Quando c’è l’ingrediente strambo

Non so se capita anche a voi di realizzare ricette in fretta e furia per evitare che i vostri “cari” (che non sempre si rivelano tali specie quando vengono in cucina a impicciarsi di quello che fate) vedano quello che combinate. E’ proprio il caso di questa ricetta trovata sul numero di Sale & Pepe di questo mese. Ora io ho dovuto leggerla più volte per accertarmi che la cipolla in una torta dolce non era un refuso di stampa, poi ho cercato in internet e ne ho avuto conferma, infine ho aspettato che Marco uscisse per assemblare la cipolla stufata al resto dell’impasto della torta, altrimenti col cavolo che l’avrebbe assaggiata, d’altronde se voi vedeste qualcuno che aggiunge una cipolla bionda stufata in un impasto composto da farina, zucchero, limone e latte qualche perplessità l’avreste no? 
Sto parlando della Torta Bertolina tipica del cremasco. Io però ne conoscevo una versione con l’uva, quella con la cipolla è stata un fulmine a ciel sereno. In rete ho trovato un documento interessante tratto dal sito di Cremonaweb  "Torta Bertolina. Nel 1638 Giuseppe Bresciani manda alle stampe il Diario curioso di quello che s’osserva giornalmente nella città di Cremona tanto nelle cose spirituali che temporali, che raccoglie numerose abitudini alimentari della città. In particolare ciascun momento dell’anno viene in qualche modo collegato a elaborazioni gastronomiche che prendono in esame, tra gli altri, anche elementi di tipo religioso e sociale. Così, in periodo natalizio, accanto ad un grosso pane detto pane di Natale, che gli speziali condiscono con molte spezie, viene citata la fugaccia, ovvero una semplice focaccia. È forse la stessa che troviamo citata nel 1898 da Giovanni Lonati ne La Ciadin a teater, dove si racconta che in città a Cremona durante il periodo invernale è d’uso consumare la torta bertolina, una focaccia di cipolline, addolcita da zucchero a velo. Non vi è prova, ma la suggestione pare realistica, che il nome possa derivare dalla statua di Berta, portata in processione e vestita dalla corporazione dei fornai già dal Cinquecento il giorno 14 agosto. La vestizione, che prevedeva un basco e del panno bianco e rosso, insieme a Giovanni. Statua che ha una rappresentazione presso la Loggia dei Militi. Ne I cremonesi a tavola di Ambrogio Saronni viene descritto che durante il periodo natalizio, ai giovanissimi, è destinata una focaccia. Questo elaborato passa con il nome di torta bertolina, che altrove risulta definire un impasto dolce ed una vera e propria torta, mentre a Cremona, appunto una focaccia. Gli ingredienti per ottenere la Torta Bertolina di Cremona a Denominazione Comunale sono farina gialla di mais proveniente dalla provincia di Cremona o limitrofe; farina bianca 00 proveniente dalla provincia di Cremona o limitrofe o da province lombarde; zucchero;uova;scorza di limone italiano; latte di provenienza cremonese; cipolle borretane; strutto di provenienza cremonese o da province limitrofe o lombarde. La Torta Bertolina di Cremona a Denominazione Comunale viene preparata mantenendo il rapporto quantitativo tra gli ingredienti come segue. Piccole variazioni sulle quantità sono ammesse in virtù di personali e peculiari versioni, anche commerciali. Si uniscono 100 grammi di farina gialla a 200 grammi di farina bianca, 70 grammi di zucchero, un uovo, il profumo di scorza di limone e 200 grammi di latte che si amalgamano sino diventare una pastella, che viene lasciata riposare per mezz’ora. Nel frattempo si tagliano a rondelle finissime tre cipolle borretane che si soffriggono in 25 grammi di strutto; si uniscono alla pastella che verrà versata in un tegame dove si sono portati ad alta temperatura altri 25 grammi di strutto. Si crea in questo modo una crostina; si rivolta allora la tortina ottenuta. Quando anche l’altra faccia è pronta si serve, imbiancandola con lo zucchero a velo”
La ricetta che ho trovato su Sale & Pepe è leggermente diversa. Ovviamente essendo una prova ne ho fatto la mezza dose rispetto a quella pubblicata. Che dire, è un “dolce” particolare, la cipolla già di suo ha tendenza dolce ma è un dolce diverso dallo zucchero. Al primo assaggio rimarrete un po’ perplessi ma è questione di abituare il palato al nuovo sapore dopodiché la troverete deliziosa. A differenza della ricetta originale che prevede la cottura della torta in un tegame, io ho cotto in forno utilizzando una miscela di farina e lievito.
Torta Bertolinada Sale & Pepe Novembre 2011
Ingredienti400 g farina (io ho usato miscela di farina e lievito Molino Chiavazza)200 g farina gialla150 g zucchero1 cipolla (io ho usato la bionda)4 cucchiai di strutto o olio extravergine d’oliva1 bicchiere di lattela scorza grattugiata di 1 limone2 cucchiai di zucchero a velo
PreparazioneAffettate finemente la cipolla e fatela stufare con lo strutto o l’olio in un tegame coperto per almeno una decina di minuti. Dovrà diventare morbida senza colorire (io ho aggiunto anche un po’ d’acqua). mettete le due farine con lo zucchero in una ciotola, unite la scorza di limone grattugiata, la cipolla stufata e latte a sufficiente a ottenere un impasto non troppo sodo. Amalgamate bene e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di latte. Versate l’impasto in una padella antiaderente dal fondo spesso unta con poco olio. Appiattitelo bene quindi fate qualche foro con le dita sulla superficie. Coprite, mettete su fiamma molto bassa e cuocete per 10-15 minuti, quindi voltate la torta come se fosse una frittata aiutandovi con un coperchio e completate la cottura. Servite spolverata di zucchero a velo. Io ho cotto in forno a 170° per circa 30 minuti (fare la prova stecchino)