torta bourdalue con sfoglia

  
Ripropongo una ricetta che avevo già fatto in passanto con un paio di varianti interessanti. Gli impasti i base della sfoglia e crema fragipane sono tratte da quell'opera, inesauribile fonte di sosrprese di Olivier Bajar, Les ateliers sucrés d'Olivier.
Il dolce è composto da:
Pasta sfoglia
Crema di mandorle o frangipane
Mele
La sfoglia:
Consiglio di prepararla la veglia o utilizzarne una fatta in precedenza
Ingredienti:
100 gr di acqua
10 gr di aceto bianco o succo di limone (antiossiante*)
10 gr sale fino
100 gr farina "00"
100 gr farina "0"
50 gr burro (temperato, non freddo)
Per i giri:
350 gr burro
Il pastello è composto da tutti gli ingredienti miscelati, tranne il burro per i giri i pasta.
- Setacciare le farina assieme, poi incorporare il burro
- Aggiungervi i liquidi
-Lavorare gli ingredienti assieme senza lavorare troppo l'impasto **
- Stenere in un rettangolo regolare e impellicolare. Lasciar raffreare per 20 minuti
-Nel frattempo tagliare il burro per i giri a lastre e impellicolare a forma i rettangolo i dimensioni simili a quello del pastello, riservare in frigo
- Quano il pastello è abbastanza solio tirarlo con un mattarello a forma i rettangolo ed adagiarvi la lastra i burro per i 2/3 della superficie
- Chiuere il rettangolo come un portafoglio a tre patte. ATTENZIONE: la parte non imburrata va portata al centro, poi seguirà la chiusura della parta imburrata.
- Spolverare un pò i farina sulla spianatoia e girare il rettangolo di un quarto di giro. Deve apparire davanti a sè con i lati corti in alto ed in basso. Appiattire avendo cura i non lacerare l'impasto. E' cosigliabile infarinare leggermente.Ecco! Avete fatto un giro.Far riposare mezz'ora in frigo sempre coperto da pellicola.
-Adesso date un giro doppio: Stendere la pasta dello spessore di 2 cm, mantenedo la forma rettangolare, e portate i due lati verso la metà del rettangolo, devono combaciare. ovrebbe apparire simile ad un libro aperto. Adesso chiudete il libro, riportando un lato sull'altro.Far risposare mezz'ora
- Riprenere l'impasto appiattirlo dello spessore di 2 cm e dare un giro a tre. Lasciar riposare un'ora abbondante in frigo con pellicola.
Crema frangipane:
Crema pasticcera + Crema di mandorle
Per la crema pasticcera:
125 gr latte
75 gr panna fresca
1/2 baccello i vaniglia tagliato e sgranato
30 gr zucchero
25 gr tuorlo
10 gr amio i mais
-Portare a bollore latte e panna (stemperare la vaniglia su un piccolo campione i latte freddo e aggiungerlo alla fine
-mescolare in un contenitore tuorli e zucchero energicamente fino a farlo iventare un composto spumoso
- aggiungere l'amido e mescolare
-Unire al composto i tuorli una parte del liquido bollito, mescolare energicamente
- Riversare questo composto nella casseruola col latte e continuare a mescolare con la frusta sul fuoco fino a bollore ( verificare la densità). Conservare al freddo.
Crema di mandorle:
65 gr polvere di mandorle
75 gr zucchero
10 gt amido di mais
65 gr burro temperato, morbido
40 gr uova intere
10 gr rum
Unire il burro temperato allo zucchero e mescolare, aggiungere di seguito le altre polveri ed alla fine il rum.
Unire 85 gr di crema pasticcera a 265 gr di crema di mandorle
Preriscaldare il forno a 170°
Per la torta:
Stendere la sfoglia, tagliare un disco
Foderare una tortiera, versare col sac à poche uno strato di crema, coprire con spicchi di mele o pere o...vedete voi!
Cucinare per 40 minuti abbondanti e verificare con uno stuzzicadente la cottura. Quando è asciutto la torta è pronta.Spennellare di gelatina neutra se volete l'effetto "guaratemi ma non toccatemi"