Sablee' alla crema pasticcera.......alla maniera di ducasse

Qualche giorno fa....stanca e demoralizzata mentre vago tra gli scaffali di una nota libreria della zona........ il mio sguardo viene rapito da un tomo dalle "notevoli" dimensioni (quasi Bibliche oserei dire).....e dal considerevole peso.....Dopo aver racimolato le poche forze che mi restano ....lo sollevo con estrema cautela...lo stabilizzo sopra un ripiano e finalmente......meraviglia delle meraviglie.........il "Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse"....
La ricetta di oggi e' la rielaborazione della sua celebre Sablee'.....praticamente una variante della classica frolla ....sappiamo benissimo infatti che la differenza di una crostata non la fa la marmellata ma bensi' la frolla......La "sabbiatura" non mi e' nuova avendola gia' sperimentata in numerose crostate (le mie ultime creazioni infatti sono tutte "sabbiate"e sono in assoluto il mio cavallo di battaglia....modestamente parlando)
La ricetta di Ducasse invece stravolge leggermente quelle che sono le normali regole in fatto di frolla; in quanto usa burro a temperatura ambiente e aggiunge il TPT (termine che in pasticceria sta ad indicare una polvere ricavata dalla frutta secca,solitamente mandorle,unita allo zucchero a velo).
Naturalmente non ho resistito e ho fatto alcune piccolissime varianti......
Il problema del ripieno invece e' stato meravigliosamente risolto......volevo una crema delicata che non fosse preponderante sulla sablee'(la sablee' infatti e' la protagonista della ricetta) e che fosse al contempo un grande classico......la Crema Pasticcera.
.....posso dire con assoluta certezza che dopo il mio risotto alla vaniglia di settimana scorsa....questa e' la seconda esperienza mistico-gustativa......che era buona lo potevo immaginare ma non cosi tanto....

INGREDIENTI (stampo da 24 cm):

120 gr di burro pomata (prima variante:ho utilizzato meta' dose di burro salato)
50 gr di zucchero a velo
50 gr TPT(25 gr di farina di mandorle+25 gr di zucchero a velo)
2 gr di vaniglia (ho usato i semi di mezzo baccello)
1 uovo
200 gr di farina 00

Lavorare il burro fino a renderlo cremoso.Aggiungere lo zucchero a velo e il TPT e mescolare finche' il composto non risulta omogeneo;infine aggiungere l'uovo e 50 gr di farina.Incorporate la farina poco per volta e senza lavorare troppo.Trasferire su un piano infarinato e lavorare fino a renderlo omogeneo ed ottenere una palla compatta che avvolgerete nella pellicola e farete riposare per almeno 2 ore.

PER LA CREMA PASTICCERA (SENZA LATTOSIO):

500 ml di latte di soia (la mia alternativa al latte comune)
125 gr di zucchero semolato
4 tuorli
40 gr di farina 00
buccia di limone q.b.

Far bollire il latte con la buccia di limone (non l'ho grattugiata,semplicemente ho pelato un limone senza prelevarne la parte bianca;la buccia naturalmente andra' poi tolta).Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.Unire la farina setacciata e aggiungere un terzo del latte bollente (da cui avrete tolto la buccia di limone).Portare a ebollizione di nuovo il latte rimasto e versarvi il composto di uova in un sol colpo mescolando bene.Rimettere sul fuoco e quando appariranno 3-4 bolle in superficie la crema e' pronta.Farla faffreddare leggermente.A questo punto riprendere la sablee'(se volete fare la classica griglia tenetene da parte un po),stenderla e rivestire con questa uno stampo da crostata (o imburrato o rivestito di carta forno).Bucherellare il fondo con una forchetta e poi farcite con la crema pasticcera;quindi stendere la pasta che avete tenuto da parte e poi con una rotella o la punta di un coltello tagliare da questa delle listarelle che andrete ad incrociare sulla superficie a mo' di griglia classica.Spennellare con latte o uovo sbattuto.Infornare a 170 gradi per circa 45 minuti.Una volta fredda cospargere di zucchero a velo.