Saint Honoré persò

  
   "L'arte è come l'effetto che un ragazzino produce gettando una pietra in uno stagno e contemplando i cerchi che si allargano dal punto in cui la pietra è caduta"
   "L'arte è il nostro modo di vedere gli effetti che noi produciamo sul mondo e di goderne"
Io non ho velleità di essere un artista inteso nel senso più alto del termine e, penso nemmeno Claudio il fotografo, ma il bello del nostro operato sta nel guardare e riguardare mille volte ciò che è stato fatto per stupirmi, criticare, migliorare o semplicemente contemplare l'oggetto del nostro lavoro. E' normale? Non lo so. E' passione e trasporto di sicuro.Questa Saint Honoré monoporzione è sorta dopo averne mangiata una di Le notre che mi ha deliziata sia dal punto di vista estetico che nel gusto. Era buona perché lasciava il segno che, come direbbe Erri De Luca, ti portavi appresso come una ragnatela, sottile e persistente.
E' composta da un cerchio di pasta sfoglia, sul quale ho adagiato un cordone di pasta per bigné. I bigné son stati riempiti di crema pasticcera, ceramellati in superficie ed incollati con del caramello. Alla base c'è crema pasticcera e non crème chiboust (un pò troppo elaborata ed impegnativa per questo dolce secondo me) ed il tutto decorato con panna montata allo zucchero.
Pasta sfoglia di Conticini
(è una buona dose! Visto che ci si impiega un pò di tempo a farla, conviene produrne una quantità e poi congelarla...per ogni evenienza)
300 gr farina tipo"00"200 gr farina tipo "0"12 gr sale75 gr burro fuso225 gr acqua fredda
400 gr burro freddo appiattito per i giri di pasta
Nella planetaria montare la foglia, versare il burro e pian piano l'acqua fredda. Versare poi la farina ed il sale. Fermare la macchina quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati, la pasta dev'essere abbastanza morbinda, in caso aggiungere un pò d'acqua. Formare una palla, o due da 400 gr l'una, incidervi una croce al centro e mettere al freddo per tre ore.Nel frattempo preparare il burro per i giri di pasta. Io generalmente stendo della pellicola sul tavolo, taglio il burro a lastre dello spessore di un 1-2 cm e le metto una attaccata all'altra fino a formare un rettangolo. Sigillo tutto con la pellicola e schiaccio il tutto a colpi indomiti di mattarello! Se volete sfogarvi e dar mazzate, questo è il momento...poi ricorda di mettere il cadavere in frigo.Dieci minuti prima di incominciare, tirar fuori la placca di burro.
- Stendere la pasta in rettangolo, facendo attenzione a marcare gli angoli, devono essere precisi e ben pronunciati. Adagiare sui due terzi dell'impasto la placca di burro, piegare verso il centro la parte rimasta senza burro e sopra, come la patta di un portafoglio, la porzione di pasta col burro. Assotigliare al mattarello sigillando bene i bordi, dai quali non deve uscire il burro. Mettere in frigo per 2 ore(io faccio riposare un'ora).
- Tirare fuori l'impasto Allungare il rettangolo, girarlo in modo che la chiusura del rettangolo sia verso l'alto ed assottigliare, quando la banda è lunga 50 cm circa, ripiegare a portafoglio come prima. Assotigliare al mattarello, conservando gli angoli integri e facendo attenzione che la sovrapposizione della pasta sia precisa (no onde, curve etc..). Far riposare 2 ore (io faccio riposare 1 h)
- Fare un terzo ed ultimo giro allo stesso modo dei primi due, impellicolare e lasciar riposare almeno due ore, meglio una notte intera
Utilizzo:
stendere dello spessore di 4 mm e coppare un cerchio di 15 cm di diametro,operazione da fare quando la pasta per i bigné è pronta.
Pasta per bigné di Conticini
125 gr acqua
125 gr latte scremato
500 gr uova
285 gr farina
5 gr zucchero (facoltativo secondo me)
8 gr sale
- Pesare in una casseruola i liquidi col burro e mettere sul fuoco
- Pesare separatamente la farina ed in un contenitore con beccuccio le uova
- Quando il composto nella pentola è sciolto levare dal fuoco, aggiungere la farina a pioggia  e rimettere sul fuoco. Mescolare energicamente fintanto che si è ascigato l'impasto e si è formata una pellicina di pasta sul fondo della pentola, levare dal fuoco
- Se avete la planetaria: montare la foglia versare il composto di farina e versarvi le uova una ad una, sennò fa i grumi
- Avete dei buoni bicipiti: dotarsi di mestolo o frusta e mescolare le uova una ad una nel composto fino ad totale assorbimento del liquido
NB. tenere una quantità da parte per fare il cordoncino attorno alla pasta sfoglia
- Con bocchetta tonda da 10 riempire un sac à poche e fare dei bigné piccoli di 1,5 cm di diametro
- Infornare per circa 13 minuti a 175°- 180°
Con la quantità tenuta da parte fare un cordocino di pasta bigné lungo tutto il bordo del disco di pasta sfoglia
- Infornare per 20 minuti a 190° (ognuno si regoli col suo forno)
Crema pasticcera di Olivier Bajard

250 gr latte
150 gr panna
1baccello di vaniglia
25 gr zucchero*
50 gr tuorli
20 gr amido di mais
*io ho usato 50 gr di zucchero muscobado, conferisce alla crema un sapore leggermente caramellato
- Pesare il latte  e la panna in una casseruola, fendere la vaniglia e grattare i granelli all'interno della pentola, aggiungere anche il baccello
- Unire tuorli e zucchero solo al momento di frullarli assieme, altrimenti il tuolo forma dei grumi persistenti. Frullare fino a che diventa un composto spumoso
- Unirela maizena e mescolare
- Versare un quantità (circa metà) del latte-panna ai tuorli-zucchero-maizena e mescolare energicamente.
- riversare il tutto sui liquidi rimasti nella pentola e mescolare energicamente con una frusta. Attenzione : questo passaggio è critico perché nel momento in cui il liquido evapora se non si mescola continuamente con un certo vigore potrebbero formarsi i grumi. Una volta preparata la crema far raffreddare completamente.
Riempire i bigné
Laciare una parte di crema per riempire i cercho di sfoglia
Raffreddata la crema e cotti i mini bigné, riempire questi ultimi con un sac à poche munito di bocchetta sottile dal fondo.
Caramello
250 gr zucchero
65 gr acqua
- in una casseruola portare lo sciroppo a 170° intingere la sommità dei bigné ed adagiarli su carta forno. Se si vuole dare un'aspetto moderno al dolce appoggiare i bigné su silpat dal lato del caramello, si formerà una simpatica coroncina piatta.
- E' probabile che il caramello indurisca durante questa operazione, è opportuno rimetterlo sul fuoco e mescolare per liquefarlo, appena raggiunge questo stadio levarlo dal fuoco per non farlo imbrunire troppo.
- Caramellare anche le basi dei bigné ad attaccarle subito al cerchio di sfoglia - pasta bigné precedentemente cotto
Panna montata
250 gr panna
20 gr zucchero


Montare la panna a velocità molto lenta, quando questa assume un pò di consistenza aumentare la velocità, vegliano che non si indurisca troppo


Montaggio del dolce
Col sac à poche versare una base di cerma paticcera sul cerchio di sfoglia - bigné e dressare la panna montata con bocchetta rigata, prima con dei ciuffetti tra un bigné e l'altro, poi al centro salentdo verso l'alto


Per la mandorla caramellata
con uno stecchino forare una mandorla, intingerla nel caramello ed inserire lo stuzzicadente in un pezzo di polistirolo, il caramello colerà verso il basso e sporcherà tutto il pavimento, ma voi previdenti avrete già messo un pezzo di carta e vi godrete il lungo filo che cola senza preoccupazioni.