Torta Mediterraneo alle mandorle e pistacchi

Il Pensiero non ha nessuna forza. Non prende forma, non acquista sostanza.
L’estate è una culla, è bambagia, è dondolarsi nell’acqua.
Mi sforzo, mi stiro e sbadiglio. Un Pensiero, vago, si gonfia pigramente come una bolla di sapone e con la stessa fragilità si frantuma in una miriade di microscopiche bollicine.
L’estate è affidarsi, lasciarsi andare.
Mi affido, allora, a questo servono i Maestri.
Credo.
Insomma copio, si questa è la parola. Prendo il libro e pari, pari eseguo ricetta.
Mbeh?!
A questo servono i libri.
Credo.
È un’esperienza nuova per me e in un certo senso la trovo divertente.
Con un altro non lo farei ma di lui mi fido.
Così, pensiero spento, senza marcia e in folle, mi affido, mi lascio andare e lo seguo, perché no?
A questo servono i Maestri: per ascoltarli, in silenzio. È lui, il Maestro è Giovanni Pina.
Un Maestro vero.
Torta Mediterraneo è come l’ha chiamata lui io avrei suggerito qualcosa più Magna Grecia visto che andiamo di pistacchi e mandorle. Per un attimo penso a Ulisse, solo per un attimo e poi torno a spengere il pensiero perché oggi…..oggi ascolto soltanto.
Soltanto? Ce ne fossero di voci che vale le pena stare ad ascoltare!! Perdercisi dentro, con occhi da innamorata e cuore aperto.
Maestro, a vous.
Questa è una torta moderna, un dessert fresco per l’estate o anche una buona idea per festeggiare il compleanno di un tardo Cancro, un Leone o una Vergine precoce. Insomma quelli che festeggiano d’estate, ecco.
Si compone di tre preparazioni e nessuna delle tre è complicata. Nel libro non ci sono foto. Nello stile di questo tipo di dolce immagino che gli strati debbano essere netti, la torta perfettamente lisciata e dalle linee pulite ed essenziali.
Dalla mie foto si evince con chiarezza che, alla fine, se una è nata ribelle non è che può cambiare del tutto!
Basta chiacchiere, spegnete il pensiero e seguiteci.
Le dosi sono per due torte da 20cm di diametro o una grande da circa 26cm di diametro. Questo è il quantitativo minimo oltre il quale sarebbe davvero troppo difficile lavorare le masse.
Per il fondo una Sbrisolona alle mandorle

35g di burro
20g. di farina di mais
70g di farina bianca
35g. di farina di mandorle
35g. di zucchero
5g. di tuorlo
5g. di uova
1g. di lievito
5g. di maraschino
Vaniglia
Confesso, questa ricetta lascia perplessa me e la mia indole ribelle perché la Sbrisolona è uno dei miei cavalli di battaglia ma io la faccio diversamente. Però ho deciso di fidarmi, lasciarmi andare e lo faccio. Metto pure quel grammo di lievito del quale mi sfuggono la necessità e la funzione. Sulle uova baro, ok, 5 grammi di questo e di quello è davvero troppo: metto 10g di tuorlo e via. Se voi siete meno indisciplinati di me seguite il Maestro. Comunque seguire un Maestro non fa mai male. Con il resto delle uova vi fate una frittatina o la crema, chè dopo vi serve!!
Dunque, vanno mescolati il burro morbido, le uova, lo zucchero ed il maraschino e, ad impasto omogeneo, si aggiungono le polveri. Il risultato sarà un composto grumoso che deve riposare in frigo un paio d’ore. Poi, passandolo in un setaccio a maglie molto larghe, si dispongono con uniformità le molliche nello stampo, in uno strato di circa 3mm e si cuoce in forno a 175° per circa 15 minuti.
Ho fatto fatica ma ho eseguito.
Comunque, in futuro, la Sbrisolona continuerò a farla come il mio solito, il Maestro mi perdonerà.
Crema ai pistacchi
85g. di crema pasticcera ricca
2g. di colla di pesce
10g. di purea di pistacchi
110g. di panna
Bisogna fare una crema pasticcera sostituendo un quarto di latte con la panna (è quello che il Maestro intende con “ricca”). Per ottenerne 85g basterà un tuorlo ma tenetevi larghi perché lavorare quantità così scarse è, francamente, ridicolo. Tanto con la crema che avanza potrete fare tante altre cose.
Alla crema va aggiunta la purea di pistacchi e quindi la gelatina già reidrata in acqua fredda. Mescolare bene e far raffreddare.
Quando la crema avrà raggiunto temperatura ambiente (salvo che viviate in Africa e per ambiente si intenda 40° la minima!) amalgamate la panna semimontata.
Biancomangiare alle mandorle
140g di latte
60g di mandorle
50g. di pasta di mandorle
50g. di zucchero
7g. di colla di pesce
200g di panna semimontata
Scaldare il latte con i 60g. di panna e sciogliervi la pasta di mandorle e lo zucchero. Fuori fuoco aggiungere la colla di pesce e mescolare a completo scioglimento. Quando il composto è a giusta temperatura (vedi 28°, ossia temperatura ambiente per Europa e Paesi Zona Temperata) aggiungere la panna semimontata.
Insomma, abbastanza facile, no?
Ora bisogna montare il dolce. Io uso il mio solito stampo a cerniera piuttosto che gli anelli, per motivi affettivi e d’abitudine, più che altro.
Usate quello che vi pare e:
disponete sul fondo il disco di Sbrisolona;
con la sac a poche fate uno strato di biancomangiare e fate solidificare in freezer;
ancora con la sac a poche fate uno strato di crema ai pistacchi e, di nuovo, fate solidificare in freezer;
infine, fate un ultimo strato di biancomangiare, lisciate bene (o male, come ho fatto io) e lasciate nel congelatore per almeno due ore.
Decorate la torta come meglio credete ma servite TASSATIVAMENTE A 10°, temperatura che spigionerà nella maniera più perfetta tutti i profumi, in perfetto bilanciamento gli uni con gli altri.
E poi, per degustare, il Pensiero non si rende necessario. Anzi, meglio tenerlo lontano del tutto: perdersi nella culla dell’estate, in questo profumo di mediterraneo e sciabordio di acque.
Saluto Ulisse che prende il largo e si allontana. Sogna il ritorno ma sceglie il viaggio. Forse senza saperlo, forse chissà…..