Reginette alle nocciole

La Riviera di Levante è stata per diversi anni la nostra meta prediletta durante quei ponti di primavera in cui festeggiamo il nostro anniversario.
Rapallo, Santa Margherita, Portofino, Camogli, Lerici, piccagge, trenette, focaccia di Recco, coniglio con le olive, cima ripiena… sono tutti paesi e piatti che abbiamo imparato a conoscere e ad amare.
È un luogo comune pensare che la Liguria, dato l’ampio affaccio sul mare, offra solo ricchi menù di pesce.
I piatti di terra sono altrettanto eccezionali e i sughi per la pasta staordinari.
Io per esempio adoro la salsa di noci con cui in Liguria condiscono i pansoti.
Mi piace così tanto che la faccio anche con le nocciole! E ci condisco le reginette.
Insomma faccio un primo piatto che con la Liguria non c’entra niente, ma non so perché in qualche modo me la ricorda.
Chiedo già scusa ai Liguri per questa mia licenza gastro-poetica!

Per preparare dunque questa salsa, tuffo per un momento in acqua in ebollizione 100 gr di nocciole sgusciate. Le scolo, le libero della pellicina marrone sfregandole fra loro in un canovaccio, poi le passo in forno già caldo a 200 gr per farle asciugare e tostare leggermente, proprio leggermente o cambieranno sapore.
Le verso nel vaso del frullatore e lo avvio a velocità bassa per un paio di minuti.
Aggiungo la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato, 50 gr di ricotta (o di mascarpone), 1 pizzico di sale e una macinata di pepe.
Riavvio il mixer e a filo unisco tanto olio quanto ne serve per ottenere una salsa cremosa.
Lesso 350 gr di reginette (mafaldine) perché i loro bordi ondulati sono perfetti per trattenere il sugo.
Le scolo al dente e le verso in una padella con la salsa che ho preparato, qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura, un’abbondante aggiunta di Parmigiano (o di pecorino, oppure di ricotta salata) e faccio mantecare a fuoco basso per due minuti.

Tutto qua. È un piatto semplice, veloce, ma con un sapore squisito che a me fa venite in mente l’entroterra di Recco.
Comunque anche chi non ha ricordi (sfalsati) della Liguria se lo può preparare, perché ne vale proprio la pena e chi ama i piatti piccantini ci potrà aggiungere un pizzico di peperoncino.

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