Speculoos – Biscotti di san Nicola

L’arrivo di Sinter Klaas (Sint Nicolaas o Sint Nikolaas, Saint Nicolas in francese, Sankt Nikolaus in tedesco) viene celebrato nei Paesi Bassi e il Belgio, nelle Fiandre e Artois. ma  anche nei territori dell’ex impero olandese, tra cui Aruba, Suriname, Curaçao, Bonaire, e Indonesia.

Sinter Klaas arriva in città

Ogni anno la vigilia di San Nicola viene festeggiata il 5 dicembre, nei Paesi Bassi o la mattina del 6 dicembre in Belgio e Francia settentrionale.
Ad Anversa Sinter Klaas, arriva con una nave che viene direttamente dalla Spagna accompagnato da  Zwarte Pieten, questo personaggio pare che sia nato alla fine del XVI secolo durante l’occupazione spagnola dei Paesi Bassi: rappresenterebbe infatti un soldato dell’Inquisizione, che la popolazione olandese vedeva come il “diavolo” (così come la Spagna, dove Zwarte Piet, conduce i bambini cattivi, sarebbe “l’inferno”).

Zwarte Piet

Ma anche questa sembrerebbe essere solo un’ipotesi ed il personaggio si può ricondurre ai passati rapporti tra i Paesi Bassi e la Spagna, ed in particolare ai contatti commerciali intercorsi durante il XVII secolo, durante i quali in mezzo ai marinai Spagnoli comparivano spesso degli schiavi moreschi.Secondo un’altra leggenda popolare, Zwarte Piet sarebbe invece stato in origine uno spazzacamino italiano e il suo colore nero del sarebbe dovuto al fatto che questo personaggio si sporca passando attraverso i camini, ed infine da un punto di vista religioso questo personaggio raffigurebbe un aiutante di San Nicola originario dell’Etiopia che il santo conobbe in un mercato di schiavi a Myra e che si chiamava appunto Petrus

San Nicola

San Nicola è il patrono dei bambini, marinai, e della città di Amsterdam, vescovo di Myra e venerato dalla chiesa cattolica. Conosciuto anche come san Nicola Magno, san Niccolò e san Nicolò  nacque  a Patara di Licia, nel 270 circa – e mori’ a Myra, 6 dicembre 343, fu vescovo di Myra in Licia (oggi Demre), ed è venerato sia dalla Chiesa cattolica, che dalla Chiesa ortodossa e da diverse altre confessioni cristiane. Storie e leggende sono legate alla sua figura, ls più conosciuta è quella di aver dato origine al mito di Santa Claus (o Klaus), conosciuto in Italia come Babbo Natale.
Le sue reliquie sono conservate a Bari, Venezia, e Bucarest.

Nel 1087 una spedizione navale partita dalla città di Bari si impadronì delle spoglie del santo, che nel 1089 vennero definitivamente poste nella cripta della Basilica eretta in suo onore.

Basilica di san Nicola a Bari

L’idea di trafugare le sue spoglie venne ai baresi nel contesto di un programma di rilancio dopo che la città, a causa della conquista normanna, aveva perduto il ruolo di residenza del catepano e quindi di capitale dell’Italia bizantina.
In quei tempi la presenza in città delle reliquie di un santo importante era non solo una benedizione spirituale, ma anche mèta di pellegrinaggi e quindi fonte di benessere economico. —->
Anche Venezia condivide con Bari la custodia delle reliquie del santo. I Veneziani, infatti, non si erano rassegnati all’incursione dei baresi e nel 1099-1100, durante la prima crociata, approdarono a Myra, dove fu loro indicato il sepolcro vuoto dal quale i baresi avevano trafugato già le ossa. Tuttavia qualcuno rammentò di aver visto celebrare le cerimonie più importanti, non sull’altare maggiore, ma in un ambiente secondario. Fu in tale ambiente che i veneziani

San Nicolò al Lido

rinvennero una gran quantità di minuti frammenti ossei che i baresi non avevano potuto prelevare. Questi vennero successivamente traslati nell’abbazia di San Nicolò del Lido. San Nicolò venne quindi proclamato protettore della flotta della Serenissima e la chiesa divenne un importante luogo di culto.
San Nicolò era infatti venerato come protettore dei marinai, non a caso la chiesa era collocata sul Porto del Lido, dove finiva la laguna e cominciava il mare aperto. A San Nicolò del Lido terminava l’annuale rito dello sposalizio del Mare.
Solo in tempi recenti, l’autenticità delle spoglie veneziane è stata accertata, ponendo fine a una secolare contesa fra le due città.(Cfr.: Wikipedia)

Michele il Bravo

A Bucarest, invece,  è custodita una mano del santo. Infatti, nel 1599, il cardinale di Bari fece dono della mano destra, con la quale San Nicola benediceva, al principe valacco Michele il Bravo, apprezzandolo come difensore del cristianesimo nei Balcani, in seguito Michele ha donato la mano di San Nicola all’attuale Chiesa San Giorgio Novello di Bucarest. Le cronache del tempo raccontano che il principe valacco andava in battaglia con le reliquie del Santo al petto. (cfr Radio Romania International)

Patrono di marinai, pescatori, farmacisti, profumieri, bottai, bambini, ragazze da marito, scolari, avvocati nonché delle vittime di errori giudiziari.
È patrono inoltre dei mercanti e commercianti.

Ed è nella ricorrenza di San Nicola che si preparano gli Speculoos, biscotti di pasta frolla speziati  tipici del Belgio, dell’Olanda e della Francia e della Germania. Molte le variazioni, a seconda delle zone geografiche, ma fatto sta che questi biscotti sono diventati il simbolo gastronomico per i festeggiamenti del santo.

Speculos dalla caratteristica forma di San Nicola

In Belgio si possono trovare tutto l’anno, ma nella particolare occasione di San Nicola, vengono realizzati nella forma  del Vescovo di Mira.

Sono sottili, molto croccanti, leggermente dorati e, soprattutto, avere qualche immagine  di San Nicola impressa sul lato anteriore.
Nelle Versioni olandese e belga sono cotti al forno ed assumono un una colorazione marrone chiaro. I Tedeschi Spekulatius utilizzano invece l’ammoniaca come agente lievitante.

Le spezie utilizzate nella preparazione sono cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e pepe bianco. La maggior parte delle versioni speculoos sono preparate con farina bianca, zucchero di canna, burro e spezie. Qualcuno utilizza anche la farina di mandorle e scaglie di mandorle

Formine per gli spekulatius tedeschi

Diverse anche le interpretazioni sulle origini del nome degli “Speculoos”, non abbiamo certezza assoluta,  ma solo talune ipotesi tradizionali: qualcuno sostiene che il termine derivi dal latino “speculum” che significa “specchio”, altri invece suggeriscono la parentela con un altro termine latino, “species”  traducibile con “spezie”, per altri ancora il nome deriva dalle “formine” tipiche che si usano per dare l’aspetto a questi biscotti, normalmente di legno intagliato e raffiguranti personaggi in abiti tradizionali, che con una leggera pressione vengono “incisi” sulla pasta del biscotto, “specularmente”.

Negli Stati Uniti, Nuova Zelanda e Australia, questi biscotti sono venduti come biscotti Mulino a vento olandesi o cookie Biscoff.

Speculos alle mandorle

Hasselt in Belgio, divenne famosa per una varietà locale di speculoos. Il 13 gennaio 1870 Antonie Deplée, un panettiere ne acquisi’ una licenza per  realizzare una particolarità di biscotti tipici della città speculoos Hasselt: una sorta di pane mandorla ed ha venduto questa versione anche all’estero.
Il tedesco Spekulatius, tradizionale in Vestfalia e della Renania, è della stessa origine ed è molto simile. E ‘popolare in tutto il paese nel periodo di Natale e di solito non disponibile in altri periodi dell’anno.

Ingredienti:
- 850 g di farina,
- 1 kg di zucchero di canna,
- 250 g di burro,
- 2 cucchiaini di cannella in polvere,
- 1 cucchiaino di bicarbonato

Spekulas

Esecuzione: impastate burro e zucchero aggiungendo poco a poco farina, bicarbonato, cannella e non più di 1 dl d’acqua. Lasciate riposare per 2 ore, poi stendete l’impasto e ritagliatelo utilizzando stampini di alluminio. Sistemate le sagome in una teglia imburrata, riscaldate in forno per 10-15 minuti a calore medio.

Spekulatios ricetta tratta da cookaround
Ingredienti:
- 250 g di farina 00
- 50 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero
- 90 g di burro
- 1 uovo intero
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
- latte q.b.

Esecuzione:
Se siete di quelle che “nonpossofareamenodelrobotdacucina” mettete nel mixer il burro tagliato a tocchetti e la farina, e frullate a intermittenza per non far scaldare le lame, otterrete cosi’ un composto sbriciolato.
Versate questo composto in un recipiente, ed aggiungete lo zucchero, le spezie, il sale, il lievito setacciato, la farina di mandorle e date una mescolata.

spekulas

Fate un incavo al centro ed aggiungete l’uovo leggermente sbattuto ed impastate aiutandovi con una forchetta prima, e successivamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, se dovesse risultare troppo duro aggiungete un cucchiaio di latte e, mettetelo a riposare in frigo per 1/2 ora.

Se avete a disposizione le formine natalizie utilizzate quelle, altrimenti date spazio al vostro estro e alla vostra creatività: stendete la pasta frolla su di un piano leggermente infarinato deve avere lo spessore di 1/2 cm e ritagliatene i biscottini.
Sistemateli sulle teglie e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Appena sfornati saranno morbidi, ma man mano che si raffredderanno si induriranno e solo allora potrete toglierli dalla teglia.
Vedi anche:
Le Tradizioni Gastronomiche di Santa Barbara 
Le Zeppole di zia Maria
Santa Lucia nella Tradizione Gastronomica siciliana
I Dolci di Natale in Campania

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