|⇨ Sanguinaccio alla maniera lucana

Il sanguinaccio è un insaccato di diverse parti di maiale (per lo più interiora e sangue), arricchito con vari ingredienti in base alle tradizioni culinarie della regione in cui viene preparato.

• Nella cucina calabrese è conosciuto col termine di sangiari. Viene preparato con il sangue di maiale, più l’aggiunta di ricotta o vino cotto. In altre parti della calabria (sibaritide) viene preparato come crema cotta partendo dal sangue fresco di maiale e cacao in polvere, a fuoco lento (spesso al caminetto) e in genere viene aggiunta noci e o uva passa. Da questo punto di vista è molto simile al sanguinaccio dolce della Basilicata e in questa versione viene conservato in barattoli come per la marmellata.
• Nella cucina alpina, il sanguinaccio (sanganèl in friulano, boudin in valdostano, bodin in piemontese, birölt in Alta Valtellina) si consuma cotto insieme con la polenta.
• Nella cucina ligure, conosciuto col termine dialettale di berodo, l’insaccato è preparato con l’aggiunta di pinoli, sale, latte non scremato e cipolle.
• Nella cucina piemontese e lombarda si mescola il sangue del maiale a pane e/o patate e spezie e viene denominato marzapane (da non confondere con l’omonimo dolce di mandorla tipico di Sicilia e Puglia)
• Nella cucina dell’Alta Val Camonica, il sanguinaccio è un insaccato con una pasta simile a quella del cotechino, con l’aggiunta del sangue. Viene consumato in due modi: lessato insieme ad altri salumi (come il cotechino) e patate, oppure seccato in cantina e mangiato dopo qualche mese di essiccazione.
• Nella cucina toscana si prepara secondo la ricetta del mallegato o biroldo con l’aggiunta di varie spezie, tra cui i semi di finocchio selvatico.
• Nella cucina pugliese (lu sangunaz) e siciliana (detto sangeli), per la preparazione viene usato l’intestino, che cotto con del sangue messo all’interno viene tagliato a fettine e mangiato.
• Nella cucina lucana esistono diversi tipi di sanguinaccio a seconda delle zone. Nella zona del Vulture, viene preparato con l’aggiunta di cioccolato fondente, vaniglia, cacao amaro e cannella. Vi è un’altra variante regionale che è composta da friselle tritate, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata fondente e uva sultanina.
• Nella cucina campana, (ru sanguanatu) viene preparato aggiungendo al sangue, riso, cacao,pinoli, bucce d’arancio,uva passa.Mangiato freddo a fette a mo’ di dolce o riscaldato in padella o sulla brace.

Questa pietanza presenta dunque una simiglianza con la morcilla spagnola, con la morcela portoghese, il black pudding inglese e, soprattutto, con il Blutwurst tedesco.

Ingredienti per 4 persone:

- Sangue Di Maiale
– Vino Cotto
– Uvetta
– Noci Tritate

– Chiodi Di Garofano
– 1 Scorzetta D’arancia
– Strutto Di Maiale
– Acqua
– Sale

Procedimento:

Il sangue del maiale viene raccolto e immediatamente messo sul fuoco basso in un recipiente di rame insieme con del vino cotto, uvetta passa precedentemente fatta rinvenire, noci triturate, chiodi di garofano pestati in un mortaio, scorzetta d’arancia sottile sottile, strutto, un po’ d’acqua, sale. Una volta cotto viene messo in vasetti di terracotta invetrata, ricoperto di strutto che fa da sigillante e tappato. Lo si spalma su fette di pane abbrustolito.