"Pasticcio" di frolla con broccolo fiolaro e baccalà per un vino biodinamico

Quando ho visto il vino che Fernando mi aveva spedito sono rimasta un po' sorpresa: Canna Torta. Un nome insolito per un vino e sicuramente un nome che aveva molto da raccontare, visto anche il luogo  di provenienza, le terre incontaminate di Montalcino. Ma non mi bastava sapere che l'Azienda Vinicola "Podere Le Ripi" aveva deciso di preservare la purezza del terreno, che fino al 1998 era stato adibito a pascolo, con la scelta di coltivare le viti con il metodo biologico, passato a biodinamico nel 2010. Avevo come la sensazione che fra terreni e boschi, avvolti dal silenzio e dallo scorrere placido delle stagioni, si nascondeva un brulicare di racconti e risate.

Canna torta ovvero canna storta e un modo sottile di prendere in giro abilità del cacciatore. Pascoli, boschi, campi e quindi comunità contadina, quella dalla quale ci siano allontananti abbagliati dalle luci della città che hanno poi illuminato aria pesante, cibo malato, acqua avvelenata. E la rete mi ha fatto un regalo bellissimo mentre alla ricerca di "canna torta" sono arrivata a conoscere Duilio, un cacciatore sbeffeggiato ed amato dall'intera comunità agli inizi degli anni '30, quando l'impetuosa eco di quello che avrebbe portato la guerra era ancora lontana. Le gesta di Duilio, “E te Bonello non chiappi nè falco nè gufo/perchè hai le canne torte più della curva del tufo” sono raccontate da Lorenzo Mori, un locale doc appassionato di storia con la penna felice che ha raccolto nei volumi "Ricordi e Memorie" le storie delle famiglie del piccolo paese "Querciagrossa", frazione a cavallo di due comuni nel senese. Le storie, arricchite da migliaia di fotografie, rappresentano la quotidianità di una piccola comunità tra la fatica dei campi, le diverse professioni, i matrimoni ed i funerali, gli ambulanti e i cantatorie, l'autorità e la guerra tutto condito con quel pizzico di ironia che rendeva la vita semplice più preziosa di quella dei vari potenti. Bellissime sono le foto, in bianco e nero, dove nidiate di bimbi sorridenti posano scalzi davanti al fotografo e dove i documenti ufficiali rimandano grafie arzigogolate e pompose come le espressioni serie, celate da baffi importanti, impresse nelle foto tessera. Ho trascorso qualche notte insonne a leggere diversi capitoli, rapita e quasi speranzosa nell'azione di una macchina del tempo che mi trasportasse a Querciarossa, per aprire una piccola locanda e cucinare per baldanzosi cacciatori, giovani levatrici e bimbi in perenne movimento e dalle ginocchia sbucciate (come i nostri figli non hanno più).
Storia nel bicchiere e storia nel piatto, dunque. E il desiderio di riunire a tavola due regioni: quella che vede nascere il rosso nettare di "Canna Torta" e quella che tra le sue eccellenze ha il Broccolo Fiolaro di Creazzo (Vi) e il gusto di cucinare il baccalà, una mummia di pesce che mani sapienti hanno saputo, nei secoli, trasformare in bocconi divini. Il tutto cucinato nel Ghetto di Venezia, prendendo in prestito l'idea del "pasticcio" ovvero una pasta ripiena un po' insolita il cui involucro dolce racchiude ed esalta una farcia salata.

Pasticcio di frolla con insalata di Broccolo Fiolaro e baccalà
Ingredienti
Per la pasta 300 gr farina 00, 150 gr burro chiarificato, 60 gr zucchero semolato, 1 uovo+1tuorlo bio, 1 pizzico di sale Per la farcia 800 gr di broccolo fiolaro, 500 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, 2 albumi, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta, sale, 1/2 litro di latte, 1 foglia di alloro, 1 scalogno, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, pepe nero macinato al momento, olio evo.
Procedimento In una casseruola versare il latte, il baccalà ammollato, le spezie e gli aromi, portare a bollore e cucinare a fuoco moderato e coperto per circa 20'. Mettere da parte e lasciar raffreddare. In una ciotola impastare la farina con il burro, lo zucchero e le uova, formare una bella palla tonda e lasciarla riposare coperta a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Lavare e mondare il broccolo fiolaro delle foglie più coriacee o sciupate e tagliare a julienne la verdura ed a spicchi sottili lo scalogno. Rosolare lo scalogno con un filo d'olio e farlo appassire, unire il broccolo e saltarlo per una decina di minuti quanto basta per ammorbidirlo e non spappolarlo. Mettere da parte e regolare di sale. In una ciotola unire il baccalà sgocciolato e sbriciolato con le mani, il broccolo spadellato, i pinoli tostati e l'uvetta mescolando bene. Regolare di sale e profumare con del pepe nero macinato al momenot. Per ultimo gli albumi montati a neve ferma ma non fermissima che daranno compostezza e morbidezza alla farcia. Dividere la pasta in due parti (2/3 e 1/3), stenderla fino ad uno spessore di 4-5 mm, rivestire uno stampo o un anello precedentemente unto di 20-22 cm di diametro fino ai bordi, bucherellare la superficie, ricoprire con la farcia e coprire, sigillando i bordi, con la pasta restante. Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di acqua fredda e cucinare nel forno statico già caldo a 180° per circa 45' o fino alla doratura dell'involucro.