Tartine con crema al caffè, latte condensato e chicchi di melagrana dal Vietnam

Il viaggio intorno al mondo dell'Abbecedario culinario mondiale prosegue. Da lunedì scorso, dopo aver lasciato il Messico sorvolando l'Oceano Pacifico Settentrionale ed il Mar della Cina Meridionale più o meno alla stessa latitudine siamo giunti in Vietnam, il paese più orientale della Penisola Indocina.

Una terra meravigliosa che ha conosciuto fino a non molto tempo fa colonizzazione e guerre interminabili, dove una natura lussureggiante le è valso il riconoscimento di 6 Riserve della Biosfera e 2 siti considerati Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO: la Baia di Ha Long ed il Parco Nazionale di Phong Nha-Kẻ Bàng.

Grotta diTên Sơn nel Parco Nazionale di Phong Nha-Kẻ Bàng (foto da wikipedia di Genghiskhanviet

Baia di Ha Long (foto da wikimedia di Arianos)

Come ha anche spiegato Sabrina del blog "Les Madeleines di Proust" che ci ospiterà in questa tappa vietnamita, la cucina varia molto da Nord a Sud, ma ha anche risentito molto dei paesi vicini (principalmente Cina ed India) e della colonizzazione francese, come lo dimostra la passione che hanno per il caffè (introdotto nel 19° secolo dai francesi e che viene coltivato sugli altopiani centrali ed esportato) e per la versione locale del cafè au lait, il ca phe con latte condensato zuccherato.
E la prima ricetta che voglio realizzare sono delle tartine di pasta brisée con una crema arricchita proprio di caffè e latte condensato.

Ingredienti (per 14 tartine da 7 cm di diametro):

Per la pasta brisée

170 gr di farina 00
1/4 di cucchiaino di sale
100 gr di burro freddo
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero superfine
1 cucchiaino da tè di succo di limone
1 cucchiaio di acqua fredda

Per la coffee curd

3 uova
43 gr di zucchero superfine
2 fogli di gelatina (4 gr)
43 gr di caffè espresso forte
3 cucchiai di latte condensato zuccherato

Per guarnire

chicchi di melagrana

Iniziamo a preparare la pasta brisée. Setacciamo farina e sale in una ciotola, vi poniamo al centro il burro freddo tagliato a piccoli dadini e lavorandolo insieme alla farina con la punta delle dita otteniamo un composto sabbioso.

Con questo composto formiamo una fontana ed al centro aggiungiamo lo zucchero (passato al macinacaffè), il succo di limone e l'acqua fredda.

Lavoriamo l'impasto il minimo per ottenere un impasto liscio che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 20 minuti.

Riprendiamo la pasta brisée, sul piano infarinato la stendiamo ad uno spessore di circa 3 millimetri e ricaviamo i cerchi con le formine capovolte precedentemente ben imburrate ed infarinate.

Inseriamo il cerchio di pasta nella formina vi disponiamo sopra della carta di alluminio e dei fagioli secchi e riponiamo ancora in frigorifero per altri 20 minuti.

Mentre l'impasto riposa in frigorifero accendiamo il forno a 180°.
Trascorsi i 20 minuti in frigorifero riprendiamo le formine e facciamo cuocere 20 minuti a 180°, poi togliamo i fagioli e la carta d'alluminio e facciamo ancora cuocere scoperte 15 minuti a 170°.

Ora passiamo a preparare la crema per il ripieno.
Mettiamo a bagno in acqua fredda 3 fogli di gelatina (6 gr) per 10 minuti.Nel frattempo in una ciotola d'acciaio montiamo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero (passato al macinacaffè), vi aggiungiamo il caffè freddo ed il latte condensato.

Poniamo la ciotola su un contenitore dove sta sobbollendo dell'acqua senza che questa tocchi il fondo della ciotola, mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno e quando inizia ad addensarsi la togliamo dal fuoco e vi aggiungiamo i fogli di gelatina ammorbiditi nell'acqua mescolando bene perché si sciolgano perfettamente.

Nella ricetta originale fanno mettere la crema per il ripieno in frigorifero, ma per ottenere una crema liscia all'interno delle tartine io credo sia più opportuno lasciarla stiepidire a temperatura ambiente.
Una volta cotti i gusci di pasta brisée se le formine sono state imburrate ed infarinate alla perfezione si staccheranno immediatamente capovolgendo le formine, vi versiamo all'interno la crema ancora tiepida che così una volta fredda avrà una superficie liscia.
Decoriamo ogni tartina con dei chicchi di melagrana.

Sono deliziose, l'unica accortezza sarà quella di versare la crema nel guscio quando è ancora tiepida, questo perché essendo piuttosto gelatinosa (come piace ai vietnamiti) una volta fredda non sarà facile inserirla nel guscio e sarà anche esteticamente più bella.