Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche e salsa di pere senapate. Per continuare a stra-biliare con Formaggi in Villa

La ricetta di oggi è dedicata al formaggio, ad uno stracchino dalla qualità indubbiamente superiore a molti altri che ho provato, e che si trovano in commercio, caratterizzato da una delicatezza e da una dolcezza tali da consentire una declinazione anche in versione dolce, come in questa ricetta. A Formaggi in Villa, con il Caseificio Castellan, è stato organizzato un piccolo evento dove al pubblico presente sono stati fatti assaggiare in purezza alcuni dei prodotti del caseificio abbinati alle birre del "Birrone" altro produttore veneto pluripremiato nel corso degli ultimi anni. Il pubblico in sala ha assistito ad un incontro di saperi e sapori del territorio, di esperienze e passioni locali, di nicchie. Si tratta infatti di prodotti che poco hanno a che fare con il frullatore mediatico nel quale si inseriscono alcuni prodotti, dalla quantomeno nebulosa reputazione, e ne riescono con immagini sfocate in tonalità  beige, caratteri dal font poco aggressivo, sorrisi paffuti e manine birichine, offerti da mamme sempre giovani e sempre dedite alla famiglia. Nel caso di questi due produttori, invece, si ha a che fare con delle famiglie, delle persone che mettono la faccia in ogni singolo prodotto, che sono alla perenne ricerca della qualità senza rincorrere i grandi numeri (che comunque arrivano da soli perché quando uno è bravo c'è poco da fare), che amano sperimentare e sorridere, anche di sè stessi. Tre sono state le birre che Annamaria Miotti, giovane e preparata sommelier Ais, ha proposto in abbinamento con tre dei formaggi Castellan: Heaven, una bianca speziata per il Biancone, Cibus (meravigliosa) con un formaggio di capra, un esperimento a km zero grazie al latte incredibilmente aromatico che un allevatore vicino ottiene grazie all'orzo inserito nell'alimentazione delle caprette e Punto G, una brock ambrata abbinata allo stracchino e, nello specifico, al dessert. Un appagamento a tutto tondo, quindi, per palati diversi ed esigenti. La ricetta proposta oggi, quindi, vede il famoso proverbio "Al contadino non far sapere quanto buono è il formaggio con le pere" declinato in un piatto elegante e delicato, che saprà piacevolmente stupirvi grazie al tocco gentile delle spezie.

Sformatino di Stracchino alle erbe aromatiche con salsa di pere senapate Ingredienti (per 6 sformatini) 250 g di stracchino Castellan 250 g di panna fresca 3 albumi bio timo, finocchietto, santoreggia, maggiorana 1 cucchiaino di liquirizia in polvere 2 pere Abate 1 scalogno 20 g di burro 2 cucchiai di vino passito 1 cucchiaio di senape sale pepe nero lungo Preparazione Lavare e pulire le erbe aromatiche, tritarle finemente trattenendo qualche fogliolina di timo o di finocchiertto per la decorazione. In una terrina lavorare lo stracchino con una frusta, unire la panna, gli albumi, il trito aromatico, la liquirizia in polvere fino ad ottenere una crema morbida e senza grumi. Versare il composto in tre stampini da budino o cocotte leggermente oliati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente oliato e del diametro della cocotte e cucinare il tutto a vapore per circa 30’ o fino a quando il composto si sarà rappreso. Far raffreddare. Tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola con il burro, unire le pere tagliate in dadolata, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto, unire il vino, sfumare e terminare la cottura. Unire la senape, frullare il tutto e passare al colino. Impiattare usando un piatto a cappello di prete: versare un po’ di salsa a specchio, adagiare il budino, decorare con le foglioline aromatiche messe da parte, una macinata di pepe nero lungo e una cialdina di pane al pistacchio o una sfoglia di pane carasau.