"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto

I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità. Il Morlacco, o Morlak o Burlaco. è un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine. Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili. La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa).  Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa». I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.
Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.

Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero Ingredienti per 6 persone Per la pasta 300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci. Per la farcia 300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente. Per il piatto 1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato. Procedimento Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'. Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare. Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte. Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte. Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato. Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro.  Servire con un vino bianco fermo leggero. Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".