Quiche di pere e gorgonzola con bavarese di finocchi

Ingredienti

• Quiche

• 200 grammi di farina 00
• 120 grammi di burro  salato
• 2 tuorli d’uovo
• 200 grammi di latte intero
• 70 grammi di gorgonzola dolce
• 80 grammi di speck a dadini molto piccoli
• 30 grammi di grana grattugiato
• una pera
• sale e pepe

• Bavarese

• 200 grammi di finocchio pulito a pezzetti
• 150 grammi di latte intero
• 2 tuorli d’uovo
• 250 grammi di panna fresca
• 6 grammi di gelatina in fogli
• sale

• Coulis di peperone

• 1 peperone rosso
• 2 cucchiai di succo d’arancia
• un cucchiaino di zucchero
• olio extravergine d’oliva
• semi di finocchio
• sale

   

• Tempo Preparazione:
  40 minuti
• Tempo Cottura:
  1 ora e 30 minuti
• Tempo Riposo:
  4 ore per la bavarese
• Dosi:
  4 persone
• Difficolta':
  Impegnativa
• Costo:
  medio

Vino consigliato:

• Gewurztraminer

Il piatto che vi propongo oggi fu preparato un paio di anni fa per partecipare ad un bel contest organizzato dalla bravissima Sandra Salerno, titolare del noto blog un tocco di zenzero. Una ricetta complessa e sfaccettata, con tanti ingredienti, da preparare avendo un pò di tempo a disposizione per un pranzo od una cena delle imminenti feste natalizie.

Per la bavarese ammollare la gelatina in acqua fredda, lessare i finocchi in acqua leggermente salata finché sono teneri ,scolarli bene e frullarli con poca acqua di cottura. Montare  i tuorli, unire il latte e far addensare a fuoco dolce mescolando finché la crema non vela il cucchiaio. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando, quindi amalgamarvi il frullato di finocchio. Montare la panna ed amalgamarla delicatamente al composto. Suddividerlo in 4 stampini individuali troncoconici e riporre in frigo per 4 ore.

Per le quiche lavorare  velocemente 180 grammi di farina, un tuorlo e 80 gr di burro salato  fino ad ottenere una pasta tipo brisé. Farla riposare in frigo per 30 minuti. Saltare in padella i dadini di pera con 20 grammi di burro e tenere da parte. Tostare 20 grammi di farina con 20 grammi  burro , unire il latte freddo e cuocere dolcemente mescolando per ottenere una besciamella. Unire il gorgonzola e il grana, farli sciogliere ,togliere dal fuoco.e incorporare l’altro tuorlo. Aggiungere la pera e i dadini di speck. Stendere sottilmente la pasta e rivestire 6 stampi da crostatina  imburrati.,bucherellarla e cuocerla in bianco  in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti  Riempire fino a mezzo centimetro dal bordo con il composto di formaggio, speck e pere e proseguire la cottura per 10 minuti, poi gratinare sotto il grill per pochi minuti.

Per il coulis, pelare il peperone eliminare i filamenti bianchi, tagliarlo a dadini e stufarlo con poco olio,lo zucchero e un pizzico di sale. Quando è molto tenero frullarlo con un cucchiaio d’ olio e il succo d’arancia, quindi filtrarlo.

Disporre al centro del piatto una quiche, a lato una bavarese e guarnire con il coulis e i semi di finocchio

Una ricetta dalla preparazione un pò laboriosa, ma che vi consentirà di sorprendere i vostri ospiti.

Strumenti Necessari

• casseruola
• mattarello
• frullatore
• stampini da budino
• stampini da crostatina