Vellutata di Patate e Gruyère

Pirofila Colì
Il maltempo dei giorni scorsi induceva a coccolarsi anche a tavola. Una cena che scaldasse il corpo e il cuore, accompagnata da una candelina sulla tavola, era quello che ci voleva. Così nasce questa vellutata di patate, cremosa, profumata, dal sapore intenso oserei dire “paradisiaco” che tanto ricorda le baite di montagna, quelle con il camino acceso, mentre fuori piove, e una pentola di coccio sul fuoco da cui smestolare una calda zuppa. 
Mi raccomando non confondete il Gruyère con il formaggio con i buchi. Chissà perché il formaggio con i buchi che in realtà è l’Emmentaler  da quando ero bambina lo sento chiamare groviera. “La produzione del Gruyère AOC (DOP) si basa su latte ottenuto da vacche che consumano fieno composto di una grande varietà di erbe che crescono spontaneamente in tutta l'area alpina. Dopo almeno cinque mesi di stagionatura questi stessi aromi e profumi d’alpeggio si ritrovano nel gusto tipico del Gruyère. A queste prime caratteristiche si aggiunge un’antica tradizione che impone regole d’oro tramandate dai primi casari fino agli attuali piccoli caseifici dell'area produttiva.
Come un maestro, il casaro coordina la trasformazione del latte in Gruyère secondo fasi precise dettate dall'esperienza e dalla tradizione. La qualità del latte è la prima scelta importante nella produzione. Ci vogliono infatti almeno di 400 litri di latte per ottenere una forma di 35kg. Il latte, contiene una particolare microflora responsabile della formazione del tipico aroma del Gruyère . Il casaro continua la sua delicata opera, aggiungendo delle particolari colture acido lattiche e del caglio i cui enzimi producono la coagulazione del latte. È già in questa fase che valgono la capacità e l'esperienza del casaro: le culture di batteri sono infatti sostanze vive e così una piccola differenza di tempo o una variazione nelle fasi di produzione creerebbero un prodotto finale diverso dall’originale. Nelle fasi di produzione del formaggio entrano in gioco anche fattori differenti come l'umidità e la temperatura dell'ambiente. La massa gelatinosa del latte viene portata nella caldaia alla temperatura ideale e successivamente spezzettata dalla lira (fatta da tre grandi coltelli) in piccolissimi grani. Le mani sensibili del casaro sono in grado di valutare al tatto la grandezza e la consistenza giusta dei grani di formaggio. La cagliata viene poi trasferita e pressata a mano nelle forme pronte adesso per il bagno di sale e la definitiva stagionatura.  Attraverso la prima pressatura il siero che esce dalle forme viene raccolto in una vasca sottostante ed essendo un prodotto nutriente e naturale verrà dato in pasto ai maiali. Successivamente il casaro inserisce il marchio di riconoscimento Gruyère AOC (DOP) contrassegnato con il numero della forma, il numero del caseificio e dalla data di fabbricazione. Adesso la forma prende già il suo tipico aspetto. La pressatura proseguirà ancora per diverse ore e le forme verranno messe a questo punto in un bagno di sale. La stagionatura è l'ultima e delicata fase di completamento della produzione del formaggio. Questa avviene in cantine dotate di tecnologie particolari che mantengono l'aria tra 13-14°C. Durante la maturazione si forma la morgia (crosta del formaggio). Grazie a questa le Gruyère acquista e mantiene invariata tutta la gamma di delicate fragranze. In questa lunga fase di lavorazione il tempo farà la sua parte preziosa. Le forme verranno girate, lavate e spazzolate con acqua salata per evitare la formazione di batteri e muffe. Durante la stagionatura avviene un lento cambiamento di trasformazione del grasso e della caseina che formeranno una pasta di sapore pieno ed altamente digeribile. La maturazione nelle cantine continuerà per un periodo che varia da cinque a dodici mesi. Per un Gruyère AOC dolce servono almeno cinque mesi di stagionatura, otto mesi per uno semisalato, circa dieci mesi per un formaggio salato e almeno dodici mesi per un Gruyère AOC surchoix” (tratto dal sito Switzerland Cheese)
Vellutata di Patate e Gruyère
Ingredienti per 3 persone
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Tec-Al
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Preparazione
In un tegame di coccio mettere la noce di burro e lasciare sciogliere, aggiungere lo scalogno affettato sottilmente e le patate tagliate a tocchetti, l’aglio in granuli, il rosmarino e un pizzico di sale. Lasciare insaporire il tutto per una decina di minuti avendo cura di rimestare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere il latte e il brodo tiepidi (non freddi di frigorifero!) e lasciare cuocere sino a che le patate non inizino a sfaldarsi. Fare intiepidire e passare il tutto al mixer. Rimettere la vellutata di patate sul fuoco a fiamma medio bassa,  il vino bianco, e il Gruyère, rimestare con un cucchiaio di legno sino a che il formaggio non si sarà completamente sciolto. Regolare infine di sale. Servire la zuppa spolverata di pepe nero. A piacere potete accompagnare la vellutata con crostini aromatizzati alla noce moscata fritti nel burro.
  Pirofila Colì