La serata di gala al Catajo è arrivata all'ultima portata, il dolce, ma vi assicuro che dolci come questi sarebbero da servire fin dal buffet perchè Mattia, il nostro pasticcere, ogni volta riesce a stupire e dolcemente sedurre gli ospiti in sala. Non voglio dilungarmi oltre perchè la ricetta, la leggerete, va affrontata con una buona dose di pazienza, ma il risultato finale saprà ricompensare ogni fatica.
Bavarese al cioccolato bianco e cocco con cuore ai frutti esotici, piccolo cheesecake di robiola e cioccolato con salsa ai lamponi, rosa di ananas marinato al pepe verde e zenzero.
Ingredienti e preparazione (per 4 persone)
Bavarese al cioccolato bianco e cocco
130g latte, 25g cocco, 20g zucchero, 40g tuorlo uovo, 4g gelatina animale, 100g cioccolato bianco, 240g panna semi montata.
Mescolare tuorli, zucchero e cocco in una pentola, nel frattempo bollire il latte e versarlo su tale composto. Mettere sul fuoco e portare a 85°C. togliere dal fuoco e unire la gelatina animale precedentemente ammollata in acqua fredda; versare sul cioccolato bianco tritato e miscelare bene.
Raffreddare a 24°C e unire la panna semi montata. Usare.
Cuore ai frutti esotici
20g polpa passionfruit, 20g polpa mango, 10g polpa banana, 5g zucchero, 2g gelatina animale.
Frullare le polpe con lo zucchero e scaldare sul fuoco a 85°C. unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, miscelare bene e colare in stampini in silicone a semisfera piccola. Congelare in abbattitore a -18°C.
Fondo al cocco
75g albume, 40g zucchero, 25g farina mandorle bianca, 25g zucchero velo, 50g cocco rapé, 25g zucchero, 15g farina.
Miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, poi in un'altra ciotola miscelare il cocco, la farina e i 25g di zucchero. Montare a neve l’albume con i 40g zucchero.
Unire delicatamente le varie miscele un po’ per volta fino a totale incorporamento.
Stendere su carta forno e cuocere in forno a 200°C per 10minuti circa. Raffreddare a temperatura ambiente e coppare dei cerchietti con un coppapasta.
Salsa ai lamponi
100g polpa lampone, 30g zucchero, 7g gelatina animale
Frullare le polpe con lo zucchero e scaldare sul fuoco a 85°C. unire la
gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e miscelare bene. Usare.
In uno stampo in silicone a semi sfera, colare la bavarese fino a metà, porre il cuore ai frutti esotici, coprire con altra bavarese fino al bordo e chiudere con il dischetto di fondo al cocco. Congelare per togliere dallo stampo
Pasta frolla a cacao
30g burro, 22g zucchero, ½ uovo, 40g farina, 10g cacao
Lavorare burro zucchero e uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Unire le farine e mettere in frigo a riposare per un’oretta e usare.
Cheesecake robiola e cioccolato
21g robiola, 10g uova, 14g zucchero, 10g panna, 10g cioccolato fondente 70% fuso
Miscelare bene la robiola e lo zucchero, unire l’uovo e il cioccolato precedentemente miscelato con la panna liquida.
In uno stampo di silicone a bicchierino, porre sul fondo un dischetto di pasta frolla al cacao crudo, colare il composto del cheesecake e cuocere in forno per circa 15 minuti.
Far raffreddare e togliere dallo stampo.
Ananas marinato
ananas tagliato a fette molto sottili, sciroppo 50% acqua e zucchero, foglie di menta, pepe verde del Madagascar, zenzero grattugiato
In una pirofila stendere le fette di ananas tagliate sottili e versarvi lo sciroppo di acqua zucchero bollente, la menta, il pepe verde e lo zenzero. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per una notte.
Sgocciolare e usare
Questo piatto è stato accompagnato da CORBA ROSSA PASSITO ROSSO VENETO IGTTENUTA “SAN ZIBIO” Quell’uva surmatura che insanguina le ceste e si stende ad appassire sulle grisòle dorate, tramuta la propria ricchezza di zuccheri nel tardo dicembre, grazie ad una lunga macerazione, gli acini ed i vinaccioli conferiscono profumi inebrianti e sentori sorprendenti di marasca matura sotto spirito, caratteristica dell’uvaggio di Merlot in Cabernet Sauvignon. Il fiore di viola riprende i riflessi impenetrabili di questo passito. In bocca si esaltano profumi non stucchevoli di spezie, caffè tostato e di cioccolato, che esplode alla fine in bocca.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake