Uno storico paciugo

di Vittoria
Eccomi presente per l’ultima puntata dell’MTC prima delle vacanze estive.
Mi spiace un po’ che per agosto non ci sia da arrovellarsi e inventare nulla.
Ma insomma!!!! Come si permettono le ragazze di MT di andare in ferie? :-)))
Dai scherzo ovviamente e che si riposino e tornino a settembre ben cariche di idee vulcaniche come sempre!
Grazie Ale e Dani, io mi diverto un sacco con voi, imparo moltissimo!!!!!
E questo mese Mapi ci ha dato l’occasione di metterci alla prova su un tema estivissimo:
IL GELATO!

Io che non amo particolarmente i dolci invece adoro il gelato.
A patto che non sia stucchevole.
Non per niente mi piacciono di più i gusti alla frutta rispetto alle creme e fra queste ultime scelgo senza esitare il cioccolato amaro.
Più è amaro, più mi piace.
E vi confesserò che il gelato lo mangio più volentieri in inverno che in estate.
Dopo tutte queste confessioni passiamo al vero lavoro.
Mapi ci ha fornito moltissimi dettagli tecnici e ora della teoria gelatesca SO TUTTO!
Però mi sono anche divertita a farmi consigliare da un gelatiere professionista che ha lavorato per molti anni in una storica gelateria della riviera di levante.
Chi va a fare una passeggiata domenicale a Recco inevitabilmente dopo la focaccia al formaggio di rito va prendere il gelato da loro. Questo succede da prima che ci portassero me bambina quindi da ben più di 50 anni!
Questo bravissimo gelatiere qualche anno fa ha aperto una stupenda gelateria tutta sua qui a Priaruggia, storico quartiere nel levante di Genova, di fronte alla spiaggia dove convivono vele, bagnanti e pescatori.
Insomma sono andata a chiedergli se mi svelava qualche “segreto” perché ancora non avevo idea di cosa preparare.
Il tema era chiaro, ma come interpretarlo?
Ormai sapete che comunque amo proporre interpretazioni delle ricette che si riallaccino alle tradizioni storiche del cibo della mia regione.
Ma sul gelato proprio non mi raccapezzavo.
Vittorio (questo il nome del gelatiere) mi ha spiegato molti dettagli tecnici interessanti, ma in fondo poco applicabili alla lavorazione casalinga per mancanza di attrezzature tecniche indispensabili.
Il discorso è diventato interessante quando siamo passati all’argomento “gusti”.
Loro sono abbastanza classici. Fanno parecchi gusti, ma sempre tradizionali e stagionali.
Allora quale può essere il gusto tipico ligure? Nessuno in particolare, ma proprio nel Golfo del Tigullio e precisamente a Portofino pare sia stata inventata una coppa di gelato speciale con un nome assolutamente non accattivante
.......tipico ligure “buttare giù”, sminuire le cose, nasconderle.
I raffinati e moderni lo chiamano “understatement”, molto english….come i genovesi.
Molto schivi.
Da fuori vedi un muro a secco di pietre grezze, ma se ti aprono la porta è un’esplosione di fiori, agrumi e profumi di erbe di un giardino!
E pure il cibo è così!
Cos’ha di accattivante un involucro di pasta cotta al forno?
Magari un po’ arrostita e un po’ sfaldata?
Provate ad aprire l’involucro della torta, a tagliarne una fetta e chiuso dentro c’è il ripieno di verdure, erbe, formaggio… tutto sapore e profumo!
Lo stesso per la famosa coppa di gelato. L’aspetto non è accattivante e li nome?
Paciugo..........
 PACIUGO?????  eh si...proprio PACIUGO!!!!
Ma vi viene voglia di ordinare un gelato che di chiama PACIUGO? Noooooo? E fate male!

E’ buonissimo, ma attenti che dovete saltare la cena per gustarvelo al meglio!
Questa coppa è sempre necessariamente molto grande perché i gusti devono essere almeno 5, a scelta fra creme e frutta. Quelli che più vi piacciono.
Vittorio mi ha detto che se il cliente non da indicazioni mettono crema, cioccolato, nocciola, stracciatella e torroncino. Sotto c’è un bel po’ di frutta fresca tagliata e sopra panna montata, amarene sciroppate e granella di nocciola. Decorato con la cialda che non ci facciamo mancare nulla!
Capite bene che non si può proprio fare una coppetta piccola!
E infatti ecco qui il mio PACIUGO quasi regolamentare …..a proposito vi faccio una raccomandazione: se venite nel levante genovese e ordinate il Paciugo chiedete prima come lo fanno perché ho fatto un giretto per gelaterie di vario tipo e ne ho sentite di tutti i colori.. Qualcuno fa una semplice coppetta con 2 gusti e 2 amarene sciroppate sopra rifinite da un misero ciuffetto di panna spray. Aaaaaaaggggggghhhhhhhhhh …che tristezza!
Fidatevi che quello VERO è quello di Vittorio (non solo il suo però!)

PACIUGO DEL TIGULLIO
Storica di Portofino – Versione Vitto – ricetta base del gelato di Mapi
Ho scelto di fare 4 gusti che si accordassero fra loro, che piacessero a me e ai miei, che fossero realizzabili con le basi date da Mapi QUI che mi sembrano perfette e quindi un ottimo punto di partenza. Ho seguito scrupolosamente le sue norme igieniche e i consigli sugli ingredienti e le sono grata per tutto. Ricetta infallibile.

Per i primi due gusti ho preparato una base CREMA con le dosi consigliate da lei che riporto velocemente.
Gelato alla Vaniglia
(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)
300 ml latte
150 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g zucchero semolato
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
250 ml panna fresca
Per i dettagli del procedimento vi consiglio di passare da Mapi che è veramente esaustiva.
Io vi riassumo in breve quello che ho fatto.
Ho scaldato latte, zucchero e vaniglia e nel frattempo montato i tuorli con il restante zucchero, aggiunto il latte caldo aromatizzato e cotto la crema inglese su fuoco basso finchè ha velato il cucchiaio, controllando pure la temperatura con il termometro (mai stata così precisa, Mapi mi sta traviando! Hehehe).
A questo punto ho raschiato i semini di vaniglia dal bacello, ma forse ho raschiato troppo perché mi sono rimasti dei grumetti e ho dovuto filtrare tutto sciogliendoli bene con il cucchiaio. Fatta raffreddare velocemente la crema e messa in frigo per una notte. Aggiunta poi la panna liquida. A questo punto avevo ottenuto circa 900 ml di composto. Metà l’ho messo in gelatiera per 20 minuti e poi trasferito in un contenitore, coperto con carta forno e messo a consolidare in freezer intanto che preparavo gli altri.
 

Gelato Malaga
Secondo voi potevo esimermi dal fare almeno un gusto alcolico? Poco poco, giusto il sapore, ma c’è! Le tradizioni sono importanti, no?
450 ml di base gelato alla vaniglia (vedi sopra)
50 gr di uvetta sultanina
mezzo bicchierino di rum scuro invecchiato
Messo in gelatiera la seconda metà del composto alla vaniglia e impostato 30 min. Dopo 20 minuti di raffreddamento e montaggio ho aggiunto l’uvetta precedentemente ammollata nel rum e un cucchiaio del rum di ammollo. Non ho osato aggiungerne di più perché rallenta l’indurimento del gelato, ma la dose era sufficiente a dare sapore. Ottimo. L’uvetta va aggiunta quasi all’ultimo altrimenti le lame la spappolano completamente.
Anche questo trasferito in vaschetta coperto con carta forno aderente e in freezer a consolidare e comunque per effetto dell’alcool non indurisce mai del tutto, neanche dopo 3 giorni in freezer. Stranamente dopo 3 giorni in freezer aveva preso una consistenza leggermente collosa, ma appena appena.
Per gli altri due gusti ho usato la base al Cioccolato proposta da Mapi
Riporto velocemente le dosi e per i dettagli del procedimento vi mando da lei QUI
Gelato ricco al Cioccolato
(Da: Caroline Widder, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton)
3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere (cucchiai-misurini da 15 ml)
40 g zucchero semolato
375 ml latte fresco intero
100 g di cioccolato fondente col 50% di cacao (in ogni caso non inferiore al 45%)
io ho usato Venchi fondente 85% perché lo volevo ben amaro
40 g zucchero semolato
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 cucchiaino raso di estratto naturale di vaniglia (cucchiaino-misurino da 5 ml)
io ho usato vaniglia naturale in polvere una punta di cucchiaino.
250 ml panna fresca
Mescolare cacao e zucchero sciogliendo i grumetti del cacao e sciogliere bene con qualche cucchiaio di latte. Diluire poi con il resto del latte scaldato. Portare a bollore e fare cuocere per 6 minuti mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato in scaglie e mescolare con la frusta x farlo sciogliere completamente. Montare i tuorli con il resto dello zucchero e versare il composto al cioccolato sbattendo bene per amalgamare. Cuocere la crema inglese al cioccolato fino a che non velerà il cucchiaio. Aggiungere la vaniglia, abbattere velocemente la temperatura e mettere in frigo una notte.
Aggiungere la panna ottenendo circa 900 ml di composto al cioccolato. Amalgamare bene e dividere in 2 parti
Mettere la prima metà in gelatiera per 20 minuti, poi trasferire in vaschetta, coprire con carta forno aderente e mettere in freezer a consolidare.
Gelato Cioccarancio
450 ml di base gelato al cioccolato amaro (vedi sopra)
50 gr di scorza di arancia candita
2 o 3 gocce di estratto naturale di arancia
Mettere in gelatiera la seconda metà del composto al cioccolato e dopo 10 minuti aggiungete circa 50 gr di scorza di arancia candita tagliata a cubetti piccoli (non comprate quella nelle vaschette già tagliata che non sa di nulla) e le 2 gocce di estratto di arancia. Lasciate montare e gelare ancora 10 minuti, poi trasferite in vaschetta coprite con la carta forno a contatto e mettete in freezer a consolidare.
E finalmente……. il montaggio del PACIUGO!!!!!

Per 4 coppe grandi
Frutta fresca a piacere pulita e tagliata a pezzetti: io ho usato banana, pesca, albicocca, prugnette nere piccole, fragole.
Gelato casalingo 4 gusti (ma va?!!!) una pallina a testa per ogni gusto.
Amarene sciroppate almeno 4 a testa; le mie casalinghe (ricetta in fondo) sono minuscole quindi il doppio.
Un cucchiaio a testa di sciroppo delle amarene.
Un bel ciuffone a testa di panna montata leggermente zuccherata.
Una o due cialdine lingue di gatto a testa (ricetta in fondo)
I due gelati di crema sono rimasti morbidi anche dopo un giorno abbondante in freezer. Quelli al cioccolato erano molto duri anche se grazie ai consigli di Mapi non avevano fatto gli aghi di ghiaccio in superficie. Bisogna prevedere di estrarli dal freezer almeno mezz’ora prima del montaggio. Per le creme bastano 10 minuti.
Preparare le cialde tonde di circa 6-8 cm di diametro e farle raffreddare.
Preparare la frutta fresca tagliata e leggermente spruzzata di limone perché non annerisca.
Montare la panna ben ferma.
Montare il Paciugo in 4 coppe grandi preferibilmente larghe.
Disporre sul fondo uno strato di frutta, poi 4 palle di gelato di 4 gusti diversi, guarnire con ciuffi di panna montata, decorare con le amarene sciroppate e un cucchiaio o due di sciroppo. Aggiungere una cialda ogni coppa e servire immediatamente.
Servire a parte altre amarene allo sciroppo e altre cialde.
Se proprio volete essere precisi spolverate il tutto con un pochino di granella di nocciole.
A me sembrava eccessiva e non l’ho messa.
Lingue di gatto di Alda

mescolare, nell'ordine,
100g di burro fuso e raffreddato,
100g di zucchero a velo,
100g di farina,
3 albumi non montati;
con la siringa fare dei bastoncini lunghi come un pollice, ben distanziati, (poi si allargano) sulla placca del forno ricoperta con l'apposita carta, cuocere a 180° finché il bordo è dorato e l'interno giallo chiaro.
Con lo stesso impasto si possono fare le coppelle: l'impasto va spalmato sottile a forma di disco; Fai due cerchi per volta e sorveglia bene la cottura. Appena tolto dal forno, ogni disco va posato su una tazza rovesciata, e coperto con un'altra tazza più grande, perché prenda la forma (per sicurezza, ungile con un velo d'olio neutro o di burro, ma proprio un velo). Le coppelle, raffreddate, si conservano in una scatola di latta o un barattolo grande di vetro appena tolto dal forno, ogni disco va posato e modellato su una tazza rovesciata, perché prenda la forma. Le coppelle si servono riempite di macedonia di frutta, gelato, zabaglione...
Altra possibilità,
le tegole: si procede come per le coppelle, ma i dischi, appena tolti dal forno, vengono messi sul mattarello perchè prendano la forma concava.
Arrotolando gli stessi dischi sul manico di un cucchiaio in legno si ottengono le 'sigarette'.
Amarene Sciroppate

Passate un pomeriggio a raccogliere amarene selvatiche graffiandovi parecchio e il pomeriggio successivo a eliminare rami rametti e piccioli e poi a snocciolarle accuratamente. Se non vi hanno ancora legato e portato alla neuro, allora siete a buon punto. Il grosso del lavoro è fatto!
Pesate le amarene e fatele macerare una notte con uguale peso di zucchero e il succo di un limone per ogni chilo di frutta.
Il giorno dopo lo zucchero si sarà sciolto e avrete un bel po’ di succo.
Portate lentamente tutto a bollore mescolando spesso e fate bollire per 5 minuti.
Lasciate fino a raffreddamento. Ripetete 3 volte.
Se il succo non è diventato sciropposo togliete le amarene con una schiumarola e fate addensare lo sciroppo. Rimettete dentro i frutti, portate a bollore e invasate in vasetti piccoli. Chiudete subito e raffreddando faranno il sottovuoto.
Perfette sul gelato, durano anche 2 anni …………se non le mangiate tutte prima!!!!
Un grazie di cuore a Mapi che mi ha dato la possibilità di imparare una nuova tecnica e pure di raccontarvi di questa specialità genovese un po’ in disuso.
Grazie anche a Dani, Ale e Giorgia che continuano a ospitare su Menuturistico questo gioco per darci sempre nuove e belle occasioni di confronto.
Buon lavoro, Vitto
Ah…. Una precisazione….. io sono a dieta, ma dopo tutto questo lavoro ne ho mangiata una bella coppa anche io!!!! E chissene della dieta!!!!!

Questa ricetta partecipa all’MTC di Luglio