pasta di semola, un “pizzico” di gioiello

La bellezza di questa pasta fatta a mano ricorda l’arte orafa della filigrana Sarda e merita la passione di queste parole
……. Sa conca a pala mujada
Subra su tuju tou b’ est salenu meu
Pesa sas laras tua bellas
Durches che-i su mele subra sas mias
Balla, balla che una foza
In brazos de su entu …….

spìzzulus de sìmbula de trìgu
(pizzichi di semola di grano)

la testa piegata sulle spalle
sopra il collo tuo c’è il mio respiro
alza le tue belle labbra
dolci come il miele sopra le mie
balla,balla come una foglia
tra le braccia del vento..

(Balla che Fòza – M.Luisa Congiu)

Che cosa sono andata scovare tra i gioielli della mia Terra?
Una pasta lavorata a mano con semola di grano duro, che detto così ti fa pensare ai malloreddus che insieme ai culurgiones sono il piatto più popolare per i turisti, in questo caso is ispizzulus non sono facilmente reperibili, la lavorazione artigianale è strettamente legata al territorio di Orròli e al circondario.

In cucina il termine pizzico è molto usato, ci indica la misura esatta per una piccola quantità di condimento da utilizzare, mi piace pensare che questa pasta sia nata dal gesto di voler aggiungere in cottura ancora un pizzico per raggiungere la porzione desiderata.
Quante storie e usi sono nascosti all’interno di una comunità, ignara del tesoro e della loro ricchezza che le vive e le tramanda.

Un uomo minuto, secco come la corteccia del sughero prima dell’estrazione, si presentava a casa dei miei nonni nelle sere d’estate, a portare il suo rispettoso saluto per un bicchiere di vino rosso.
Ziu Cuchettu percorreva la discesa che dalla piazza portava al cortile della casa dove la mia famiglia si ritrovava per la cena, lo precedeva la sua voce che cantava
ho piantato vino e sigarette
lo sai perche
e non ci vedo e risparmio gli occhiali
tutto per te …….

Giovanni Cuchettu

aspettavo quel momento e preparavo la sedia rivolta all’ingresso, ero così piccola che le mie gambe penzolavano e iniziavo ad agitarle in attesa che lui comparisse. Mimava le parole del brano, e quando iniziava il ritornello

……. agata tu mi capisci agata
tu mi tradisci agata guarda stupisci
com’e ridotto quest’uomo per te …….!
( Agata – Nino Ferrer)

mi tendeva la mano, poggiava un ginocchio a terra accompagnandomi in una giravolta che concludeva con il caschè, e io mi sentivo felice.

spìzzulu al Cannonau con broccoli, zucca e salsiccia

Il nome spizzulu significa letteralmente pizzico, la loro storia è celata tra le mani laboriose e sapienti delle donne Orròlesi, la forma si ispira a quella del malloreddu che poi si completa unendo le due estremità con un pizzico.

occorrente:
400 gr di semola Senatore Cappelli
20 gr di acqua
150 gr circa di vino rosso Cannonau
sale
200 gr di polpa di zucca
500 gr di broccoli puliti
500 gr di salsiccia – condita con semi di anice -
1/4 di bicchiere di vino Cannonau
2 spicchi d’aglio
peperoncino macinato
1/4 di cipolla tritata finemente
sale
fiocchi di sale all’aglio orsino Falksalt

impasta la semola con l’acqua e versa poco vino per volta, ottieni un impasto compatto e morbido al tatto; aggiungi altro vino se la quantità indicata non fosse sufficiente, solo alla fine unisci un abbondante pizzico di sale
avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare e lascia riposare per 1 ora
riprendi e lavora velocemente l’impasto, preleva una piccola quantità per volta e realizza un cilindro dal diametro di 3 centimetri, taglialo come per fare gli gnocchi;
prendi un ritaglio e poggialo sulla parte esterna del palmo della mano (vedi foto), premi leggermente mentre sfreghi la pasta tra le mani per dare la forma di un cilindro con le estremità più sottili
passa i tocchetti sulla tavola rigata, la pressione deve essere uniforme per favorire l’arricciamento della pasta a forma di gnocchetto Sardo, avvicina le estremità della pasta e pizzica per sigillare

versa la salsiccia tagliata a piccoli tocchi in un tegame ben caldo e con la fiamma alta, fai rosolare per tre minuti e poi versa il vino e fai sfumare, quando la carne sarà dorata su tutti i lati elimina gran parte del grasso e versa la salsiccia in una terrina
fai imbiondire la cipolla nello stesso tegame dove sarà rimasto un velo di grasso e unisci la zucca tagliata a piccoli cubetti, aggiungi un pizzico di sale e cuoci fino a a rendere cremosa la zucca e versala nel recipiente insieme alla salsiccia
nello stesso tegame ben caldo versa i broccoli, uno spicchio d’aglio, peperoncino nella dose che preferisci e due pizzichi di sale, copri con il coperchio e cuoci al dente la verdura, terminata la cottura aggiungi gli altri ingredienti nel tegame con i broccoli, spegni la fiamma
cuoci la pasta per 11 minuti in acqua con meno sale della dose abituale
metti sul fuoco il tegame con il condimento e come prende calore trasferisci la pasta con un colino, mescola per terminare la cottura e, se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua della pasta per mantecare e ottenere una consistenza cremosa del condimento.

Versa is spizzulus nel piatto e completa con qualche fiocco di sale all’aglio e pecorino a scaglie, Sardo naturalmente.