Semifreddo pralinato con cioccolato fondente e amarene.

Ingredienti: per 12 persone.

Per il croccante decorativo:

Burro 75 g
Zucchero 75 g
Sciroppo di glucosio 25 g
Latte 25 g
Mandorle a filetti 100 g

Per il semifreddo pralinato:

Pralinato alla nocciola al 50% 225 g
Meringa italiana 100 g
Panna montata 425 g

Per il biancomangiare:

Panna da montare 255 g
Zucchero 80 g
Vaniglia bourbon in baccelli 7 g

Per la finitura:

Cioccolato fondente 150 g
Amarene 100 g
Pan di Spagna al cacao 300 g
Granella di nocciole 30 g

Per la glassatura:

Cioccolato fondente 100 g
Burro di cacao 60 g

Il semifreddo pralinato è tanto gustoso quanto un po’ articolato nella preparazione. Ma quel che otterrete, alla fine, è un’esplosione di cioccolato fondente, nocciole, amarene, mandorle, meringa, panna… insomma una dolce rivoluzione per il vostro palato… e quello dei vostri ospiti.

Preparazione: 30’

Cottura: 25’

• Preparate il croccante: lavorate il burro, fuso, con lo zucchero, lo sciroppo, il latte e le mandorle.
• Stendete il composto su un foglio di carta forno e infornate per 10 minuti a 170 °C.
• Levate, lasciate raffreddare e spezzettate il croccante in piccoli pezzi irregolari.
• Per il semifreddo: mescolate il pralinato alla nocciola con la meringa italiana.
• Unite la panna ben montata e lavorate ancora.
• Preparate anche il biancomangiare, montando la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia incise verticalmente.
• Per la finitura: temperate il cioccolato, quindi stendetelo su un foglio di carta forno in uno strato sottilissimo.
• Prima che indurisca completamente, con un coppapasta ritagliate 5 dischi delle dimensioni di circa 15-20 cm, mettete in frigorifero e lasciate raffreddare del tutto.
• Una volta freddi levate i dischi dal frigo e sovrapponeteli l’uno all’altro, alternandoli con uno strato di biancomangiare e di amarene.
• Terminate con un disco di cioccolato e mettete nel congelatore.
• Disponete uno strato di pan di Spagna al cacao in un anello del diametro leggermente superiore rispetto a quello del coppapasta utilizzato per i dischi di cioccolato.
• Spalmateci sopra parte del semifreddo pralinato, sistemate gli strati di dischi di cioccolato, biancomangiare e amarene, appena tolti dal congelatore, e coprite con il semifreddo pralinato rimasto.
• Cospargete la granella di nocciole e mettete il dolce, così composto, nel congelatore.
• Per la glassatura: fate fondere il cioccolato a bagnomaria, quindi incorporate il burro di cacao fuso.
• Levate il dolce dal congelatore e liberatelo dall’anello utilizzato per comporlo, quindi ricopritelo completamente con la glassa preparata.
• Con un getto di aria compressa o con un phon ad aria fredda soffiate sulla glassa appena versata, in modo da eliminare quella in eccesso e farla solidificare in superficie in una crosta croccante ma fine.
• Per completare, decorate con i pezzetti di croccante.

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