Tagliatelle alle bietoline con ratatouille di verdure

Le bietoline nell’orto in questo periodo non mancano mai, basta tenerle rasate e loro generose rispuntano per il piacere delle nostre pietanze.
Spesso mi è stato chiesto la differenza tra bietole e biotoline o coste:
la bietola o bieta (Beta vulgaris), appartenente alla famiglia delle Chenopodacee, è una varietà di barbabietola da orto, e si divide in bietola da coste e bietola da foglie, che si differenziano tra loro per la forma delle foglie.
La bietola da coste ha un cespo di foglie verde scuro, avente un picciolo bianco carnoso molto sviluppato in lunghezza ed in larghezza, che si dirama in nervature molto pronunciate  che chiamiamo coste (esistono varietà con coste rosse o verdi).
La bietola da foglie o erbetta, ha piccioli molto più ridotti, e la parte prevalente è la foglia, di un verde brillante, che si consuma come gli spinaci.
La bietola da foglie si trova spesso nei mercati; è molto tenera e si può gustare lessata o cotta al vapore, e condita semplicemente con olio, oppure accompagnata a pietanze in umido.
La bietola da coste, deve essere cotta separando le coste dalle foglie, poiché i tempi di cottura sono molto differenti: 5 minuti per le foglie, 15-20 minuti per le coste. Si mangia lessata o cotta al vapore, nelle minestre e minestroni, negli sformati, nelle frittelle.
La bietola ha proprietà rimineralizzanti, garantisce un buon apporto di vit. A, di vit. C e di magnesio, ferro e potassio , ma contiene un’elevata quantità di acido ossalico (elemento analogo al calcio), e altrettanta quantità di sodio; per questo motivo è sconsigliato il consumo a chi ha problemi renali o soffre di ipertensione.

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti
Per la pasta:
300gr circa di farina per pasta
150gr circa di bietoline lessate e ben strizzzate
100ml circa di acqua
2 cucchiai di olio
farina di riso

Per il condimento:
cipolla
carote
sedano
zucchine
zenzero
semi di girasole
peperoncino
tamari o sale
una tazza d
besciamella veg
scorza di limone

Procedimento:
Preparate l’impasto mettendo in una ciotola la farina con le bietoline tritate o frullate molto finemente e i due cucchiai di olio, impastate aggiungendo acqua poco per volta, fate attenzione l’impasto deve essere bello sodo e le bietoline contengono acqua.
Fate riposare una mezzoretta poi tirate la vostra pasta e fate le vostre tagliatelle. Io uso la farina di riso per spolverare la sfoglia è perfetta per asciugare e per non fare attaccare la pasta.

 
Preparate il condimento facendo stufare le verdure, mettete anche i semi di girasole, devono restare tutto un po’ croccante, io le ho insaporite con del tamari.
Mentre le verdure cuociono preparare la besciamella con un cucchiai di farina+2cucchiai di olio e circa 400ml di latte vegetale, aromatizate con scorza di limone e noce moscata. Cuocete la pasta per pochi minuti scolatela e versatela nelle verdure dove aggiungerete anche la besciamella, ammalgamate bene il tutto e servite;
La besciamella potete ometterla o sostituirla con panna vegetale, o ancora crema di riso od avena!