Tu BiShvat: quando gli alberi festeggiano con un dolce di riso

"Io vivo nell'ovest ma il mio cuore è all'est. Fra la neve e il ghiaccio io rivolgo il mio sguardo verso il paese in cui in questo momento la natura si risveglia: il mio paese!"
Così scrive il poeta Jhudah ha-Levi ricordando la festa del Tu BiShvat, il Compleanno degli Alberi che solitamente si festeggia quando nel mondo si sceglie di non dimenticare l'orrore della Shoah.

Per il popolo ebraico la natura ha un'importanza fondamentale tanto da dedicare appunto una festa al suo risveglio: la crudeltà degli uomini lo ha di fatto costretto ad una diaspora perenne ed è proprio questo migrare che ha conferito anche alla cucina una caratteristica unica al mondo ovvero quella di essere felicemente contaminata dal territorio e dalle popolazioni con le quali veniva in contatto. Così se ad ovest saranno predominanti carni ed ortaggi tipici di determinate latitudini ad est i piatti saranno ricchi di spezie e di quei profumi che la maggiore presenza del sole sa regalare.
Ancora una volta Venezia ha saputo raccogliere e valorizzare tutta questa "diversità" fondendola in un unicum prezioso, da condividere e ricordare. Nel Talmud molte sono le pagine dedicate all'amore per gli alberi, per la natura e l'impegno per la loro difesa fondamentale per mantenere il giusto equilibrio di un ambiente salubre. Così se in Israele il mandorlo è il primo albero che fiorisce ed anticipa l'arrivo della primavera in altri luoghi, come la Russia, la presenza della neve non impedisce ai bimbi di festeggiare il compleanno degli alberi: questi infatti, in una sorta di allego gioco, vengono vestiti con colorati fiori di carta, a rappresentare una fioritura simbolica.
I piatti che si condividono durante questa festa sono ricchi di frutti e primizie: le olive rappresentano la vitalità e la luce dell'ulivo, il grano, rappresentato con la farina è il simbolo di purezza in quanto privo di involucro, il dattero la cui miele dolce è sempre un buon auspicio e l'uva, rappresentata nel vino rosso e bianco che vengono bevuti in quattro bicchieri diversi che accompagnano l'intero pranzo: si inizia con il vino bianco che ricorda l'inverno e si finisce con il vino rosso il cui colore vivace ricorda l'esuberanza della primavera. Tra i diversi piatti che vengono preparati (tra i quale uno specificatamente veneziano, il Frisensal) il Riso delle sette primizie, di origine uzbeka, è il tripudio della dolcezza: una corona ricca di frutta secca e noci. L'abbiamo preparata alla Scuola di cucina ebraica del Ghetto di Venezia, durante la serata dedicata appunto al Tu BiShvat.

Riso dolce delle sette primizie
Ingredienti (variante Scuola di cucina)

350 gr riso basmati, 50 gr uvette, 40 gr zucchero di canna, 30 gr mirtilli secchi, 4 datteri, 8 albicocche secche e 4 prugne secche (tagliate i quarti), 4 fichi secchi, 50 gr gherigli di noci, 40 gr cedrini o zenzero candito, 250 ml latte di cocco.
Procedimento Lessare il riso basmati e mescolarlo bene con le uvette e lo zucchero. Ricoprire con della carta forno bagnata e strizzata uno stampo di alluminio dal diametro di 22 cm, disporre la frutta disegnando un fiore e sul bordo i gherigli interi. Versare la metà del riso pressandolo bene e continuare con la frutta rimanente. Terminare con il riso, versare il latte di cocco in modo che inumidisca uniformemente il composto, pressare ancora un po', coprire con un foglio di alluminio e cucinare per 20' nel forno già caldo a 180°. Sfornare, capovolgere il dolce sopra il piatto di portata e servirla ancora tiepida.