Oltre cento – per la precisione 120 – ricette tutte dedicate alla pasta e firmate dallo chef stellato Enrico Bartolini, oggi alla guida del ristorante che porta il suo nome, al Devero Hotel di Cavenago Brianza, alle porte di Milano: è la sostanza del volume Pasta che fa parte della collana Mono di Reed Gourmet. Le foto sono di Paolo Picciotto.
L’impostazione del libro è quella di proporre un compendio delle migliori ricette che si possono sperimentare con un prodotto – la pasta – senza che lo chef illustri le sue ricette “top”: Bartolini si concentra sul tema della pasta e lo sviluppa combinando estro, tradizione e conoscenze. Si parte fin dalla base, l’impasto, passando poi ai tempi e alle modalità di cottura a seconda che si tratti di pasta fresca, ripiena o secca.
Pasta offre ai lettori le ricette tutte fotografate e suddivise in tre sezioni: pasta fresca, ripiena e secca. Ospita allo stesso tempo piatti tradizionali e rielaborazioni, piatti creativi e cucinati con ogni genere di ingrediente. Ogni sezione è corredata da una breve introduzione con note sugli impasti, le farciture, i tempi e le modalità di cottura ed essiccazione.
Per dare un esempio delle ricette presentate, ecco quella dei fusilli di farro all’olio con manzo battuto.
Ingredienti per 4 persone: 400 g di fusilli di farro, 100 g di olive taggiasche, olio extra vergine di oliva, brodo vegetale, grana a scaglie, 300 g di manzo battuto, sale, erbette fresche. Per la fonduta: 200 g di grana e 100 g di latte.
Cuocere i fusilli in acqua salata bollente con le olive, quindi condire con olio crudo, qualche goccia di brodo e grana. Per la fonduta, sciogliere il grana nel latte a bagnomaria e filtrare. Adagiare i fusilli nel piatto sul manzo battuto al coltello, condito con olio e sale. Completare con la fonduta leggera di grana e qualche erbetta fresca.
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