Profiteroles con crema al limone.

Profiteroles è una classica preparazione di pasticceria composta da piccoli bignè ripieni, disposti a piramide e ricoperti di crema.

La versione classiva prevede panna montata come ripieno e crema al cioccolato.

• Ingredienti: per 8 persone

crema ai mascarpone 800 g
latte 500 ml
panna da montare 400 ml
limoni 4
tuorli 5
4 farina "00" 500 g
zucchero semolato 200 g
zucchero a velo 3 cucchiai (30 g)
violette candite 1 cucchiaio (10 g)
menta 2 rametti
Per i bignè:
farina "00" 150 g
burro 100 g
uova intere 4
sale fino 1 pizzico

Preparazione: 20'
1 - Preparare i bignè.

• Scaldate il forno a 180°.
• Portate a bollore nel tega­me 250 ml di acqua con il bur­ro e il sale.
• Setacciate nel frattempo la farina e versatela, tutta in una volta, nel tegame.
• Mescolate energicamente con il cucchiaio di legno per 3 mi­nuti, lasciando il tegame su fuoco medio.
• La pasta deve risultare li­scia e omogenea e staccar­si dalla parete del tegame.
• Lasciate intiepidire il compo­sto ottenuto.
• Amalgamate un uovo, me­scolando energicamente con il cucchiaio di legno, finché risul­ta incorporato al composto.
• Incorporate all'impasto an­che le altre uova, procedendo allo stesso modo.
• Aggiungete un uovo alla vol­ta e solo quando il prece­dente è stato perfettamente amalgamato.
• Foderate la placca con un pezzo di carta da forno ba­gnata e strizzata.
• Versate il composto per bi­gnè nella tasca da pasticcere con la bocchetta larga.
• Fate cadere sulla placca tanti mucchiietti della dimen­sione di una piccola noce. 
• Tenete i mucchietti di­stanziati fra di loro per­ché, durante la cottura, si gonfiano molto e potrebbero attaccarsi.
• Cuocete i bignè nel forno cal­do 18 minuti.
• A fine cottura, i bignè devo­no risultare ben gonfi, leg­geri e dorati.
• Sfornate la placca e lasciate raffreddare i bignè.

2 - Fare la crema al limone.

• Lavate bene i limoni, strofi­nando la scorza sotto al getto del rubinetto.
• Asciugateli con un telo o con carta da cucina.
• Ricavate la scorza di 2 limoni con un coltellino affilato o con un pelapatate.
• Dovete togliere solo la par­te gialla, perché quella bianca è amara.
• Tagliate metà scorza a listarelle molto sottili con un coltel­lino affilato.
• Grattugiate la parte gialla della scorza di altri 2 limoni, raccogliendola in un piattino.
• Spremete 3 limoni con lo spremiagrumi
• Dovete ricavare circa 120 mi di succo: se occorre, spremete un altro mezzo li­mone.
• Filtrate il succo ottenuto at­traverso il colino.
• Versate in un tegamino il succo dei limoni insieme a 100 g di zucchero semolato, alla scorza di limone grattu­giata e a quella a listarelle.
• Portate a ebollizione a fuoco medio, abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco basso 15 minuti.
• A fine cottura, dovete otte­nere circa 100 mi di scirop­po piuttosto denso; se oc­corre, cuocete lo sciroppo ancora qualche minuto.
• Estraete le scorzette a lista­relle dallo sciroppo e tenetele da parte.Usate una forchetta, per sgocciolarle bene, e dispo­netele su un pezzo di carta da forno.
• Portate a bollore il latte nella casseruola con la scorza di li­mone rimasta intera.
• Lavorate i tuorli con lo zuc­chero semolato rimasto, finché risultano chiari e spumosi (6 mi­nuti con la frusta a mano op­pure 3 con quella elettrica).
• Unite gradualmente la farina, lavorando con la frusta.
• Versate il latte bollente a filo, dopo aver eliminato la scorza, mescolando con il cucchiaio di legno.
• Non versate il latte tutto in una volta, perché può far impazzire la crema.
• Rimettete la crema nella cas­seruola, cuocetela 10 minuti a fuoco basso, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.Incorporate alla crema lo sci­roppo al limone e mescolate con cura.Lasciate raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto.
• Montate la panna, ben fred­da di frigorifero, 10 minuti con la frusta a mano o 5 con quella elettrica.
• Lavate e asciugate molto bene la frusta prima di usar­la per montare la panna.
• Aggiungete alla panna lo zucchero a velo, setacciato at­traverso il colino, e montate  ancora.
• Amalgamate delicatamente la panna montata alla crema di limone, mescolando dal Iverso l'alto con la frusta no o con il cucchiaio di legno.
• Unite poca panna alla in modo da ottenere, alla fi ne, una crema omogenea.

3 - Completare il dolce.

• Versate la crema al mi pone nella tasca da pasti con la bocchetta sottile*. Praticate un forellino ir bignè con la bocchetta d tasca e spremetevi dentr crema. PASSAGGIO ORITI* 1 Fate attenzione a non riempire troppo il bignè, altrimenti sì può rompere. Procedete allo stesso n con tutti i bignè.

3 - Farcire i bignè.

• Staccate le foglie dai rametti di menta, lavatele e asciugatele con carta da cucina.
• Intingete i bignè farciti, uno a uno, nella crema al limone.
• Disponeteli, man mano che li avete rivestiti di crema, in un  piatto da portata, formando un  disco e poi un monticello.
• Decorate con le scorzette di  limone tenute da parte e con le violette candite.
• Ultimate la decorazione con le foglie di menta e servite.

Se il  dolce deve attendere tenetelo in frigorifero; aggiungete però le decorazioni (scorzette, violette  e foglie di menta) solo all'ultimo momento.

Quanto nutre una porzione: 911 calorie.

Le violette candite si acquistano nelle pasticcerìe. Se non le trovate, potete sostituirle con fiorellini di zucchero colorati, che sitrovano confezionati, nei supermercati (nel reparro dei preparati per dolci).

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