Ravioli di ricotta con salsa di carciofi

Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana. Si può descrivere come un quadrato o tondo di pasta all’uovo ripiegato a contenere un ripieno a base di carne, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali. Il raviolo può essere servito in brodo o asciutto accompagnato da sughi o salse. La scelta dipende anche dal tipo di ripieno che inevitabilmente va a sposarsi col sugo o brodo a seconda della ricetta.

Sono poche le notizie certe riguardo alla sua nascita e alla cultura che gli ha dato i natali: quadrati di pasta contenenti un ripieno di carne o verdura sono diffusi in diversi paesi come la Germania, la Cina, il Giappone e la Thailandia.

Difficile, anche solo occupandosi della storia del raviolo occidentale, è stabilire una data di nascita precisa sebbene sia sicuro che emergano tracce in materia già in Giovanni Boccaccio nel Decameron (“…niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli…”).

Il raviolo è, poi, mutevole anche nel nome, mutandosi in agnolotto o agnellotto in Piemonte (di forma piccola), anolino nel Piacentino e nel Parmense), tortello in Emilia e Lombardia, pansoti o pansotti in Liguria, marubino in Lombardia, tordello nella Toscana nord occidentale e tortello nella parte meridionale e costiera Maremma, cappellaccio nel Ferrarese, ravaioli o agnolotti nelle Marche, mentre in Irpinia vengono chiamati ravaiuoli e sono di pasta bianca. In alcune aree del meridione vengono chiamati ” maccaruni chini “.

Come dicevamo pocanzi, i ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Secondo una delle versioni più antiche della ricetta, risalente al Marchesato di Gavi fra il 1070 e il 1202 (un tempo paese ligure, posto sull’unica vera strada di comunicazione fra Genova e l’area padana a nord, oggi in provincia di Alessandria – Piemonte) dove nacque nella locanda della famiglia Raviolo,[senza fonte] la pasta che non deve essere una comune pasta all’uovo, ma una pasta piuttosto ricca di acqua e meno di uova. Il ripieno, poi, che dovrà essere composto da borragine, scarole, carne di manzo e maiale, pasta di salsiccia, uova, parmigiano, latte e maggiorana per il tipico profumo. È importante che le verdure sovrastino nettamente il resto degli ingredienti succitati.

Infine il sugo detto “tocco”, componente anche rilevante il cui amalgama prevede carne magra di bue, olio, rognone, sale, cipolla, aglio, rosmarino, vino rosso, salsa di pomodoro.

Oltre ai condimenti di cui sopra il raviolo può essere servito scondito (in zona viene chiamato “a culo nudo”) ed anche con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di Gavi, in Vallemme, e viene tramandato e protetto dall’Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese di Gavi.

Con lo stesso nome di Raviolo in molte regioni d’Italia si designa un prodotto dolce, spesso con ripieno di ricotta e fritto che ha ben poco in comune col raviolo tradizionale e con quest’ultimo non deve essere confuso e la stessa cosa vale anche per i ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali della famosa e frequentata isola del Golfo di Napoli: la preparazione non prevede l’uso di uova per la pasta, ma solo di farina, acqua bollente (un particolare fondamentale) ed un discreto quantitativo di olio. Il ripieno è preparato con caciotta fresca e secca (un formaggio di latte vaccino tipico di Capri), uova, molta maggiorana fresca, un pizzico di pepe e una certa quantità di parmigiano reggiano. Come accade spesso per i piatti tradizionali, è impossibile indicare i quantitativi degli ingredienti: ne esistono infinite varianti, probabilmente una per ogni nucleo familiare dell’isola. Di norma i ravioli vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera, per non permettere che il gusto della salsa risulti predominante rispetto alla delicatezza della pasta ripiena: è possibile, tuttavia, che vengano anche serviti anche con il sugo del ragù napoletano, naturalmente nella versione caprese

Ingredienti per 6 persone:

Per i Ravioli:

600 gr di ricotta,
200 gr di farina,
2 uova,
menta fresca,
noce moscata,
olio d’oliva,
sale e pepe q.b.

Per la Salsa:

3 carciofi,
350 gr di panna liquida,
scalogno,
grana padano grattugiato,
prezzemolo,
olio d’oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavorate la farina con le uova, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, ottenendo una pasta omogenea ed elastica che lascerete riposare. Intanto, passate la ricotta, raccoglietela in una ciotola e conditela con noce moscata grattugiata, sale, pepe, 3 foglie di menta tritate, un filino d’olio (farcia). Stendete la pasta con la macchinetta e preparate circa 90 ravioli quadrati (cm 4 di lato), farciti di ricotta; lessateli al dente. Per la salsa, mondate i carciofi, tagliateli a fettine e soffriggeteli, in una larga padella, con un filo d’olio e uno scalogno tritato, versate la panna e, al bollore, unitevi i ravioli e rigirateli velocemente, finché la panna si sarà rappresa; completate con sale, pepe, abbondante grana, prezzemolo tritato e servite.