|⇨ Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate

Lo Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate è il tanto ghiotto quanto invitante secondo piatto che abbiamo scelto per concludere il nostro consueto appuntamento settimanale con la nostra rubrica dedicata alle ricette per il Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia.

Lo Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate è il ghiotto e squisito secondo piatto che oggi vi proponiamo in una accattivante variante appositamente pensata per il nostro insostituibile Kenwood Chef. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare alla perfezione il nostro Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e spuma di patate.

Ingredienti per 4 persone:

- 4 guance di vitella fresca;
- 3 cipolle bianche;
- 1 spicchio di aglio (senz'anima);
- 1 mazzo di basilico fresco;
- 10 rametti di rosmarino;
- 80 ml di vino bianco secco;
- 400 g di carote;
- 350 ml di acqua di Vichy (o acqua gassata);
- 600 g di patate a pasta gialla;
- 150 ml di latte intero;
- 80 g di burro;
- 100 g di parmigiano;
- un pizzico di noce moscata;
- 1 mazzetto di erba cipollina;
- 50 g di olio extravergine d'oliva;
- sale e pepe nero da mulino;
- 1,5 l di brodo vegetale.

Procedimento:

Grattugiate il parmigiano con la Grattugia a rulli e tenetelo da parte. Sbucciate le patate nell'accessorio Pelapatate, poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere a 100° nella ciotola inox coprendole di acqua senza nessun gancio, velocità di mescolamento in cottura 3 e salate. Una volta cotte scolatele, montate la Frusta a filo, aggiungete il latte e qualche noce di burro. Sbattete alla velocità 4 per 3', con il termostato impostato sui 55°, fino ad ottenere una spuma soffice; regolate di gusto con sale, noce moscata, una spolverata di parmigiano grattugiato e di erba cipollina. Ritiratela in un sac à poche con bocchetta rigata e conservatela al caldo. Montate il Food processor con il disco per affettare grosso e tagliate le carote a rondelle. Soffriggetele rapidamente al burro nella ciotola alla temperatura di 140°, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3, utilizzando il Gancio con spatola a spirale. Bagnate con I'acqua di Vichy e ultimate la cottura a 100° per 3-4 minuti. Con la Grattugia tritate le cipolle, I'aglio, il basilico ed il rosmarino. Soffriggete poi nella ciotola inox già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un filo d'olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2', impostando il termostato a 90°. Preparate e sgrassate le guance di vitella, conditele con olio, pepe, sale e rosolatele insieme al soffritto, ad una temperatura di cottura di 140°, per circa 5'. Bagnate col vino bianco, fate evaporare, quindi rasate col brodo vegetale e continuate la cottura a 97° per 3 ore, posizionando la velocità di mescolamento in cottura 3. A cottura ultimata regolate di gusto e conservatele al caldo. Impiattate la guancia di vitello accompagnandola con le carote a rondelle e la spuma di patate; decorate con un mazzetto di rosmarino e basilico, quindi servite.