Magazine Cucina
Ingredienti:
2 kg di arista di maiale
1 litro di latte
500 gr di vino bianco secco
80 gr di olio EVO
salvia qualche fogliolina
2 spicchi d' aglio
1 cipolla grossa
alloro qualche fogliolina
1 ciuffo di prezzemolo
1 costa di sedano
sale e pepe Q.b.
1 cucchiaio colmo di farina
Procedimento:
Sbucciamo e laviamo la cipolla e l' aglio; puliamo, laviamo e asciughiamo la salvia, l' alloro, il prezzemolo e il sedano.
Leghiamo con dello spago da cucina l' arista, mettiamola in un recipiente con la salvia, le foglia di alloro, il prezzemolo, il sedano, la cipolla affettata, l' aglio e infine ricopriamo il tutto con il vino bianco. Chiudiamo con un coperchio o con della pellicola per alimenti e mettiamo la carne in frigorifero a marinare per 24 ore, girandola di tanto in tanto. Il giorno dopo, sgoccioliamo l' arista, e filtriamo la marinata. Accendiamo l' abbattitore di temperatura "Fresco" e impostiamo la funzione cottura lenta per 4,5 ore impostando la temperatura a 75°c
In una capiente pentola antiaderente mettiamo l' olio e facciamolo scaldare, adagiamo all' interno l' arista e rosoliamola in maniera uniforme da tutte le parti, sfumiamo con la marinata e facciamo sfumare per 5 minuti circa, poi, uniamo il latte e portiamo a bollore, dopo mettiamo l' arista con il suo liquido in una teglia e passiamo in fresco a cuocere per 3,5/4 ore a 75° inserendo all' interno della carne la sonda del termometro fino a quando il cuore dell' arista non raggiunge i 71°c. Quando l' arista ha raggiunto al cuore la temperatura impostata abbassate la temperatura del fresco a 71° e fate maturare la carne per altri 40 minuti. A cottura ultimata, disponete l' arista tagliata a fette su un piatto da portata prelevate il fondo di cottura dalla teglia e versatelo su una pentola, aggiungete un cucchiaio di farina 00 e fate ridurre fino a quando la salsa non vela il cucchiaio poi passatela in un colino a maglie fini, infine accompagnate l' arista con la salsa a parte. PS: Se non servite la carne subito toglietela dal suo liquido e fatela raffreddare impostando fresco sulla funzione abbattimento rapido per 2 ore. Prelevate il fondo di cottura dalla teglia e versatelo su una pentola, aggiungete un cucchiaio di farina 00 e fate ridurre fino a quando la salsa non vela il cucchiaio, infine versatela in un contenitore e passatela a raffreddare in fresco usando la funzione abbattimento rapido per circa 30 minuti. Al momento di servire, tagliate la carne a fette spesse un dito, disponetela su una pirofila e irroratela con la salsa o se vi piace servitela a parte in una salsiera. Se invece volete surgelarla, potete tagliare a fette la carne, porzionare la salsa e surgelarla con fresco usando la funzione surgelazione rapida per 2 ore, al momento del servizio mettete la salsa ancora surgelata in un tegame, fatela sciogliere a fuoco vivace e adagiatevi sopra le fette di arista ancora surgelate, fatele cuocere qualche minuto rigirandole un paio di volte e portatele in tavola. Il piatto è pronto! che ne dite? si vede la morbidezza? per me questo è un grande piatto!
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:
Considerazioni:
Buon appetito a tutti Francesco
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