There was something in the air that night/The stars were bright, Fernando

Oggi Fernando ha voglia di musica e nello specifico quella degli Abba. E' con questa canzone in sottofondo che ho pensato ad una ricetta che potesse essere gustata con un calice dell'ottimo Chiaretto Futurosa 2010 dei Marchesi Incisa della Rocchetta.
Le colline del Monferrato sono state deliziosamente plasmate da Madre Terra creando un gioiello prezioso grazie alla particolare natura dei terreni e al microclima: insieme regalano ai vitigni di Barbera e di Pinot Nero quei sentori che rendono questo vino rosato intensamente profumato di frutti rossi. Frutti che ben si adattano ad un piatto a base di pesce.

Fernando mi ha confessato che è rimasto affascinato dal colore e dal sapore dello Zafferano dell'Aquila ed è con questa spezia che un pesce con una forte personalità come il baccalà ne viene ingentilito e maggiormente valorizzato. A completamento del piatto una nota appena piccante data dalla salsa a base di cipolle e curry (rubata allo stellatissimo Heinz e modificata appena) ed appunto un calice di  Chiaretto Futurosa 2010, da condividere con vecchi amici, come la canzone degli Abba racconta.Tartelletta con baccalà allo zafferano e salsa "stellata"IngredientiPer la frolla250 gr di farina Petra 00 5, 125 gr di burro Ocelli salato, 1 uovo bio, 30 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua fredda.Per la farcia600 gr di baccalà ammollato, 2 scalogni, zafferano in polvere e in pistilli, 2 bicchieri abbondante di latte crudo, pepe in grani, 1 foglia di alloro, sale, olio evo.Per la salsa3 cipolle, 1 cucchiaio di curry, 30 gr di Martini bianco, 60 gr di vino bianco secco, 250 ml di brodo vegetale, sale, olio evo.

ProcedimentoPreparare la frolla come di consueto, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 30'. Stenderla, foderare degli stampini da tartelletta da 8-10 cm e metterli in frigo per altri 30'. Cucinarli in bianco per 10' a 180° coperti da fagioli secchi o perle di ceramica e per altri 5' scoperti. Mettere da parte.
Mettere il baccalà ammollato in un tegame basso coperto con latte, unire la foglia di alloro, i grani di pepe e cucinare a fuoco basso per circa 30'.Sgocciolarlo, togliere la pelle, sbriciolarlo e saltarlo in una padella con dell'olio evo, dove sono stati fatti dorare due scalogni tritati finemente, per qualche minuto. Aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli, mescolare bene, regolare di sale, sfumare con un filo di vino bianco secco e mettere da parte.

Tritare finemente le cipolle e farle appassire con un cucchiaio di olio evo, unire il curry, il Martini bianco e il vino, lasciar sfumare, unire il brodo e far assorbire metà del liquido. Coprire, lasciar riposare mezz'ora, frullare con il mixer ad immersione, passare al colino ed emulsionare con un paio di cucchiai di olio evo.Servire la tartelletta farcita con il baccalà profumato appoggiata sul piatto dove si sarà versata un po' di salsa a specchio.

Al prossima ricetta, Fernando!