Profiterole alla crema di cioccolato bianco e basilico

Quando ho letto il bellissimo post di Stefania, ho pensato: ma quanto è bello l'MTChallenge??? Si provano ricette nuove, ci si sfida su quelle già conosciute e si ha l'occasione di preparare un dolce che non si era mai fatto prima! Sì, perché devo confessare che l'unico periodo della mia vita in cui preparavo regolarmente il profiterole è stato l'anno della terza media, solo che all'epoca usavo le scatole con i preparati. Ogni tanto invitavo a casa mia per il pomeriggio una o due compagne di scuola con la domanda "facciamo una torta?", acquistavo la scatola per i profiteroles, aggiungevamo al preparato uova, acqua o latte e burro e preparavamo le palline di impasto sulla placca del forno, aiutandoci con un cucchiaino (altro che la sac-à-poche! ^_^).
I problemi si presentavano regolarmente al momento di farcire i bignè gonfi e dorati che uscivano fragranti dal forno: la scatola che comperavo io prevedeva una farcitura di crema pasticcera e la copertura di cioccolata. Solo che a noi ragazzine non è mai venuto in mente di far raffreddare la crema prima di farcire i bignè (e sulla scatola non c'era scritto ^_^), sicché ogni volta ci scottavamo le dita. Che divertimento però! Alla fine del pomeriggio ogni amica portava a casa metà o un terzo dei profitteroles preparati - dipendeva da quante eravamo - da far gustare alla sua famiglia la sera, dicendo con orgoglio "questo l'ho fatto io".

Ne è passato di tempo da allora, ma io stranamente non ho mai più preparato i profitteroles, dedicandomi invece ad altri tipi di preparazione. Non che la ricetta mi fosse comunque sconosciuta: qualche anno dopo una zia l'ha svelata a mia madre e li ho visto preparare i bigné tante volte, solo che non l'avevo mai fatto personalmente. Non posso quindi che ringraziare di cuore Stefania di Profumi & Sapori con il suo preziosissimo post dettagliato fino all'ultimo grammo, per avermi trasportata magicamente per un istante dentro gli allegri e sereni pomeriggi della mia infanzia e per aver proposto questa magnifica ricetta su cui sfidarci in questo dorato mese di ottobre. 

Solo che... solo che ottobre mi è volato, letteralmente. Ero ancora convinta di avere tutto il tempo del mondo quando, venerdì sera, ho cominciato a leggere le proposte delle sfidanti. E' a quel punto che ho cominciato seriamente a preoccuparmi, perché oltre a rendermi conto che di tempo non ce n'era più tanto, ho constatato che l'MTC di questo mese non riguarda solo una ricetta di cucina, ma anche la vita personale. Sì, perché più di una sfidante, per realizzare i bigné, ha fatto ricorso all'aiuto del marito; e i mariti non si sono limitati a fotografare o a stare in cucina incitando con un "dai che ce la fai", no: hanno partecipato attivamente, qualcuno addirittura improvvisando un mandrino per sac-à-poche con il fermaciuccio del bébé! 
Occorreva correre ai ripari, solo che avevo 8 giorni per mettere un annuncio sul giornale (qualcosa del tipo donna sola, bella presenza, cerca marito per fare i bigné), scegliere il candidato tra i tanti che si sarebbero presentati, fare le pubblicazioni, sposarlo e preparare il profiterole. Capite bene anche voi che mi mancavano i tempi tecnici. Stavo per gettare la spugna, quando mi sono ricordata una cosa: ma io ce l'ho un marito!!! Un marito virtuale, che non sa neppure che esisto e che naviga sull'altra sponda, è vero, ma data la situazione non era certo il caso di fare la schizzinosa. A quel punto sono corsa alla libreria, ho agguantato emozionata il libro di Paul e mi sono messa a sfogliarlo avidamente. La mia scelta è caduta su una ganache che avevo già provato in una ricetta diversa e che mi era piaciuta assai; mi è bastato raddoppiare la dose di panna per avere una crema della consistenza adatta per farcire i miei bigné. 
Per i bigné stessi ho usato la ricetta di Montersino ma preparando la dose intera, per due motivi: il primo è che immaginavo i bigné fossero come le crepes: le prime non vengono bene, poi ci prendi la mano. Il secondo motivo è che intanto che preparavo i bigné dolci mi è venuta in mente una versione salata, di cui vi parlerò presto. :-)
PROFITEROLE ALLA CREMA DI CIOCCOLATO BIANCO E BASILICO

Per circa 30 bigné:(Da: Luca Montersino – Peccati di gola – Sitcom Editore)
185 g acqua165 g burro175 g farina 0025 g latte intero fresco270 g uova intere1 pizzico sale fino
Per la crema cioccolato bianco e basilico (per 12 bigné):(Da: Paul A. Young – Avventure al Cioccolato – DeAgostini)
100 g cioccolato bianco100 g panna da montare10 g foglie di basilico appena colte
Per la ganache al cioccolato (per 12 bigné):
100 g cioccolato Venezuelano fondente al 72% (si sposa perfettamente col basilico, parola di Paul!)200 g panna da montare25 g sciroppo d'acero scuro

Preparare la crema al basilico: (si può fare anche la sera prima) sciacquare velocemente le foglie di basilico e tamponarle delicatamente con carta da cucina per asciugarle. Metterle in un pentolino, versarvi sopra la panna, poi inserire il primo pentolino dentro una pentola piena d'acqua e portare lentamente a ebollizione a bagno maria. Spezzettare il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola e versarvi sopra la panna calda col basilico. Mescolare con cura fino a che il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente (il mio ha fatto fatica a sciogliersi, così l'ho passato per 15 secondi nel microonde a 750 watt. Naturalmente a Paul non lo direi mai nemmeno sotto tortura, ma a voi lo rivelo: ^_^ dopo tutto il marito è sempre l'ultimo a sapere, no?), poi versare la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a sminuzzare il basilico. Rimettere nella ciotola e fare raffreddare completamente. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Preparare i bigné: In una pentola dal fondo molto spesso mettere a bollire acqua, latte, sale e il burro tagliato a fette per facilitarne un rapido scioglimento.Aggiungere la farina in un colpo solo per evitare la formazione di grumi e mescolare energicamente tenendo sul fuoco finché l'impasto non sfrigola leggermente. Trasferirlo allora nella planetaria con la frusta a foglia e avviare l'apparecchio per 1 minuto a velocità 1. Aggiungere le uova 1 per volta incorporandole bene prima di passare all'uovo successivo: la pasta choux avrà una consistenza simile a quella della crema pasticciera. Trasferirla in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm di diametro e formare, sulla placca del forno imburrata, tanti mucchietti lisci grossi come una noce e ben distanziati. Evitare la carta forno, che non permetterà ai bigné di gonfiarsi in altezza ma li farà sfrittellare miseramente. Passare i bigné in forno preriscaldato a 220 °C e cuocere per 12 minuti, poi socchiudere leggermente lo sportello del forno inserendovi il manico di un cucchiaio di legno e completare la cottura per altri 7-8 minuti, finché i bigné non saranno gonfi e dorati.Farli raffreddare su una gratella prima di utilizzarli.
Preparare la ganache al cioccolato*: spezzettare il cioccolato fondente e raccoglierlo in una ciotola. In un pentolino che andrà inserito in un bagnomaria portare lentamente a ebollizione 100 g di panna e lo sciroppo d'acero, poi versarli sul cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando questo non si sia sciolto. Versare la crema in una ciotola capiente e cominciare a montarla con l'aiuto di un frullatore. Dopo qualche minuto aggiungervi i rimanenti 100 g di panna, continuando a montare. Passare in frigorifero per almeno mezz'ora. 
Montare il profiterole: farcire i bigné con la crema al basilico aiutandosi con una sac-à-poche munita dell'apposita bocchetta col beccuccio lungo. Tirare fuori dal frigo la ganache di cioccolato e montarla ancora qualche minuto. Immergere i bigné farciti nella ganache di cioccolato, estrarli con un cucchiaio e disporli a piramide sul piatto di portata. Guarnire con qualche foglietta tenera di basilico fresco e servire. 

* Chiedo scusa ai veri intenditori per questa ganache di copertura montata: sono purtroppo influenzata dai profiteroles da pizzeria e faccio fatica a concepirli con la glassa lucida, come dovrebbero essere. E' da questo che si vede la mia ignoranza, temo... :-(
Con questa ricetta partecipo anche al contest La Torta dei sogni di Serena di Dolci e chiacchiere.