Risotto ai formaggi di capra e composta di cipolle rosse

Vi capita mai di mettere insieme una ricetta a partire da un ingrediente? A me è successo dopo aver trovato il burro di capra. Istigata dalla mia passione per il burro, un ingrediente troppo spesso demonizzato, l’ho arraffato e guardato con cupidigia. Tra le corsie del supermercato io e Mr. Ollister elucubravamo sull’uso da farne. L’eureka è stato esclamato alla parola “risotto”, piatto di cui sono ghiottissima e che Mr. Ollister prepara magistralmente, come da sua tradizione familiare. Vi ho già ripetuto almeno settanta volte che sono un’integralista del risotto. Che il risotto lo mangio solo a casa mia e mai quando sono fuori. Che non facciamo mai due volte la stessa ricetta, eccezion fatta per il risotto giallo con funghi e salsiccia (IL piatto per eccellenza).
Ovviamente burro di capra ha richiamato alla mente i formaggi di capra: il caprino per dare cremosità e il bûche de chèvre per dare sapore e guarnire. Accanto, per contrastare l’acidulo del latte di capra, una composta di cipolle rosse al porto.

Per la composta di cipolle rosse

Ingredienti:
- 4 cipolle rosse
- due bicchierini di porto
- due cucchiai di zucchero di canna
- burro
- sale
- pepePreparazione: Premetto che dovrete aver pazienza e lasciar riposare almeno per qualche ora, in modo che i sapori della composta si amalgamino bene, quindi preparatela in anticipo. Pelare le cipolle e tagliarle finemente. Metterle in un recipiente e ricoprirle di acqua bollente con un pizzico di sale. In questo modo farete perdere alle cipolle la loro alacrità. Scolare bene in un colino, facendo defluire l’acqua in eccesso pigiando delicatamente le cipolle con la parte concava di un cucchiaio.
In una padella scaldare una buona quantità di burro e rosolare le cipolle con sale, pepe e lo zucchero di canna. Quando lo zucchero sarà sciolto, sfumare con il porto, abbassare il fuoco e lasciar cuocere coperto fino a che le cipolle non saranno morbide e la consistenza quella di una marmellata, una mezz’ora abbondante dovrebbe bastare. Se dovessero risultare troppo asciutte aggiungere altro porto e far cuocere fino a completa evaporazione del liquido.

Risotto ai formaggi di capra e composta di cipolle rosse (foto di Elena Spreafico)

Per il risotto

Ingredienti (per 6 persone):- 500 gr di riso carnaroli
- 3 l di brodo
- mezzo bicchiere di prosecco
- 80 gr di caprino
- 150 grammi di bûche de chèvre
- burro di capra
- burro
- Parmigiano Reggiano

Preparazione: Per il brodo stavolta ci eravamo concessi il lusso di preparare un bollito leggero la sera prima, salvando il brodo in frigorifero e sgrassandolo prima di usarlo, ma potete tranquillamente usare un brodo di dado vegetale.
Fate sobbollire in un padellino il mezzo bicchiere di vino per 3 minuti in modo da fare evaporare tutto l’alcool contenuto ed eliminare ogni traccia di acidità.
Tagliate la metà del bûche de chèvre a cubetti piccoli, e tenete da parte sei fette alte mezzo centimetro per guarnire i singoli piatti.
In una pentola dal fondo spesso (Mr. Ollister usa le cocotte di ghisa) far fondere una buona quantità di burro e far tostare il carnaroli per qualche minuto. Specifico che in fase di tostatura abbiamo usato del burro normale, riservando quello di capra per la sola mantecatura.
Spruzzare con il vino, farlo evaporare e poi iniziare ad aggiungere il brodo continuando a mescolare sul fuoco vivace. Procedete aggiungendo brodo e mescolando fino a cottura quasi completata, tenendo conto che ci vorranno circa 18 minuti.
A fine cottura aggiungere il caprino, il bûche de chèvre a cubetti, abbondante burro di capra e il Parmigiano Reggiano. Mantecare.
Impiattare servendovi del coppa pasta, guarnendo ogni porzione con una rondella di bûche de chèvre e una quantità di composta di cipolle tiepida accanto.