“Il modo di preparare le salse, quanto è il più possibile accurato e perfetto, costituisce la miglior propaganda, il miglior titolo d’onore per una cucina; appartenga essa ad un albergo o ristorante, oppure sia il prodotto dei più modesti sforzi della massaia.”
H.P. Pellaprat – L’Arte della cucina moderna
Le salse in cucina contano, contano moltissimo. Io ne ho contate almeno centocinquanta. Ho sfogliato pagine e pagine di salse, ben descritte, accurate: dalle più facili alle più difficili, dalle dolci alle salate, deducendone l’importanza.
La salsa che ho “rimaneggiato” è una canonica salsa Soubise inventata alla fine del XVIII secolo da un cuoco amatoriale, che molto probabilmente studiava talmente bene le sue preparazioni da renderle interessanti agli occhi dei professionisti. Al giorno d’oggi, il nostro pari maresciallo di Francia Carlo de Rohan Soubise, sarebbe un bravo food blogger e non una massaia come me. Ma è proprio dal mio “modesto sforzo di massaia” che è nata questa salsa per il mio pollo. Sicuramente non sarà descritta negli annali, neppure lo si pretende, ma è piaciuta molto e questo è importante: anche una massaia ha le sue soddisfazioni.
Se poi si considera che il pollo, anzi i polli, non erano contadini e che ai tempi di WhatsApp anche le migliori massaie rischiano di bruciare la cena, la Soubise, sebbene non di perfetta esecuzione, si è rivelata perfetta per riparare a un piccolo danno. Chiedo venia quindi a tutti gli eminenti: sono una massaia, apprezzate il mio sforzo.
Ingredienti per 4 persone: 8 cosce di pollo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di olive nere, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, brodo di pollo o vegetale.
Ingredienti per la salsa soubise: 150 g di cipolla, 250 g di besciamella densa, 20 g di burro, brodo vegetale o di pollo, sale e pepe.
Occorrenti: padella, pellicola, carta da cucina
Tempo di preparazione: 60 minuti
Pulite le cosce da eventuali residui di piuma e lavatele con acqua fredda, poi asciugatele con carta da cucina. Nella padella scaldate l’olio, aggiungete il pollo e rosolatelo uniformemente per 10 minuti. Versate il vino, lasciate evaporare, aggiungete le olive, il rosmarino, il brodo e cuocere per 40 minuti, scoperto. Trasferite il pollo cotto in un piatto e copritelo con pellicola.
In un’ altra padella scaldate il burro e unite la cipolla tagliata a rondelle sottilissime. Rosolatela e versate poco brodo per portarla a cottura fino a renderla trasparente. Aggiungete la besciamella e fate cuocere ancora per qualche minuto. Regolate di sale e pepe e passate al setaccio. Versate la salsa nel fondo di cottura del pollo, mescolate per unire i composti e scaldate, se necessario. Servite il pollo nappato con la salsa ben calda.
Ricordo: per la besciamella usate stessa quantità di burro e di farina e moltiplicate per 10 volte la dose di latte o altro liquido (es 25 g burro, 25 g farina, 250 g di liquido). Se la volete densa limitate la quantità di liquido. La besciamella deve cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti.
La versione originale della salsa Soubise prevede che la cipolla sia sbollentata prima di essere brasata nel burro. Viene infine arricchita con della panna. Se volete unirla, ne bastano 2 cucchiai, fatelo dopo aver passato la salsa al setaccio.
Le salse in genere sono come la gelosia o il pepe: vanno usate nella giusta quantità o rovinano l’amore e le pietanze. Se la gelosia è troppa, non è che la si può riciclare, ma se lo è la salsa, potrete condire: riso, pasta o uova lesse.
Buona giornata!
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