Torta Perla Rubino - Pearl Ruby Cake

Elegante, raffinata, delicata.
Poche parole per descrivere tale capolavoro: una base solida data dal Pan di Spagna, una bavarese soffice che racchiude un cuore di frutti rossi.
E' la torta Perla Rubino: preziosa e deliziosa.
Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro:
Per la bavarese al cioccolato bianco:
375 gr di latte
75 gr di zucchero semolato
150 gr di tuorlo d' uovo
20 gr di gelatina in polvere
375 gr di cioccolato bianco
1 gr di bacca di vaniglia
750 gr di panna fresca da montare
Per la gelèe ai frutti rossi:
150 gr di fragole
150 gr di lamponi
150 gr di ribes rosso
135 gr di zucchero semolato
15 gr di gelatina in polvere
55 gr di destrosio
Per la glassa bianca:
120 gr di latte
200 gr di panna fresca
50 gr di sciroppo di glucosio (o miele)
600 gr di cioccolato bianco
13 gr di gelatina in polvere
60 gr di zucchero semolato
80 gr acqua
Per la bagna:
20 gr di limoncello
200 ml di acqua
2 cucchiaini di zucchero semolato
Per la finitura:
Un Pan di Spagna dal diametro di 24 cm
Prepariamo il Pan di Spagna il giorno prima così sarà ben raffreddato e facile da utilizzare per il montaggio della torta.
La ricetta la trovate qui
Prepariamo la bavarese al cioccolato bianco:
Portate a bollore il latte.
Mescoliamo i tuorli con lo zucchero ed i semi di bacca di vaniglia:misceliamo con il latte bollente e aggiungiamo una volta mescolato bene il tutto il cioccolato bianco spezzettato. Idratiamo la gelatina e uniamola alla bavarese.
Mescoliamo il tutto, lasciamo raffreddare la crema.
Mentre la nostra crema si sta raffreddando montiamo la panna semi montata e aggiungiamola alla crema.
Ora prepariamo la gelèe di frutti rossi:
Frulliamo la frutta e mettiamola in un pentolino con lo zucchero e il destrosio. Idratiamo la gelatina e aggiungiamola al composto. Mescoliamo bene, versiamo il composto in un ring dal diametro leggermente inferiore alla misura della torta: nel mio caso ho usato un ring da 22 cm.
Lasciamola indurire in freezer.
Prepariamo la bagna:
In un pentolino aggiungere l' acqua, lo zucchero e il limoncello e mescoliamo fino a portarlo a bollore a fuoco basso.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Ora montiamo la torta:
Prendete un disco di pan di spagna e inseritelo in una tortiera, ricoperta da carta forno.
Tagliate la superficie di circa 2-3 cm e spennellatelo con la bagna al limoncello.
Versateci metà della bavarese e livellatela con una spatola.
Adagiateci sopra il disco di frutti rossi e ricoprite il disco con la restante bavarese ai frutti rossi.
Livellatela bene e lasciatela congelare per almeno 3 ore in freezer.
Una volta che la torta è ben congelata preparate la glassa al cioccolato bianco:
Portate a bollore il latte con la panna, unite lo sciroppo di glucosio (o il miele) e lo zucchero.
Quindi aggiungete il cioccolato bianco a pezzetti.
Aggiungete la gelatina idratata.
Quando il cioccolato sarà ben sciolto togliere dal fuoco e lasciate raffreddare.
Togliere la torta dalla tortiera, adagiatela su una griglia e glassate la torta con la glassa, versandola sopra almeno 3 volte.
Una volta glassata, lasciatela nel frigorifero per almeno mezz' ora e decoratela a piacere, con frutta fresca o colorante alimentare rosso.
Quindi servire.

Elegant, refined, delicate.
Few words to describe this masterpiece:a solid base given with Sponge Cake, a soft bavarian cream enclosing a heart of red fruits.
It's Pearl Ruby Cake: precious and delicious.
Ingredients for a cake at 24 cm of size:
For a white chocolate bavarian cream:
375 gr of milk
75 gr caster sugar
150 gr yolks
20 gr gelatine powder
375 gr white chocolate
1 gr vanilla benas
750 gr fresh cream to foam
For the red berries gelèe:
150 gr strawberries
150 gr raspberries
150 gr redcurrant
135 gr caster sugar
15 gr gelatine powder
55 gr di dextrose
For the white chocolate glaze:
120 gr milk
200 gr fresh cream
50 gr glucose or honey
600 gr white chocolate
13 gr gelatine powder
60 gr caster sugar
80 gr water
For the dunk:
20 gr limoncello liqueur
200 ml water
2 tsp of white sugar
For the rest:
One Sponge cake at 24 cm of size
Prepare the Sponge cake one day before, for security it's very cold and easy to use for make the cake.
The recipe you find here:
Prepare the white chocolate bavarian cream:
Bring to boil the milk.
Whisk yolks and sugar with vanilla beans: whisk in a hot milk and add some to some chopped white chocolate.
Add gelatine and continue to whisk.
Bring to foam the cream and after that add at the white chocolate mixture.
Now prepare the red berries gelèe:
Whip the fruits to create a purea and in a pot add sugar and dextrose.
Add gelatine and whisk very well. In a ring, a little bit small of the cake size (I used a 22 cm size), add the mixture and add in a freezer to became solid.
Prepare the dunk:
In a pot add sugar, water and liqueur and continue to with to bring to boil.
Bring out of the fire and attend to became cold.
Now make the composition of the cake:
Bring the Sponge cake, cut 2-3 cm on the top and spread with the dunk.
Add half of the bavarian cream and add the red berries gelèe.
After that add the rest of the bavarian cream and add the cake in the freezer for 3 hours.
When the cake are very solid start to make the white chocolate glaze:
Bring to boil milk and cream, add glucose (or honey) and sugar.
Add chopped white chocolate.
Add the gelatine.
When the white chocolate are liquid bring out of the fire and rest to became cold.
Bring out the cake of the cake form, add in a grill and pour a bit of the glaze, for about 3 times.
When the cake are covered with the glaze and rest in a fridge for half an hour, decorate the cake with fresh fruits or red colors.
After that the cake it's ready to serve.