e stavolta è proprio azzeccata la ricetta!!!
Produrre il formaggio è una delle cose che mi ha sempre affascinato!!
e girovagando su internet ho trovato
diversi 'matti' come me !
che si cimentano nella produzione casalinga dei formaggi!!
Non è una cosa difficile..
però bisogna avere gli ingredienti giusti..
e l'ambiente giusto..
certo non si può pretendere di fare in casa
una forma di Parmiggiano reggiano!!!
ma si possono produrre svariati tipi di formaggi,
che nemmeno ve lo immaginate!!
questo cosa vi sembra????
la foto non rende...
purtroppo sembra yogurt greco..
invece è 'SQUACCHERONE'!!!
Pensate che ho già sperimentato diversi tipi di formaggio,
come il PRIMO SALE, la solita RICOTTA , i CAPRINI,
il BRIE e CAMEMBERT, le CACIOTTE,
Anche se per queste ultime ho avuto qualche problemino
riguardo la stagionatura..
con le mozzarelle invece ancora fallimenti su fallimenti..
Ma non demordo..
anzi prossimamente ho in programma:
IL GORGONZOLA E IL TALEGGIO!!!
Per fare il formaggio 2 cose sono indispensabili,
oltre al latte di qualità,
IL CAGLIO e IL SIEROINNESTO (per certi tipi di formaggi)
anzi 3.. dimenticavo il TERMOMETRO PER ALIMENTI..
Vi chederete dove si compra il CAGLIO ????
facilissimo!!
lo vendono in farmacia, in soluzione salina (o secco),
dovete probabilmente prenotarlo e 1 l vi costa sui 13 euro,
ma vi dura una vita!!!!
Diversa è la storia dei SIEROINNESTI..
per formaggi come le caciotte è sufficiente lo yogurt e
un po'del siero fatto maturare, della produzione precedente,
ma per formaggi come camembert o gorgonzola serve
un lattoinnesto ottenuto da una coltura delle loro muffe,
anche queste ottenibile tranquillamente in casa!!
ma questa è un'altra storia...
Quella che vi racconto oggi ha come protagonista
lo squaccherone, un tipo di stracchino,
comune nella mia zona che ha la caratteristica di essere
più liquido e cremoso dello stracchino normale,
io lo preferisco!!!
Dimenticavo la ricetta non è mia l'ho trovata in qualche forum o sito,
di cui però non ricordo il nome,
ma se fate una ricerca su internet ne troverete diversi che
vi spiegano dettagliatamente come fare
semplicemente digitando su google: FARE FORMAGGIO IN CASA !!!!
Io ve lo racconto in poche parole:
Ingredienti:
- 2 l di latte intero (in questo caso va bene anche quello del supermercato)
- 60 gr di stracchino (che vi serve da innesto)
- 2 cucchiai di yogurt (facoltativo)
- 2 cucchia1 di panna da cucina
- 0,6-0,7 ml di caglio liquido (titolo 1:100000)
- termometro per alimenti
- sale
Procedimento:
Il procedimento è semplice, ma bisogna rispettare temperature e tempi!!
e soprattutto dovete lavorare in regime di massima pulizia!!!!
Il latte in questo caso non è indispensabile sia di alta qualità,
io a volte acquisto quello a breve conservazione del Discount,
altre volte quello a lunga conservazione del supermercato,
diverso sarà invece per altri tipi di formaggi,
in cui è indispensabile un latte di alta qualità e
ancor meglio proveniente direttamente dalla stalla!!
Portate il latte a temperatura ambiente,
scaldando leggermente se necessario, ma non oltre i 36°
aggiungete l'innesto di stracchino ed eventualmente di yogurt,
la panna, che permette una maggior cremosità e un gusto più delicato,
e lasciate riposare una mezz'ora, coperto!
L'innesto serve praticamente per inoculare nel latte
i fermenti giusti per ottenere il tipo di formaggio desiderato,
inoculando quelli dello squaccherone
avremo una crescita di questi bacilli che
insieme all'effetto del caglio permetteranno
la trasformazione del latte nel nostro formaggio!!
Questo detto in 'soldoni', anche se non è solamente così che si ottengono
tutti i formaggi, bisogna aggiungere altri fattori importanti,
tra cui l'ambiente di stagionatura, temperatura ed umidità,
che variano da formaggio a formaggio!!
Dopo aver lasciato ambientare i nostri bacilli nel latte,
Riscaldate a fuoco basso il latte fino ai 37-38°C massimo!!
Importante misurare la temperatura,
se andate oltre, rischiate di cuocere i Bacilli !!
e compromettere la cagliata!!!
Passate nel latte il minipimer per permettere un'adeguata omogeneizzazione,
e mentre è in azione aggiungete il caglio liquido!!
non cambiate le dosi, sembra poco, ma è sufficiente!!!!!
se l'aumentate troppo pensando di velocizzare la cagliata..
butterete via tutto!!
A questo punto coprite la pentola con pellicola e infagottatela con un panno di lana,
e lasciatela FERMA IMMOBILE a temperatura costante e
possibilmente al caldo ,almeno 1 e 1/2- 2
Non muovete per nessun motivo la pentola mentre il latte caglia!!!
Io di solito metto la pentola nel microonde spento,
dopo averlo scaldato leggermente all'interno,
oppure potete metterla in forno con solo la lampadina accesa,
Non vicino a fonti disomogenene di calore,
altrimenti la cagliata non viene bene!!
Trascorso questo tempo controllate che sia pronta:
deve avere la consistenza di un budino compatto,
e introducendo la lama di un coltello dovrete sentirne la consistenza,
La foto purtroppo non rende, ma alla fine dovreste ottenere questo:
Ora potete incidere la cagliata con la lama di un coltello 'a scacchiera'
formarndo dei grossi quadrati,
anche questa operazione è fondamentale!!
A seconda del periodo di stagionatura a cui sarà sottoposto il formaggio e
quindi non solo del tipo di formaggio,
la rottura della cagliata sarà in pezzi via via più piccoli man mano
che si passa a formaggi via via più stagionati!!
Ora lasciate riposare 10-15 minuti,coperto
in modo che affiori il caglio e consolidi il taglio!
Nella foto si vedono debolmente i quadrotti!
infatti per lo squaccherone la cagliata và tagliata a pezzi grossi!!
Dovreste avere come i veri casari a disposizione delle 'fuscelle'
ovvero quei contenitori in plastica forati per scolare il formaggio,
li trovate nei consorzi insieme alla tela da casaro!!
se non le avete potete riciclare quelle di alcune ricotte
che si acquistano al supermercato se le trovate,
altrimenti armatevi di pazienza e
createvela forando recipienti di plastica usa e getta,
ma non di aluminnio!!
La cagliata è acida non sò se reagisca bene,
stando a lungo a contatto con l'aluminnio!!
Con l'aiuto di un mestolino raccogliete la cagliata e
delicatamente versatela nei contenitori forati
posizionati su una superficie pulitissima,
dove possano scolare il siero,
senza sporcarvi tutta la cucina!!
Io ho rienpito più di metà 2 fuscelle piccole e
terminato riempiendo per 2 dita una fuscella grande,
perchè per pesarle avrei sporcato ovunque!!
Arrivati a questo punto il gioco è fatto!!
dovete lasciar stufare le vostre formelle per 1/2 - 1 ora
coperte con pellicola a temperatura ambiente,
sui 20-22 °C
La stufatura serve per far assestare la cagliata,
quindi dovete girare le formelle,
cosa abbastanza difficile
perchè è tutto mooolto morbido e vi scapperà da tutte le parti,
di solito fodero prima le fuscelle con la tela da casaro,
che permettono di togliere il formaggio agevolmente,
Una volta reintrodotto nelle fuscelle,
spolverate di sale fino, senza esagerare,
poi compattete con il dorso di un cucchiaio!
Lasciate 1 notte sempre coperto con pellicola,
a temperatura ambiente e libere di scolare il siero!
Il giorno dopo controllate la densità e
delicatamente date una mescolata e risalate in superficie!
ricoprite di pellicola e riponete in frigo
sempre permettendo lo scolo del siero,
per 2-3 giorni,
Il terzo giorno è pronto per essere mangiato!!!!
Si conserva bene ,e tende a diventare più compatto,
per altri 2-3 giorni coperto con pellicola e
sempre in contenitori che permettano di scolarlo dal siero,
altrimenti inacidisce rapidamente!!
Questo è quello che ho portato ai miei ieri sera per cena,
sapore delicato, non troppo acido
(io infatti non aggiungo lo yogurt)
denso ma moolto cremoso,
proprio squaccherone!!
Aveva forse bisogno di scolare in frigo ancora un giorno,
ma.. non ne è avanzato..
Oggi provo gli altri,
dovrebbero essere perfetti anche come consistenza!!
Provate anche voi!!!
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