Risotto pecorino, baccelli e monocultivar frantoio

Può un olio extravergine cambiare l’equilibrio di un piatto? Si, assolutamente si. Abbinare un tipo di olio piuttosto che un’altro contribuisce ad esaltare il gusto degli ingredienti e donare personalità ad una ricetta. Utilizzare un particolare cultivar o blend cambia non poco l’equilibrio complessivo. Se vi è capitato di fare una degustazione di oli extravergini, sapete di cosa parlo. Se non lo avete mai fatto, vi consiglio vivamente di farla!

Qualche settimana sono stata ospite, insieme ad altri blogger e giornalisti, al Frantoio Pruneti a S.Polo in Chianti per di una giornata di approfondimento sul mondo dell’olio. Per me è stata una sorta di “ritorno al passato” visto che ho iniziato a lavorare proprio in quel mondo. Ma non si finisce mai di imparare ed infatti ho scoperto una storia bellissima. La storia di una famiglia che nel cuore del Chianti si dedica dalla metà dell’ottocento con passione e dedizione alla produzione di prodotti agricoli (olio principalmente, ma anche vino ed iris).
Oggi alla guida dell’azienda ci sono i discendenti di nonno Pasquale, Gionni e Paolo, due giovani appassionati e intraprendenti che portano avanti con molto orgoglio la tradizione di famiglia.
Sentire raccontare la loro storia è come aprire un vecchio libro di fotografie: i ricordi dei bambini, di quando nell’aia arrivavano i giaggioli dal campo da ripulire, il ricordo di quel profumo che pervade l’aria.

Oppure, l’aroma del frantoio che lavorava senza sosta per frangere le olive di tutto il paese in festa per celebrare il buon raccolto. Perché il mestiere dell’olivicoltore è ancora oggi un fatto di tradizione ed esperienza, è fatto di segreti che si tramandano di generazione in generazione, è un vero e proprio sapere artigiano. Certamente, oggi si utilizzano impianti moderni che garantiscono risultati e standard qualitativi a passo con i tempi.

Ma le macchine non funzionano da sole, come giustamente ci ha ricordato Gionni: per ottenere un prodotto veramente unico ed inimitabile, occorre conoscere le olive, in primis, capirne le specificità, le caratteristiche di quel raccolto che non potrà mai essere uguale ad un altro. Ma anche saper lavorare la materia della terra per ottenere un’ottima spremuta di olive. In fin dei conti, metterci il cuore. Solo così ciascun prodotto sarà unico, ed è questa unicità che permette alle piccole aziende di eccellenza alimentare di differenziarsi e poter essere apprezzate dai consumatori (ahimè, sempre maggiori all’estero che non nel nostro paese). Riusciamo a produrre prodotti unici perché i saperi artigiani non si imparano sui libri, né sono replicabili da nessun macchinario. E Pruneti è in questo senso un’azienda che ha saputo trovare una sua nicchia in un mercato competitivo e difficile, puntando sulla tradizione e sulla qualità.
L’attenzione che Pruneti mette nella produzione si vede anche dalla cura delle confezioni (in questo, la mia mente è inesorabilmente deformata dal mio mestiere). Eleganti le latte, molto curate anche le bottiglie, per un prodotto che trasmette i valori che effettivamente vuol rappresentare. Molto interessante la scelta di affiancare ai classici blend differenti per gusto, la gamma dei monocultivar tipicamente toscani: Leccino, Moraiolo e Frantoio. Certamente più diretti ad un consumatore evoluto, anche a molti chef che infatti collaborano con loro, ma utilissimi per giochi in cucina in abbinamento ai diversi ingredienti.

E nella nostra giornata di degustazione, infatti, abbiamo anche avuto modo di provare alcuni piatti della tradizione toscana abbinati ai diversi oli: panzanella, ribollita e passatina di ceci trovano il giusto complemento se abbinati ai tre monocultivar. Io ho continuato a “giocare” a casa e tra i vari esperimenti fatti, il risotto pecorino e baccelli è risultato perfetto in abbinamento ad gusto deciso, quasi aggressivo, del frantoio.

Io l’ho preparato così (per 4 persone):
250gr. di riso carnaroli (il mio preferito è il Riserva S.Massimo)
20 baccelli, da sgranare odori per il brodo (cipolla, carota, sedano e prezzemolo)
50gr. di pecorino semistagionato, grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine monicultivar frantoio
sale, pepe
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Pulite i baccelli: raccogliete le fave in un piatto ma non buttate le bucce, servono per preparare un brodo vegetale con una mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Preparate il riso alla maniera classica, con un fondo di mezza cipolla bianca stufata e due cucchiaio di olio, facendolo prima tostare e poi sfumandolo con il brodo di verdure. Fatelo cuocere girandolo spesso fino a che non sarà vicino al punto di cottura. Regolate quindi di sale e solo alla fine, aggiungete i baccelli e pecorino grattugiato (di media stagionatura). Lasciate riposare qualche minuto a fuoco spento e mantecate con quattro cucchiai di olio extravergine. Servire nei piatti con qualche scaglia di pecorino, una macinata di pepe fresco ed ovviamente un giro di olio frantoio a crudo.

I campi di Iris

Quando abbiamo visitato Pruneti, abbiamo avuto la fortuna di vedere gli iris in fiore. Simbolo di Firenze (che non è il giglio, bensì il giaggiolo), questi bellissimi fiori sono stati per anni una la principale economia della zona di S.Polo in Chianti e Pruneti è stato uno dei produttori di riferimento in Italia ed all’estero. Anticamente l’iris si usava anche per cucinare, ma la sua principale destinazione è sempre stata la cosmesi. Poi, nei secoli, c’è stata una riduzione della richiesta ed a S.Polo in molti hanno smesso di produrlo. Ma non Pruneti, che anzi, ha creduto molto nella conservazione di questa antica tradizione ed oggi è una delle poche aziende, forse l’unica in Italia, che ancora lo produce. Un fiore all’occhiello, è proprio il caso di dirlo. I campi di iris di Pruneti sono visitabili, solo per un limitato periodo di tempo, a primavera. Per tutto il resto dell’anno, potete comunque visitare l’azienda e prenotare una degustazione dei loro extravergini e, con l’occasione, fare una gita in Chianti.