Taralle siciliane con glassa al limone

     
Non si può dire che il mio ultimo viaggio in Sicilia sia stato un successo, ad un certo punto anche solo sopravvivere sembrava la cosa più desiderabile del mondo. Questo desiderio si è avverato ed ormai il resto è storia.
Molto meno rischioso è stato il viaggio fino al centro commerciale più grande dei dintorni dove siamo andati in cerca di un divano nuovo. Esito del viaggio da questo punto di vista: nullo.
Per consolarci, io e mon amour, siamo entrati in un bar per prendere qualcosa di caldo ed il mio occhio lungo è stato attirato dal richiamo della gola… dell’interesse professionale. Ciambelle glassate!!!
“Si prova?” figurati se mon amour dice di no.

Assaggiandole credo che la maggior parte di voi avrebbe esclamato “Sanno di varecchina!”.
Io invece, che sono una pasticcera rifinita, fatta e finita, ho riconosciuto a naso il fragrante aroma dell’ ammoniaca e con la lingua tutto il suo pungente sapore. No, non è che il barista tentava di avvelenare più clienti possibile con la tecnica “strega di Biancaneve” (ricordate quella bella, rossa mela?) semplicemente era stata utilizzata troppa ammoniaca (che è un agente lievitante e non un detergente per wc) o, per oscuri motivi, non era evaporata come dovrebbe fare di regola.
L’ammoniaca (per pasticceria, non quella che si usa contro le punture di medusa) è un agente lievitante altrimenti detta bicarbonato di ammonio…..in grande uso presso le nostre nonne è spesso presente tra gli ingredienti delle ricette più antiche e tradizionali e trova altresì largo impiego nella pasticceria industriale (additivo E500).
Una ricetta tradizionale e storica è sicuramente quella dei taralli siciliani glassati che, quando hanno il sapore giusto, sanno di felicità.

L’ ammoniaca conferisce una consistenza particolare e per questo la preferisco quando specifiche ricette la prevedono. L’ammoniaca ha il vantaggio di conservare i dolci a lungo e se ci si fanno frollini e biscottini verranno croccantissimi ma non duri.
NON va usata per le torte o negli impasti liquidi perché in quel caso non evaporerebbe ed i dolci risulterebbero disgustosi.

Nonostante l’esperienza al centro commerciale non sia stata delle migliori (e non mi riferisco al divano, che pure non ho trovato) mi è venuta una voglia pazzesca di rifare queste ciambelle. Non ho trovato ricette che mi convincessero del tutto, cercando, però, ho appreso che questi taralli si chiamano taralle (femmine) e che sono il dolce tradizionale del 2 novembre, una festa molto importante in Sicilia nella quale è tradizione che i Morti portino regali ai bambini. In cambio immagino che ricevano taralle e penso che chiunque porterebbe volentieri doni per papparsi queste delizie che, sono certa, sanno risvegliare pure i morti.

Ora bisogna venire a capo della ricetta…..anche se non ce l’ho sono o non sono una pasticcera rifinita fatta e finita, o per bacco! Indovinare che lievito usare è stato facile, anche senza consultare ricettari….e fin qui….

Poi, con sforzo d’immaginazione nonché tutti i sensi disponibili in allerta (cinque, i sensi, più il sesto….e vari ed eventuali) ho cercato di capire cosa ci fosse dietro al sentore di ammoniaca.
Ho osservato consistenza e colore e poi ho elucubrato………trummmm….trumm…….lo sentite il rumore del mio cervellino in azione? Bene.

    Ingredienti

500g di farina
100g di burro
100g di zucchero
2 uova intere più un tuorlo
Latte q.b.
10g di ammoniaca
Scorza grattugiata di due limoni

Per la glassa:
il succo di due limoni
200g di zucchero

Queste ciambelle sono compatte e spugnose, friabili ma morbide per questo ho pensato di montare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Poi ho aggiunto un poco di farina, continuando a montare ad una velocità più bassa, ed il burro morbido. Trattandosi di una ricetta siciliana il burro è veramente apocrifo. Immagino che andrebbe usato lo strutto ma faccio fatica a trovarne di buona qualità per pasticceria. Allora avrei dovuto sostituire con olio. Perché non l’ho fatto?…..forse pensando che lo strutto è comunque un grasso animale, non so, per approssimazione. Il chè è francamente stupido, lo riconosco.
Mi riprometto di rifarle con l’olio sostituendo i cento grammi di burro con gli equivalenti 80g di olio.
Per chi ha la planetaria: dopo aver montato le uova con la frusta a fili e aggiunto parte della farina ed il burro dovrebbe sostituire la frusta con quella a foglia; chi impasta a mano….impasta con le stesse mani dell’inizio!
Dunque ho unito all’impasto la scorza grattugiata dei limoni e l’ammoniaca sciolta in poco latte.
Ho finito di impastare a mano; l’impasto deve essere ben omogeneo, elastico e soffice. Fate riposare la pasta, coperta perché non secchi in superficie.
E poi si può giocare! Voi quando fate le ciambelle siete bravi a farle tutte uguali? Si? Non ci credo!
Bisogna tirare la pasta a formare un cordoncino, poi formare un anello e arrotolarvi le estremità….ho stata spiegata male?……vi faccio un disegnino, ecco:    

lo so, sembrano due vermi che si abbracciano teneramente ma spero renda l’idea dell’operazione.

Formate tutte le ciambelle si inforna a 180° per circa 20 minuti, non dovrebbero brunire perché poi vanno glassate.
Si sente la puzza? Si sente sì ma non vi spaventate. La vostra casa sarà inondata dal tanfo ma non ne resterà traccia nelle vostre ciambelle. Fatene una buona quantità così i vicini, allertati dal puzzo, avranno modo di rimanere piacevolmente stupiti quando assaggeranno i vostri dolci. A meno che non siate parenti di quel barista che conosco io……..

Per fare la glassa va scaldato lo zucchero e sciolto nel succo di limone. Se non gradite un aroma di limone troppo intenso sostituite una parte di succo con acqua. Il fuoco deve essere bassissimo altrimenti lo zucchero diventa trasparente. Quando è completamente sciolto togliete il pentolino dal fuoco e mescolate la glassa con una paletta finché non diventa cremosa. Pennellate le ciambelle e lasciatele asciugare.

E poi assaggiate la felicità che….giuro….non sa neanche lontanamente di varecchina!!!!

P.S: se qualcuno conosce la ricetta originale e ha indicazioni da darmi le accetto volentieri benché la ricetta sopra riportata sia, a mio giudizio, molto soddisfacente.