Troccoli Pugliesi e sugo alle polpette

Dopo una settimane di ferie, di ozio e di pigrizia, rieccomi nel mio “blogspazio”, più energica che mai e con tanta voglia di “pastrugnare“.

E di ritorno da una settimana passata sulla riviera Garganica, la prima ricetta “da rientro” non poteva che essere un “inno” ai sapori e profumi tipici di questa zona.

Vino, olio, pecorino, pomodori freschi (quelli rossi, sodi), sono solo alcuni dei prodotti che ho “strappato” alla terra Garganica e che ho portato a casa con me.

Questa ricetta racchiude i nuovi sapori incontrati e la scoperta di un tipo di pasta fresca, lunga, dalla forma squadrata, i troccoli. I troccoli, sono una pasta tipica della regione Puglia e vengono realizzati utilizzando un apposito strumento in legno, la chitarra.

“Le cose non succedono mai per caso! (Lo dico e lo penso fortemente!)”

Verso l’inizio di quest’anno ho scovato in un negozio lo strumento in legno da utilizzare per creare gli spaghetti alla chitarra. Non l’ho acquistato subito, aspettavo il momento giusto!

Verso il mese di Luglio ho ricevuto un regalo, un pacco rettangolare, ampio, leggero…. contenente proprio questo ambito strumento! Questa persona non sapeva che la meta delle vacanze estive sarebbe stata la Puglia, il Gargano.

Settimana scorsa, entrando nei negozietti Pugliesi, vedevo sempre esposto in bella mostra il mio stesso strumento in legno. Inoltre, in un ristorante, la scelta di un piatto era proprio caduta sui troccoli ai frutti di mare….troccoli? Come si farà mai questo tipo di pasta dalla forma squadrata, e dalla capacità di assorbire così appieno il suo condimento? Mi hanno così spiegato che con le corde più ravvicinate della chitarra si ottengono gli spaghettini alla chitarra, mentre con le corde più distanti l’una dall’latra, si ottengono i troccoli.

(queste informazioni le ho ottenute il secondo giorno di vacanza…..non potete immaginare la voglia che avevo di tornare a casa per preparare i troccoli!!!)

Torniamo alla mia ricetta: ho deciso di condire i troccoli con un sugo alle polpette di carne e per ricreare il vero sapore pugliese, ho utilizzato un olio extravergine di oliva che ho acquistato a Peschici presso il frantoio Al Vecchio Frantoio di Ranieri Donato. Frantoio scoperto casualmente, visitando le viuzze di Peschici, fatte di case bianchissime e porte, finestre di un blu mare intensissimo. Siamo entrati in questo spazio e siamo rimasti letteralmente folgorati dall’ambiente: un antico frantoio, conservato in ottimo stato, attorniato da prodotti della terra: capperi (davvero ottimi!!), olive, confetture e, ovviamente, olio extravergine di oliva. Un olio ottenuto dalla spremitura a freddo con un sapore delicato. Un ingrediente unico, che ha donato al piatto un gusto straordinario . (ecco la pagina facebook ed il sito del Frantoio, vale la pena farci un giro virtuale e non…inoltre, la proprietaria è simpaticissima!!)

Un altra chicca Pugliese è il vino! Ho abbinato al piatto un vino rosso prodotto dalla casa vitivinocola Torrevento, ottenuto dai vitigni Nero di Troia. Il vino in questione è Vigna Pedale, DOC Pugliese e riserva del 2009: un rosso rubino intenso dal gusto pieno e corposo.

Beh, che dire, pasta fresca, salsa con polpette di macinato, olio extravergine di alta qualità, vino DOC che nel 2013 è stato premiato con tre bicchieri Gambero Rosso…una vera e propria festa per il palato!!

(giusto per la cronaca, la meta vacanziera in questione è stata scelta dal Brontolo!)

La ricetta dei troccoli l’ho presa in prestito dalla pagina You Tube di Laura Castellabate e dal suo video dove mostra, con grande destrezza e manualità, come realizzare questo tipo di pasta. (ecco il link che porta al video).

Ecco la mia ricetta:
Per i troccoli:
– 300 gr di farina di semola di grano duro (io ho utilizzato quella macinata a pietra)
– 100 gr farina 0
– 1 uovo
– 200 ml di acqua tiepida

Sugo alle polpette:
– 300 gr di passata di pomodori Pachino
– 3/4 foglie di basilico
– 1 peperoncino piccolo
– 300 gr di macinato di manzo
– 200 gr di salsiccia di maiale
– 1 cucchiaio di noce moscata
– 1 manciata di prezzemolo tritato finemente
– 4 fette di pancarrè
– Mezzo bicchiere di latte
– Sale
– 1 tuorlo
– Pepe nero
– 100 gr di Pecorino Pugliese grattugiato
– 60 gr di farina 00

- Olio extravergine Pugliese Al Vecchio Frantoio di Ranieri Donato
– Pecorino Pugliese grattugiato a scaglie per guarnire il piatto

Disporre le due farine a fontana su una spianatoia, aggiungere l’uovo al centro ed iniziare ad amalgamare bene il tutto. Aggiungere, poco alla volta, l’acqua tiepida. Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e compatto. Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Fare riposare in frigor per un oretta.

Trascorsa l’ora, stendere la pasta in modo da ottenere una sfoglia da 3/4 millimetri di spessore. Ed ora arriva il bello! Utilizzando lo strumento Chitarra, creare i troccoli. Disporre i troccoli su un vassoio di cartone e ricoprire con un canovaccio.

Preparare le polpette: mettere in pancarrè in una bacinella, ricoprilo con il latte e lasciare ammorbidire per 5 minuti. Disporre in un ampia bacinella il macinato di carne, la salsiccia, il pecorino grattugiato, il pancarrè strizzato bene, il prezzemolo tritato, il tuorlo, sale, pepe e la noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e formare delle polpettine di piccole dimensioni.

Mettere la passata di pomodori Pachino un una pentola abbastanza capiente. Aggiungete le foglie di basilico, il peperoncino, un pizzico di sale e di pepe, e fate scaldare la salsa. Quando il pomodoro sarà ben caldo, passare le polpette nella farina eliminando la parte in eccesso. Tuffare le polpette nella passata di pomodoro e fare cuocere, coperte, per 15/20 minuti a fuoco basso, mescolandole di tanto in tando.

Quando le polpette saranno cotte, mettere l’acqua per la pasta a bollire in una pentola capiente. Salare al raggiungimento del bollore ed immergere i Troccoli. Fare bollire i troccoli per un paio di minuti. Quando saranno cotti, scolarli e disporli nella pentola contenente la salsa di pomodoro. Mettere mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta nella salsa. Per meglio amalgamare la pasta con il suo condimento, ho preferito togliere le polpette, aggiungendole sopra la pasta già disposta nel piatto da portata. Aggiungere infine un filo di olio extravergine.

Disponete le pasta nei piatti da portata, aggiungete qualche polpetta, un altro pochino di olio ed una bella spolverata di Pecorino.