Spalla di agnello farcita

Da sempre io e mia sorella abbiamo l’abitudine di prenderci in giro a vicenda, vuoi con un tono finto arrabbiato, vuoi con rime o con canzoncine inventate al momento. La cosa ci diverte oltre ogni dire e aiuta anche a sdrammatizzare certe situazioni pesanti. Con il passare degli anni il fenomeno anziché attenuarsi è aumentato, tanto che se ci chiamiamo nei rispettivi uffici e troviamo la segreteria telefonica, lasciamo un messaggio in rima, o cantato, o ancora in codice (e il codice consiste in una serie di suoni incomprensibili, a cui l’intonazione sola dà senso). Era inteso ovviamente (o per lo meno, io ritenevo che fosse ovvio) che il codice fosse nostro, personale e non cedibile come i biglietti dell’autobus, e assolutamente da non condividere. Diciamo che l’ho ritenuto ovvio fino a una quindicina di anni fa, quando ho lasciato un messaggio a base di versi semigutturali nella segreteria dell’ufficio di mia sorella, ignorando che detta segreteria fosse rotta. Mia sorella ha chiamato il collega preposto per aggiustare la sua segreteria, e costui per verificare che fosse andato tutto a posto, senza nemmeno chiederle il permesso ha ascoltato i messaggi registrati. Il pover’uomo ha fatto una faccia perplessa e ha cancellato immediatamente il messaggio, e quando mia sorella gli ha chiesto perché le avesse cancellato un messaggio senza nemmeno farglielo sentire, lui ha risposto che era probabilmente uno scherzo, c’era una che faceva degli strani versi al telefono. “Ah, allora era mia sorella!” ha esclamato lei, così adesso c’è in giro un tizio che, senza avermi mai vista, pensa che io sia mentalmente disturbata. Ovviamente è una ruota che gira, e quest’anno sotto Pasqua l’occasione mi si è presentata su un vassoio d’argento: mia sorella non trovandomi alla scrivania mi ha lasciato in segreteria un messaggio cantato, inventato da lei con i suoi bambini; la canzoncina esortava le pecore e gli agnellini ad essere prudenti sotto Pasqua, perché si rischia di finire in pentola, e mi ha fatta scoppiare in una sonora risata. Non l’ho cancellata dalla segreteria telefonica, e ogni tanto me la vado ad ascoltare e mi faccio due risate. Ho minacciato mia sorella di metterla in viva voce e farla ascoltare a tutti i miei colleghi, ma lei sa benissimo che non lo farò mai; però la mattina di Pasqua, mentre cucinavo questo arrosto, ho intonato pure io: “Pecora, devi essere prudeeeeeeenteeeee…" 
SPALLA DI AGNELLO FARCITA  Da: Meilleur du Chef
1,2 kg di spalla di agnello 200 g polpa di vitello macinata 100 g lardo 150 g mollica di pane 1 uovo 2 spicchi d’aglio piccoli (o 1 grande) 3 gambi di prezzemolo Latte freddo sale pepe di mulinello noce moscata
Per la cottura: Olio extravergine di oliva ½ bicchiere vino bianco secco ½ bicchiere brodo 1 cipolla Dadodi carne casalingo

Fare disossare la spalla di agnello dal macellaio. Tritare il lardo e unirlo alla polpa di vitello macinata. Aggiungere la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e unirli al composto di carne. Aggiungere l’uovo, salare, pepare e mettere una grattatina di noce moscata. Impastare bene per ottenere una farcia omogenea.

Aprire la spalla di agnello, salare e pepare, quindi riempire con la farcia preparata e cucire con l’apposito ago e filo da cucina, in modo da non lasciare buchi che permettano alla farcia di fuoriuscire. Se non avete l’ago apposito, legate la carne il più strettamente possibile con lo spago da cucina ma rassegnatevi: un pochino di farcia fuoriuscirà.

Scaldare circa 6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una cocotte e farvi dorare la spalla di agnello a fuoco dolce, da tutti i lati. Bagnare con il vino e farlo evaporare, poi aggiungere il brodo e la cipolla tritata. Insaporire con una cucchiaiata abbondante di dado casalingo, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, rigirando la carne a metà tempo. Aggiungere altro brodo se necessario (io non ne ho avuto bisogno).
Al termine della cottura filtrare il sugo allo chinois, farlo restringere, aggiustare di sale e pepe e servirlo a parte, insieme all’agnello affettato.