Buttermilk bread

Cucù! C’è qualcuno?? Ma da quanto tempo manco!!

Mi sembra quasi impossibile  avervi  fatto venire l’acquolina in bocca con questi cornetti e poi essermi dileguata senza lasciare traccia.

Ho provato a scrivere questo post almeno una decina di volte; ed altrettante sono stata costretta a scollegarmi sperando di poter trovare un attimo di pace…e di ispirazione…per raccontarvi dei miei esperimenti tra i fornelli.

Non che ultimamente mi manchi certo di cucinare, ma viste le già tante ore di assenza da casa preferisco stare con la mia famiglia invece che dedicare tempo a fotografare e scrivere post…spero mi capiate!

Oggi tento comunque di rimediare. Almeno ci provo.  Non ho certo  torte decadenti ad otto piani ricoperte di ganache al cioccolato da regalarvi né tanto meno tripudi di giardiniere estive (ad Aprile!) da suggerirvi. Provo a conquistarvi con un mio vecchio amore….il pane…e con una ricetta sorprendente che ho scovato in Bread di Jeffrey Hamelman, uno dei tanti, tantissimi libri che stanno prendendo posto nelle già stra-cariche mensole del mobile della sala . Un libro affascinante ed approfondito sul mondo dell’Arte Bianca (disponibile solo in inglese e dunque valido esercizio per chi come la sottoscritta ha appena iniziato a tenere english speaking cooking lessons), ricco di spunti interessanti ed approfondimenti utili per migliorare le tecniche di panificazione casalinghe.

Ho utilizzato pochissimo lievito (3 gr) sfruttando il pre-impasto (pate fermentée o pasta di riporto) preparato il giorno prima che, oltre a favorire la riduzione del dosaggio di agenti lievitanti, conferisce al pane un’aromaticità unica ed un gusto ancora più rotondo.

La particolarità di questo pane è il latticello (o buttermilk), un sottoprodotto della trasformazione del burro in panna (sapete vero che centrifugando, anche in un mixer casalingo, panna fresca ottenete burro? Il siero, vale a dire la parte liquida che rimane, è latticello) dal sapore acidulo, molto diffuso nella cucina dell’Europa Settentrionale, negli Stati Uniti ed in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan).

Il suo sapore acido deriva dalla fermentazione del lattosio in acido lattico.

Di fatto il latticello che noi acquistiamo al supermercato non viene ottenuto durante la produzione di burro ma direttamente aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio.

Per produrlo in casa si può lasciar inacidire del latte lasciandolo al caldo, in alternativa si può preparare una miscela con 50% di latte e 50% di yogurt bianco intero. Io vi consiglio di provare a montare panna fresca fino a farla impazzire. In meno di 10 minuti, vedrete il burro separarsi dalla sua parte liquida ed otterrete  il latticello (con una confezione di panna fresca da 250ml si ottengono circa 90 gr. di burro e 125 ml di latticello).

PANE AL LATTICELLO (per una filetta)

• 190 gr di farina 0
• 190 gr di farina integrale macinata a pietra
• 80 gr di acqua
• 220 gr di latticello
• 1 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra

Per la pate fermentée: sciogliamo il lievito in acqua, aggiungiamo la farina e mescoliamo leggermente. Copriamo la ciotola con pellicola e lasciamo riposare a 21°C da 12 a 16 ore.

Impasto: mettiamo tutti gli ingredienti ad eccezione della pate fermentée nella ciotola di un’impastatrice. Facciamo andare a velocità 1 fino ad incorporare tutti gli ingredienti. A questo punto uniamo la pate fermentée a pezzetti. Utilizzando farina integrale l’impasto potrebbe necessitare di più acqua/latticello rispetto a quella indicata nella tabella ingredienti. Terminiamo mescolando a velocità 2 per 3 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben strutturato. Se dovesse sembrare ancora troppo rilassato misceliamo per ulteriori 30-60 secondi. L’impasto dovrebbe avere una temperatura di 24°C.

Prima lievitazione: 2 ore.

Pieghe: eseguiamo un giro di pieghe dopo la prima ora di riposo.

Formatura: diamo all’impasto una forma arrotondata sistemandolo in un cestino da lievitazione ricoperto con un canovaccio pulito (non lavato in lavatrice ma solo con acqua calda) spolverato di semola. Ripieghiamo sopra i lembi del canovaccio altrimenti sigilliamo con pellicola.

Lievitazione: 1 ora a 24°C. Pratichiamo dei tagli sulla sua superficie con una lametta o un coltello affilato.

Cottura: preriscaldiamo il forno a 230°C inserendo alla base un pentolino di acciaio vuoto. Raggiunta la temperatura versiamo dell’acqua fredda nel pentolino ed inforniamo immediatamente il pane precedentemente trasferito su una teglia ricoperta di carta da forno o su pietra. Cuociamo per 40-45 minuti fino a quando la superficie risulterà ben dorata ed il pane suonerà a vuoto se battuto nella parte inferiore. Se necessario gli ultimi 10 minuti cuocere in fessura ovvero posizionando un mestolo di legno nella porta del forno in modo da permettere la fuoriuscita dell’umidità accumulata in cottura.

Facciamo raffreddare in verticale prima di tagliare e servire.

BUTTERMILK BREAD (makes one loaf)

• 190 gr bread flour
• 190 gr stone ground whole-wheat flour
• 80 gr water
• 220 gr buttermilk
• 1 gr salt
• 3 gr fresh yeast

Pate Fermentée: disperse the yeast in the water, add the flour and salt and mix until just smooth. Cover the bowl with cling film and let stand for 12 to 16 hours a 21°C

Mixing: Place all the ingredients except the pate fermentée in a spiral mixer. Mix on first speed in order to incorporate the ingredients. As the dough is coming together add the pate fermentée in chunks. Depending upon the absorption of the whole-wheat flour, you may need to correct the hydration by adding water or buttermilk. Finish mixing on second speed for 3 minutes. The dough should have good body and supple strenght at this point. Mix 30 to 60 seconds longer if the dough seems to lack adequate strenght. Desired dough temperature 24°C.

Bulk fermentation: 2 hours.

Folding: fold the dough after 1 hour of bulk fermentation.

Dividing adn shaping: Preshape the dough into a round. When sufficiently relaxed, share into a round loaf. Place into floured bannetons or between folds of floured baker’s linen and cover with cling film.

Final fermentation: About 1 hour at 24°C. B

aking: Place the risen loaf on the loading conveyor or peel. Slash as desiderd. Presteam the oven, load the bread. Bake in a 230°C oven, opening the vents once the bread shows color in order to finish the bake in a drying oven. The buttermilk contributes color to the bread so il the loaf is darkening too quickly lower the oven temperature by 10 to 20°C.