Tarte tropezienne

Questa torta l'ho preparata per il giorno di Pasquetta. La ricetta tipica di Saint Tropez, mi è stata passata da Alberto di Cucina Italiana, un maestro per i dolci. La pasta è una brioche sofficissima e la crema è assolutamente deliziosa, vi consiglio di provarla
TARTE TROPEZIENNE di Albert Dufrêne
Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere
(noce di burro e granella di zucchero per decorare)
Sciogliere il lievito nel latte (non freddo).
Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il
sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova.
Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio
ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che
l'impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in
ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.
I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l'impasto sul
tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa
dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un'altra ora e mezza fino
a che raddoppi in volume. Ripetere l'operazione di polso, formare un disco di
pasta su una teglia cm 24 con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora
raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate
latte o tuorlo d'uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di
zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare
a 170/180° fino a stecchino asciutto.
Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia
30 g di maizena
80 g di zucchero semolato
35 cl di latte
4 tuorli
35 g di burro a dadini
Procedimento solito.... tuorli rotti + zucchero +
polpa di vaniglia. Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel
composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la
frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di
almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si
incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in
frigorifero per un paio d'ore.
Crema al burro:
250 g di burro
5 cl d'acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli
Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare
acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino o in
planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di
cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare.
Riporre in frigorifero per un paio d'ore.
Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente il biscotto e
farcirlo con il mix di creme. Qui va a gusto personale.... io consiglio di
fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per
una Chantilly.
note mie: la pasta, nonostante abbia raddoppiato lo zucchero è ancora poco dolce, contrasta troppo con la crema, secondo me. Inoltre è molto abbondante quindi consiglio di usare una teglia cm 28. La crema è perfettaNadia