In sintesi:
Le leggende che circolano attorno alla nascita di questo meraviglioso dolce sono molteplici, ma di sicuro è che nasce a Milano circa 500 anni fa alla corte di Ludovico il Moro, e molto probabilmente nasce da un pasticcio di un cuoco che per una cena importante, preparò un dolce che si carbonizzò e quindi uno sguattero, un certo Tony, preso dalla disperazione e per rendersi utile, propose un pane dolce che aveva preparato la mattina con gli ingredienti disponibili in dispensa compresi uvetta e canditi. Questo pane ebbe un successo strepitoso tra i commensali e da allora " el pan de Tony" divenne il Panettone. La tradizione vuole che questo dolce venisse preparato in tutte le famiglie per le festività natalizie e che il capofamiglia prima che il panettone andasse nel forno, vi praticasse una croce in segno di benedizione per il nuovo anno.
Il Panettone di oggi è al cioccolato e arance candite.
dopo aver provato e riprovato (con risultati deludenti) tante ricette, ne ho trovata una nel blog di Francesco la cucina degli angeli , davvero interessante e che ho modificato leggermente e che mi ha dato una soddisfazione davvero unica......
per una perfetta riuscita mi raccomando di osservare soprattutto 2 cose: esatta incordatura dell'impasto e la temperatura di riposo e lievitazione
ingredienti per un panettone da 1 kg o 2 da 500 gr
PRIMO IMPASTO 250 gr di farina 00 w 400 100 gr di zucchero semolato 110 gr di latte intero 85 gr di tuorlo d'uovo 90 gr di lievito madre rinfrescato un pizzico di sale 85 gr di burro di ottima qualità
SECONDO IMPASTO il primo impasto 25 gr di farina 00 w 400 ( tenete dell'altra potrebbe servire) 1,5 gr. di sale 1 fiala di aroma arancio 1 cucchiaio di estratto vaniglia 8 gr di tuorlo 8 gr di uova intere 30 gr di zucchero semolato 8 gr di latte intero 8 gr di lecitina di soia 1 cucchiaio di latte condensato 40 gr di burro di ottima qualità 80 gr di scaglie di cioccolato fondente 120 gr di arance candite
********************* GLI ORARI DI INIZIO SONO INDICATIVI - MANTENETE IN OGNI CASO GLI STESSI INTERVALLI
Procedimento:
la mattina rinfrescare il lievito madre in questo modo:
- ore 7- preleviamo il l.m. dal frigorifero, lasciarlo acclimatare per circa 30 minuti, quindi tagliarlo a fette, metterlo in una bacinella con dell'acqua a 38° per circa 10/20° per togliere l'eventuale acidità
- ore 8 - preleviamo il lievito madre dalla bacinella, strizzarlo e prenderne circa 50 gr. ; nell'impastatrice metteremo i 50 gr di lievito madre, 50 gr di farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 20 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo e liscio, lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile).
- ore 11,30 - ripetiamo l'operazione che abbiamo fatto alle ore 7: rifacciamo il bagno purificatore, quindi preleviamo la pasta madre (che nel frattempo sarà raddoppiata), la tagliamo a fette e la immergiamo in una ciotola di acqua a 20° per altri 10/20 minuti (dipende sempre dal grado di acidità del vostro lievito madre)
- ore 12- preleviamo la pasta madre dall'acqua, la strizziamo per bene, ne preleviamo 50 gr e la mettiamo nell'impastatrice con 100 gr di farina farina 00 w 400 (la stessa che useremo per il nostro panettone) e 40 gr di acqua. impastare molto bene e solo quando avremo un impasto omogeneo lo metteremo in una ciotola lo incideremo a croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile).
- ore 15,30 - prendiamo la pasta madre e con un coltello seghettato togliamo la crosta e ne prendiamo solo il cuore; ne preleviamo 75 gr e lo metteremo nell'impastatrice con 150 gr di farina e 60 di acqua e impastiamo fino a che non diventa omogeneo e liscio. a questo punto preleviamo dal composto 100 gr e lo metteremo in frigorifero in un contenitore alto e stretto per le prossime produzioni. Il rimanente è quello che utilizzeremo per il nostro panettone, quindi formeremo una palla , la metteremo in un contenitore, praticheremo un croce e lo lasceremo lievitare coperto a una temperatura di 28/30° ( io ho coperto la ciotola con una coperta di pile). - ore 18,30 - la nostra pasta madre sarà pronta per essere utilizzata nella preparazione del nostro panettone, quindi con un coltello a segna toglieremo la crosta esterna e ne preleveremo dal cuore 90 grammi che ci serviranno per la nostra preparazione.
primo impasto
inseriamo nella ciotola della nostra impastatrice gli ingredienti con la seguente sequenza:
- farina
- lievito madre
- zucchero
- sale
- latte
trascorsi 10 minuti inglobiamo poco alla volta i tuorli e lasciamo incordare molto bene l'impasto ovvero lasciamo formare la maglia glutinica. Questa operazione richiederà al meno 30 minuti.
a questo punto prendiamo il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e lo taglieremo a pezzetti, incominceremo a inserirlo nella ciotola poco alla volta e ne aggiungeremo ancora solo ed esclusivamente quando il precedente pezzetto non si sarà perfettamente assorbito. questa operazione richiede mediamente 10 minuti.
durante questo tempo avremo cura di staccare l'impasto che , vedrete, si avvolgerà attorno al gancio. alla fine di questo procedimento avremo un impasto liscio , omogeneo e se ne staccheremo un pezzetto vedremo in trasparenza la maglia glutinica formatasi.
prendiamo un contenitore di plastica e mettiamo a lievitare a una temperatura di 28° per circa 12/14 ore io l'ho messo in una ciotola Tupperware grande con il coperchio in modo che non si formi la crosticina e coperto con un pile.
secondo impasto
inseriamo nella ciotola della nostra impastatrice gli ingredienti con la seguente sequenza:
- primo impasto
- farina
- sale
- aromi
aggiungiamo lo zucchero continuiamo a impastare fino ad assorbimento
aggiungiamo
- latte
- latte condensato
- lecitina di soia (che avremo sciolto nel latte)
a questo punto prendiamo il burro (precedentemente ammollato) e un pezzettino alla volta lo ingloberemo all'impasto avendo cura di non aggiungerne fino a che il precedente non si sarà perfettamente assorbito
ora formiamo per bene la maglia glutinica, questa operazione richiede mediamente dai 10 ai 20 minuti e l'impasto sarà perfettamente incordato quando toccandolo non sarà più appiccicaticcio.
attenzione non AUMENTARE la velocità per accelerare i tempi tempi di incordatura, così facendo scalderemo, l'impasto e ne potremo vanificare la riuscita!
una volta incordato bene potremo aggiungere le scaglie di cioccolato e le scorze candite e impastiamo alla minima velocità per 2/3 minuti.
trasferire l'impasto su di una spianatoia, e sbattiamo un po' prendendolo dal basso e ripiegandolo verso l'alto per qualche volta, quindi formiamo la palla e coperto lo lasceremo riposare 1 ora alla temperatura di 28° (io l'ho coperto con un pile)
pezzatura e pirlatura del panettone
trascorso il tempo di riposo, prenderemo l'impasto che nel frattempo si sarà riposato, e faremo le pieghe di rinforzo per un paio di volte (ovvero piegarlo a libro e poi su se stesso). a questo punto dividiamo l'impasto se vogliamo fare 2 panettoni da 500 gr o lasciamolo intero se ne faremo uno da 1 kg.
ungiamo il piano di lavoro (meglio se di marmo) e ungiamo le nostre mani e formiamo i panetti (o il panetto) con il metodo della pirlatura o arrotondamento, in pratica dobbiamo far girare l'impasto come una trottola (pirlare) e farlo diventare una sfera.
una volta formati i panetti (o il panetto) li lasceremo riposare ancora 30 minuti coperti , quindi ripetendo ancora l'operazione pirlatura li trasferiamo nei pirottini da panettone e li lasceremo lievitare per circa 6/8 io li ho coperti sempre con il solito pile
trascorsa il tempo, lasceremo i pirottini a temperatura ambiente per circa 30 minuti in modo che sulla superficie si formi una sottile crosticina. nel frattempo accendiamo il forno a 160°
trascorso il tempo prendiamo un coltellino affilatissimo (utilissimi quelli in ceramica o delle lamette) e incidiamo a croce la pelle del panettone mettendo al centro della stessa un pezzetto di burro.
finalmente il nostro panettone è pronto per essere messo in forno!!!!!!!!!!!!
quindi ricapitolando, forno statico a 160° per circa 40 minuti (dopo 30 se fate quelli da 500 gr fate la prova stecchino ) e circa 20 minuti a forno ventilato per farlo asciugare.
sforniamo i nostri panettoni e infilziamoli alla base con dei ferri da maglia in modo da capovolgerli per farli raffreddare e non farli collassare. lasciamoli almeno 2 ore
quindi prima del fatidico taglio che tutti aspettiamo con ansia dopo aver fatto tutta questa fatica bisognerebbe aspettare almeno 10 ore... io non ce l'ho fatta!!!!!!!!!!!!!!!!!
per conservare il panettone perfettamente morbido conserviamolo in sacchetti di polietilene per alimenti.
.... e se lo vogliamo regalare.. prima di porlo nei sacchetti , nebulizziamo il sacchetto con dell'alcool a 95° (quello per fare i liquori)... con questa operazione il vostro panettone si conserverà anche per 120 gg... ( anche se per me non arriva a sera .....è troppo buono!!!!!!! )
ecco spiegato il mio panettone... provatelo... !! io sono qui, se avete bisogno interpellatemi...! mi farà molto piacere potervi i aiutare..... e se lo faccio non è per superbia e nemmeno mi sento una maestra (tengo a precisare....), ma solo perchè prima di arrivare a questo risultato ho avuto ben 5 fallimenti che mi hanno aiutato a evitare ancora sbagli....
BUON NATALE!
Pacman
Nostradamus
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