Torta al cioccolato e margarita.

Ingredienti: per 12 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:

Albumi 250 g
Zucchero semolato 250 g
Tuorli 180 g
Cacao amaro in polvere 100 g
Cointreau 10 g

Per la crema chantilly al cioccolato:

Latte intero fresco 500 g
Zucchero semolato 170 g
Tuorli 100 g
Amido di riso 30 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Burro 50 g
Cacao amaro in polvere 20 g
Cointreau 10 g
Gelatina in polvere 8 g
Panna al 35% di grassi 200 g

Per la gelée di marmellata di arance:

Marmellata di arance 330 g
Cointreau 20 g
Gelatina in polvere 5 g
Pistacchi in granella 40 g

Per la glassa:

Acqua 120 g
Fruttosio 85 g
Zucchero semolato 25 g
Sciroppo di glucosio in polvere 30 g
Burro 90 g
Cacao amaro in polvere 120 g
Gelatina in polvere 12 g
Lecitina di girasole 5 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g

Per il sorbetto al margarita:

Succo di limone 125 g
Succo di lime 125 g
Zucchero liquido 310 g
Acqua 200 g
Tequila 200 g
Neutro per gelati 7 g
Scorza di limone non trattato 15 g
Menta in foglie 2 g
Per la finitura
Ribes rosso 50 g
Arance fresche 100 g
Granella di pistacchio 30 g

Preparazione:

• Per il biscotto al cacao senza farina.
• Montate gli albumi con lo zucchero.
• Unite poi, a mano, i tuorli liquidi e il Cointreau.
• Completate con il cacao setacciato.
• Stendete il biscotto sopra la carta da forno e cuocete a 190° C per circa 10 minuti.
• A fine cottura lasciate raffreddare completamente.
• Per la crema chantilly al cioccolato.
• Portate a bollore il latte. Montate i tuorli con lo zucchero, il cacao e l’amido.
• Uniteli al latte in ebollizione e cuocete come una normale crema pasticciera.
• A fuoco spento, unite il burro a pezzetti, il cioccolato fondente a pezzi, la gelatina ammollata e il Cointreau.
• Quando la crema arriva intorno ai 30° C, alleggerite con la panna montata.
• Per la gelée di marmellata di arance.
• Ammollate la gelatina, scioglietela nel microonde e unitela agli altri ingredienti, mescolando bene.
• Mettete da parte.
• Per la glassa.
• Portate a ebollizione l’acqua con il fruttosio, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
• Aggiungete il cacao e fate bollire fino ad avere un composto abbastanza denso.
  
• Fuori dal fuoco aggiungete la lecitina, il cioccolato fondente e il burro a pezzi, emulsionando con cura.
• Completate con la gelatina ammollata.
• Per il sorbetto al margarita.
• Miscelate tutti gli ingredienti a freddo in una caraffa. Frullateli con il mixer a immersione e mantecate normalmente nella sorbettiera.
• Per il montaggio del dolce.
• Foderate con una pellicola un quadro di acciaio senza fondo. Versatevi la glassa e congelate.
• Quando la glassa si sarà rappresa, fate nello stampo degli strati alternati di chantilly al cioccolato, biscotto al cacao senza farina, gelée di marmellata.
• Terminate con il biscotto.
• Congelate bene.
• Smodellate il dolce, capovolgetelo e, dopo aver rifilato i bordi, decoratelo con il ribes, la rondella di arancio e la granella di pistacchio.
• Servite la torta alla temperatura di 4° C, accompagnata dal sorbetto al margarita.

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