
Il periodo della quaresima e la graduale preparazione per entrarvi è emblematica e racchiude saggezza, conoscenza, esperienza.Il carnevale, che come si sa precede la quaresima, è composto da 3 settimane, ognuna con un nome preciso: la prima settimana si chiama “profoni”, la seconda “kreatini” e la terza “tyrini”.Nel mezzo della seconda settimana, che significa più o meno “della carne” si festeggia la “tsiknopempti” cioè il giovedì dove tradizionalmente si consuma della carne alla brace e dove il grasso della carne che gocciola produce quel caratteristico odore e da cui deriva il nome della festa. Questa è l’ultima settimana dove è permesso consumare della carne.La terza settimana “dei formaggi” si possono consumare dei latticini. Trascorsa questa settimana si entra nella quaresima con il “lunedì purificato”. Giorno che si festeggia con gite all’aperto e cibi poi accompagneranno gli osservanti per tutta la quaresima.E’ sorprendente come è prevista una graduale esclusione di alcuni cibi, per poter permettere al fisico di digiunare a purificarsi senza dannose improvvisazioni.E mentre qui siamo in piena quaresima, in Grecia si trascorre ancora la settimana “delle carni”. La prossima è quella dei latticini e io approfitto per dire qualcosa a proposito della “staka”, tipica prelibatezza cretese a metà tra formaggio e burro.

La staka si produce dalla panna che si forma per affioramento su latte esclusivamente di pecora o capra che si raccoglie, si sala leggermente e si conserva nel frigorifero. Quando si ha raccolto un quantitativo sufficiente si fa bollire insieme a un pò di farina di grano, sale, pochissima acqua; separandosi le materie grasse dalle proteine si produce un burro chiarificato, profumato e dal colore giallognolo, lo “stakovoutyro”
