Saluti ad Angers. Crostata Panna cotta e Mou

Un po’ di giorni fa è arrivato un pacco. È arrivato un pacco da Angers.
Angers è in Francia, nella Loira, quel posto dove sciami di turisti svolazzano di castello in castello sbalordendo della bellezza che si dispiega sotto i loro occhi.
Nel pacco c’erano più sorprese che sotto l’albero di Natale e mentre io e Alda ci passavamo barattolini e scatolette infilando le dita ovunque ovviamente non abbiamo fatto altro che parlare di lui, dell’amico che ci ha inviato tutte queste delizie, una delle persone più solari che abbia mai conosciuto.
Nella lettera d’accompagno Louis scriveva che di certo avrei saputo inventare qualche ricetta nuova con alcune di queste specialità del suo paese e così mentre impasto le cose che so e quelle che immagino con la fantasia ricordo dell’ultima estate e del nostro amico francese e come al solito di pensiero in pensiero mi perdo nei meandri di una vita fatta di viaggi e amici sparpagliati in tutto il mondo.
Il Mondo, già, mi piace pensare che mi appartenga e che io appartenga a lui seppure con lo stesso insignificante peso di un moscerino ma pur con l’incommensurabile allegria di un giorno d’estate. E mi piace pensare che niente si perda e nessuno sia mai troppo lontano per essere chiamato amico.

E allora impasto la stessa frolla con le nocciole dell’ultima ricetta e cuoco il guscio in bianco.
Per avere un guscio perfetto queste sono le regolette:

a) Stendete la pasta frolla fredda di frigorifero, NON impastatela e ricoprite lo stampo. Se la pasta si rompe ricompattatela con le dita o se una parte di bordo non fosse ben ricoperta applicate un’aggiunta di pasta e premete un pochino. La frolla fatta bene si briciola facilmente ma la possibilità di agire come sopra ci salva sempre!

b) Rimettete lo stampo farcito di frolla in frigorifero e fate freddare bene.

c) Bucherellate il fondo e……qui di solito si usa coprire con carta forno e fagioli o pesetti ma per ottenere dei bordi perfettamente sagomati dallo stampo l’ideale sarebbe avere un secondo stampo uguale da incastrare sopra la frolla (sempre ricoperta di carta forno). Questo vale per stampi grandi e ancor più per i pirottini mignon. In questo modo è migliore anche la cottura.

d) Cuocete i gusci per 15 minuti poi estraete dal forno, liberateli di carta e fagioli, pesi o quel che è e continuate la cottura per altri 15 minuti o comunque finché i gusci siano leggermente dorati. Ovviamente i tempi per i mini pirottini sono più brevi.

E i gusci sono pronti.
Guardo il barattolo di mou salata che mi ha mandato Louis e sorrido. Volo col pensiero dalla Loira verso sud e mi fermo in Provenza, in un negozietto ormai ben conosciuto, dove faccio sempre scorte di spezie, aromi e fleur de sel, che è uno degli ingredienti di questa ricetta.

Uso fleur de sel de la Camargue… o Guerande? Bretagna! Eccomi che parto di nuovo in viaggio con la testa e non mi fermo più!
Dopo aver scoperto il fior di sale non vorrete più condire con altro sale. Così vi troverei naviganti anche voi, sospesi sulla fantasia e tra le nuvole ad attraversare il cielo da parte a parte per raggiungere questa o quella bottega in qualche angolo di mondo. I piedi, invece lo so, starebbero a calpestare ben più prosaicamente i pavimenti collosi della Coop o di Panorama o qualche altro ipermercato dove si trova di tutto tranne la poesia.

  

E vabbè, dai, facciamo questo caramello. Scaldo sul fuoco acqua e zucchero, fino ad ottenere un caramello ambra scuro e nel frattempo scaldo la panna.

Regolette?

a) Non toccate mai la miscela di acqua e zucchero mentre cuoce, men che mai con posate di metallo fredde. Non miscelate, non occorre. Ogni manipolazione vi fa correre il rischio che lo zucchero granisca e dovete buttare tutto.

b) Scaldate sempre la panna.

c) Versate la panna calda sul caramello lentissimamente, a filo e con la massima precauzione. L’effetto “soda caustica” è infatti molto pericoloso. Che vuol dire? Quando unite la panna al caramello la miscela si gonfia fino a cinque sei volte il suo volume, sfrigola e ribolle tendendo a straripare. Il tutto a 160 gradi.
Perciò state attenti!!!!!
Sempre mescolando unite la panna poco a poco sul fuoco molto basso. Quando avrete ottenuto una crema omogenea togliete dal fuoco ed unite una noce di burro.
Burro salato o, appunto, un pizzico di fleur de sel.

E così avrete il caramello salato. Se poi vi piaccia più il dolce o il salato è questione di gusti, questa versione è molto……francese!

Ed ora la panna cotta. La panna cotta la conosco tutti, no? Non ci sono grandi segreti.
Si scalda la panna con lo zucchero a velo, si aggiunge la gelatina ammollata nel latte caldo et voilà!

Bene adesso si monta il dolce. Sciogliete un poco di cioccolato e pennellate il guscio: Lasciate che, raffreddando, indurisca. In questo modo il guscio è impermeabile e non subirà l’umidità del ripieno diventando molle. Poi versate la panna cotta nel guscio e fate freddare nel frigorifero. Quando la panna è diventata soda versate sulla torta la crema di caramello. Se nel frattempo avesse perso di fluidità scaldatela pochissimo sul fuoco e mescolate energicamente. Decorate come vi piace e conservate in frigorifero. La torta è al suo massimo dopo circa quattro/sei ore è può essere fatta benissimo con un giorno di anticipo.

Un saluto affettuoso a Loius,
un pensiero a tutti i miei amici sparsi…..Kelly a San Francisco, Mark a Francoforte, Yoko ad Osaka, Naomi chissà dove, Anna in Polonia…………..

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22cm

PER LA FROLLA:

200g di farina
100g di burro
100g di zucchero
1 uovo
60g di granella di nocciole

PER LA PANNA COTTA

350g di panna
60g di latte
100g di zucchero a velo
6g di colla
vaniglia

PER IL FUDGE AL CARAMELLO

200g di zucchero
50g di acqua
150g di panna
Una noce di burro