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profiterole

Da Simonetta
Il "Profiterole" è uno dei classici della cucina italiana, la sua preparazione non é particolarmente difficile anche se può risultare lunga in quanto necessita di almeno tre passaggi: prima vanno preparati i bigné con pasta choux, quindi la farcia ( nel mio caso una crema chatily aromatizzata all'arancia),  infine il cioccolato con il quale vanno ricoperti i bigné ( anche'esso aromatizzato all'arancia).Come tutti i piatti che hanno una tradizione é importante separene la storia:sembra che il profiterole sia stato  introdotto in Francia nel Rinascimento, quando Caterina de' Medici, moglie di Enrico II di Francia, portò dalla sua Toscana molte ricette di gastronomia, tra le quali fu molto apprezzata la pasta per choux (per bignè), e con essa anche i profiterole; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera.La parola (anche pronunciata prophitrole, profitrolle, profiterolle) è esistita dal XVI secolo, ma il suo significato originale sia in inglese che in francese non è chiaro, anche se in seguito ha assunto il significato di una specie di panino "cotto sotto la cenere". L'attuale significato è stato attestato chiaramente solo nel XIX secolo.La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiterole in una "montagnetta" chiamata croquembouche. Nella mia presentazion ho preferito presentare i bigné separatamente, guarniti, anche esternamente, con crema chantily. Ringrazio per la ricetta della pasta choux Claudia di "... mon petit bistro..." che è risultata praticamente perfetta.
Pasta choux
120 ml di acqua50 gr di burro75 gr di farina2 uova intere1 pizzico di sale 1 cucchiaino di zucchero
  • porre in una pentola l'acqua con i burro tagliato a pezzetti,
  • fare im modo che il burro si sciolga prima che il composto raggiunga il bollore pe evitare l'eccessiva evaporazione,
  • togliere dal fuoco e versare la farina tutta insieme, il sale e lo zucchero,
  • mescolare energicamente con la frusta e rimettere sul fuoco,
  • continuare a mescolare sino a quando l'impasto non si stacca bene dalle pareti della pentola ( si formerà una palla),
  • riporre in un recipiente e fare riposare per circa 10 minuti,
  • aggiungere le uova, una alla volta,  avendo l'accortezza che la prima sia completamente incorporata prima di aggiungere l'altra,
  • la pasta dovrà risultare di consistenza cremosa, tanto che l'impasto, sollevato con un cucchiaio, dovrà ricadere sul fondo senza rimanere a lungo attaccato al cucchiaio,
  • mettere il composto in una tasca da pasticcere, utilizzando un beccuccio liscio, oppore formare delle piccole palline con un cucchiaino da caffé ( con questa dose dovranno risultare 20/25 bignè),
  • disporle sulla placca del forno leggermente imburrata,
  •  cuocere in forno, preriscaldatato a 220°, per circa 20 minuti.
Crema chantily

 3 tuorli2 cucchiai di farina2 cucchiai di zucchero3 dl di latte3 dl di panna1 arancia
  • lavorare i turorli con lo zucchero,
  • aggiungere la farina e continuare a mescolare,
  • portare ad ebolizione il latte, nel quale sarà stata grattugiata la scorza dell'arancia,
  • unirlo a filo,  filtrato, al composto di uova,
  • mettere sul fuoco mescolando in continuazione,
  • quanto la crema riprende il bollore toglierla e ripetere l'operazione per tre volte,
  • fare raffredare la crema  e aggiungere la panna montata.

Copertura al cioccolato
200gr di cioccolato in tavolettalatte q.b.
  • porre a bagnomaria una ciotola con il cioccolato a pezzi,
  • quando inizierà a scioglirsi aggiungere un po' di latte sino  ad ottenere un composto cremoso ma non eccessivamente liquido.

Preparazione profiterole
  • riempire i bignè, nei quali sarà stato  praticato un piccolo foro nella parte inferiore, con la crema chantily, aiutandosi con una siringa da dolci con il beccuccio sottile e lungo,
  • ricoprire i bignè farciti, immergendoli nel cioccolato e aiutarsi con un cucchiaio ed una forchetta per sollevarli,
  •  tenerli in frigorifero per almeno un'ora, per permettere al cioccolato di solidificarsi,
  • disporli su un piatto nella maniera tradizionale, oppure a singole porzioni.

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