prodotti tipici della Tuscia

Ho avuto il piacere di partecipare, qualche giorno fa, a Piacere Etrusco, dopo la conferenza stampa nello spettacolare Tempio di Adriano (Roma) sono poi andata all'evento per assaggiare le eccellenze della Tuscia, alcune, sinceramente non le conoscevo affatto ma sono state delle gustose scoperte! Piacere Etrusco è già al suo secondo anno, organizzato a Roma dalla Camera di Commercio di Viterbo con l'intento di promuovere i prodotti tipici di qualità a Marchio Tuscia Viterbese e il turismo enogastronomico con Tuscia Welcome e così, per 1 settimana, ci sono (anche in questi giorni) degustazioni guidate, laboratori del gusto, show cooking e cene in ristoranti stellati della capitale, tutti a base di questi prodotti. In tutto quest'anno saranno ben 30 gli appuntamenti in programma per questa manifestazione che è realizzata con il patrocinio di Arsial, Slow Food e Touring Club Italiano.

Ho cominciato con il Laboratorio del gusto: l'oro verde della Tuscia, alla scoperta dell'Olio extravergine di oliva degli Etruschi. Qui si è parlato del grosso problema che quest'anno è quello dell'attacco della mosca, si sarebbero anche potuti fare dei trattamenti preventivi a scapito però della qualità dell'olio.  Per questo motivo c'è stata poca produzione e di conseguenza i prezzi sul mercati sono aumentati del 20% ma la qualità dell'olio è bassa per il mercato. Il consiglio degli esperti è quello di comperare poco olio ma soprattutto di assaggiarlo sempre prima dell'acquisto. Nella Tuscia c'è stata sempre una buona produzione di olio extravergine di oliva che è stato anche adoperato per tagliare altri oli, aggiungendo qualità a quelli piatti e senza gusto. Sono 2 le DOP nella Tuscia: 1) Canino: l'oliva caninese è un'oliva piccola, ha una pianta vigorosa che può cresce molto in altezza, è una pianta rustica, le sue olive non cadono da sole, e l'olio ha una nota marcata di frutto di oliva, fresco e molto eccentuato, si utilizza con soddisfazione sulle zuppe, ma non sul pesce, per esempio, perchè ne coprirebbe il sapore già delicato. 2) TUSCIA: questo olio ha un colore verde smeraldo, con riflessi dorati; odore fruttato che ricorda il  frutto sano e fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione; sapore di fruttato medio con equilibrato  retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile. Un eccellente olio extravergine di oliva è l'EVO di Blera, qui le olive vengono raccolte precocemente, ad ottobre, riuscendo ad ottenere così un'olio extravergine di oliva con sapore più gradevole e un'acidità più bassa; questo olio extravergine di oliva ha un gusto fruttato fresco, di carciofo, erba, cardo.
Ho continuato con lo show cooking a cura della Chef del ristorante "I giardini di Ararat" a Bagnaia (VT) con un'eccellente primo piatto: gli "stracci" di Bagnaia con patate viola (o vitelotte) e pesto di funghi ferlenghi, entrambi prodotti tipici della zona, come pure gli stracci, del resto che si preparano con acqua e farina poi con l'aiuto del pollice si staccano e si tuffano nella pentola di acqua bollente salata, in questa ricetta vengono conditi con un pesto preparato con i funghi ferleghi (al posto del basilico) e la nocciola romana (al posto dei pinoli) e si aggiungono le patate viola (o vitelotte) tagliate a piccoli cubetti, prima sbollentati e poi rosolati in padella con olio extravergine di oliva e aglio in camicia e insaporiti con i fiori di finocchio. In abbinamento un vino bianco Sonja, IGT Lazio bianco, Castelli D. (Incrocio Manzoni) con sapore minerale ed armonico con una buona persistenza, gusto di frutta matura, che si sposa bene anche con il pesce sia di lago che di mare.
Le degustazione è proseguita con un'altro Laboratorio del Gusto quello sugli antichi salumi: 2 tipi di susianella (di 2 produttori) e 1 di pancetta a porchetta.

La susianella (Presidio Slow Food) è un salume artigianale tipico viterbese nel quale vengono utilizzare solo carni del maiale viterbese non congelate è un salume dal sapore tipico e gusto antico, ha un leggero sapore di fegato, ma non è predominante nè dà fastidio al sapore in generale. Una volta era un prodotto di recupero, viene prodotto dalla pancetta, dal guanciale e dal fegato di maiale (la corata) ai quali viene aggiunto peperoncino, finocchietto selvatico, sale, pepe.  All'olfatto si hanno note di finocchietto selvatico, di sottobosco, di cioccolata, al palato sapore di fungo, sottobosco, nota dolce data dalla presenza del fegato (ma a volte viene aggiunta anche buccia di arancia), piccante e speziato, con sentore di liquirizia, di anice stellato.
La pancetta è quella a sinistra e a destra 2 tipi di susianella con 2 stagionature diverse.

E poi ancora lo show cooking a cura del ristorante "Il calice e la stella" di Canepina con la pasta a punta di coltello: il "fieno" di Canepina abbinata ad un pesto di basilico e nocciole e un filo d'olio sopra alle nocciole.

Questa è una pasta antica, che esiste fin dal 1600,  fondamentali i 3 passaggi: la foglia viene stesa sottilissima, viene tagliata rigorosamente a mano, e una volta sbollentata viene asciugata su un panno di canapa prima di essere mantecata in padella con il condimento. Il procedimento della preparazione è un pò lungo ma questo è un piatto storico di grande valore che è insito nell'identità di questo paese: Canepina.
In abbinamento un vino bianco Matée IGT Lazio Bianco (Aleatico)  2013 Antonella Pacchiarotti, vitigno nobile ed aromatico. Vino di struttura potente e profumato, l'abbinamento qui avviene per contrasto tra il dolce della nocciola romana che si sposa perfettamente con il gusto minerale e quasi sapido del vino. Ancora uno show cooking: il "carciofo ortano" un dolce del territorio a cura del ristorante "il gelsomino" di Orte. Viene preparato con farina, uova, zucchero, buccia di arancia grattugiata, lievito madre, alchermes e una crema al burro spalmata all'interno. Il nome è dato dalla sua forma (io direi una torta di rose) che assomiglia ad un carciofo; in abbinamento un un aleatico passico Bludom, IGT Lazio rosso bio, Trebotti: al naso sentori di fragola, al palato di amarena e frutti di bosco.
la torta è stata servita con fetta di arancia e crema chantilly
Ancora un Laboratorio del Gusto sui vini dove abbiamo degustato: - Grechetto in purezza, un bianco di struttura, con odore di frutta secca e carattere nel finale in una punta di nota quasi amara, non ha grandi profumi; - San Giovese in purezza, vino molto potente in eleganza, le uve vengono lavorate a mano su tavoli di carnica per ripulirle,   - Cannaiola Martino IV, prodotto nel comune di Marta, con un profumo aromatico e fruttato, e un sapore dolciastro, con sentori di frutti di bosco e fiori secchi, moderatamente ricco di tannini e con una delicata acidità persistente nel finale. Molto gradevole l'abbinamento a dolci, tozzetti, noci e castagne.
Termino il mio Piacere Etrusco con lo show cooking della Chef Stellata Iside  De Cesare del ristorante "la parolina" Trevinano (VT) che ha preparato il maialino da latte con cotenna croccante (cotto in sottovuoto per mantenere una morbidezza ed un gusto unici) con una crema di patate con finocchietto selvatico mantecata in olio extravergine di oliva, lenticchie di Onano croccanti con la parte dolce sopra data dalla castagna del Cimino affettata come se fosse un tartufo, un piatto divino, il maialino morbidissimo che si scioglieva in bocca. In abbinamento un vino bianco Quipus - Grechetto IGT Lazio, Papalino, è un vino rustico, di solito si abbina al pesce ma sta bene anche ad alcuni piatti di carne come questo perchè non copre il sapore e dà il massimo di se, ha profumo floreale e al palato ha una nota finale di mandorla amara.