Brioche salata alla foggiana

Dosi per: 6 persone

Difficolta’ : Difficile

Tempo di preparazione: 3 ore circa + il tempo di lievitazione

INGREDIENTI

PER LA PASTA

300gr. di farina

100gr. di burro

3 uova

20gr. di lievito di birra

10gr. di zucchero

sale

PER IL RIPIENO

200gr. di animella di vitello

100gr. di prosciutto cotto

100gr.di mozzarella

100gr. di piselli sgranati

50gr. circa di burro

25gr. di farina

1/4 di litro di latte

noce moscata

sale

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PROCEDIMENTO

• Versate la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro il burro a pezzetti, il lievito di birra che avrete precedentemente sbriciolato e sciolto in poca acqua, lo zucchero, due uova ed un pizzico di sale; impastate bene il tutto e lavorate la pasta fino a quando sara’ ben omogenea, quindi copritela e lasciatela lievitare per 2 ore circa.
• In una casseruolina fate fondere 20gr. di burro ed incorporatevi la farina, stemperandola bene e diluite con il latte caldo aggiunto poco a poco sempre continuando a mescolare. Cuocete la salsa per qualche minuto e condite con sale e noce moscata.
• Sbollentate l’animella, scolatela, spellatela e tagliatela a pezzetti, fatela insaporire con 20gr. di burro ed un pizzico di sale. Lessate i piselli e mescolateli alla besciamella con l’animella tagliata a pezzetti, il prosciutto cotto anch’esso tagliato a pezzetti e la mozzarella a dadini.
• Dividete la pasta in due pezzi (calcolate la proporzione di 2/3 e 1/3) e ricavatene due sfoglie abbastanza sottili. Imburrate leggermente il fondo e le pareti di una pirofila, foderatela con la sfoglia piu’ grande, versatevi all’interno il ripieno preparato e coprite con la sfoglia piu’ piccola. Fate aderire i bordi delle due sfoglie pizzicandole tutt’attorno e lasciate lievitare ancora circa un’ora.
• Segnatene la superficie con due incisioni incrociate non molto profonde, spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto e cuocete in forno a calore medio per circa un’ora.