Soufflè di Sedano Rapa e Pancetta

Per la serie “verdure invernali a gogo” (prima o poi, giuro, vi preparo qualcosa con la carne, visto che in diversi me lo chiedete ma spesso non so aiutarvi…!), ho ripescato il sedano rapa, questa verdura poco conosciuta, non certo pratica all’uso, ma molto, molto delicata e piacevole (ne parlai in occasione di questa ricetta)… Quelli che vi propongo oggi sono dei Soufflè di Sedano Rapa e Pancetta, due sapori che si sposano alla perfezione, delicato l’uno, deciso quanto basta l’altra. La preparazione è, diciamo, una via di  mezzo tra uno sformato ed un soufflè, e fidatevi, è tutta da provare

INGREDIENTI (per 8 cocottine, altezza 4 cm, diametro 9 cm)
400 gr. di sedano rapa (all’incirca mezzo)
50 gr. di pancetta dolce a dadini
30 gr. di burro + quello per gli stampini
250 ml di latte
30 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova + 1 albume
sale
pepe bianco
noce moscata

PREPARAZIONE
Mettete a bollire l’acqua in un pentolino; sbucciate il sedano rapa e fatelo a tocchetti, versatelo nell’acqua bollente che avrete salato e lasciate cuocere per 25 minuti; scolatelo, lasciate intiepidire, quindi tritatelo finemente adesso che è morbido e fatelo rosolare a secco in una padella per circa 5 minuti; aggiustate di sale e tenete da parte. Nella stessa padella rosolate la pancetta a secco; a fine cottura unite il sedano rapa e lasciate insaporire insieme per un paio di minuti; macinate un po’ di pepe bianco.
Adesso preparate la base dei soufflè: in una casseruola, a fuoco basso, sciogliete il burro, unite la farina, mescolate 3 minuti con un cucchiaio di legno a fiamma moderata fino a quando il composto non diventerà leggermente dorato, quindi incorporate il latte freddo tutto insieme senza mai smettere di mescolare; abbassate il fuoco e portate lentamente a bollore, mescolando di continuo. Una volta raggiunto il bollore aspettate giusto un paio di minuti e poi spegnete il fuoco, salate, pepate e grattugiate abbondante noce moscata, quindi unite il parmigiano grattugiato, il sedano rapa con la pancetta, i tuorli uno alla volta e, infine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale. Con questo composto riempite per 2/3 gli stampini precedentemente imburrati ed infarinati fino all’orlo, quindi cuocete per 20 minuti a 200° C e per altri 15 minuti abbassando la temperatura a 170° C. Sfornate e servite immediatamente (come vedete dalle foto, nel giro di un minuto si sgonfiano!).