Cena Clandestina nella Foresta di Sherwood

Sono passati pochissimi mesi da quest'estate e dalla bellissima esperienza vissuta nel ristorante dello Sherwood Festival: più di un mese trascorso tra muffin sfornati di primo mattino, galline di Polverara con tanto di nome di battesimo, mozzarelle di bufala che si scioglievano in bocca, casse di verdure freschissime e terrine di sarde in saor! E ci siamo domandati se non era il caso di ripetere questa esperienza, in più piccolo, anche durante l'inverno, trasformando la radio nella "foresta" in un "covo" di buongustai, magari con l'accompagnamento di un po' di musica acustica dal vivo.
Sono nate così le Cene Clandestine: lo scorso 27 novembre c'è stata la prova generale che ci ha soddisfatti! Per cui a partire dal mese di gennaio, ogni ultimo venerdì del mese percorreremo un viaggio tra i saperi ed i sapori a km zero, di stagione, etici, sia nella coltivazione che nell'allevamento. Perchè ad essere buoni c'è più gusto :)Roll di crepes con radicchio, zucca, Castelmagno e salsa di pomodorini confitIngredientiPer le crepes: 250 ml di latte crudo, 2 uova, 100 gr di farina Petra 00, 25 gr di burro chiarificatoPer la salsa: 1 kg di pomodorini datterini, sale, pepe nero macinato al momento, olio evo, 2 cucchiai di zucchero di canna YaBastaPer il ripieno: 1 cespo di radicchio, 200 gr di zucca pulita, 1 cipolla di tropea, 1 cipolla bianca, 1/2 bicchiere di amarone, 200 gr di Castelmagno grattugiato, olio evo, sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di cannella in polvere.Per la besciamella: 1/2 lt di latte crudo, 30 gr di farina Petra 00, 30 gr di burro chiarificato, noce moscata, saleProcedimentoMettere i pomodorini datterini in una leccarda coperta da carta forno, condirli con olio evo, sale, pepe nero macinato al momento e lo zucchero di canna e cucinare nel forno statico a 120° per 4 ore.Preparare le crepes come di consueto e mettere da parte.Mondare il radicchio, tagliarlo a julienne e saltarlo con il trito di cipolla di tropea ed un filo di olio evo. Sfumare con l'amarone e continuare la cottura fino al completo assorbimento del vino. Regolare di sale e pepe mettere da parte.Cucinare la zucca a tocchetti al vapore, passare la polpa con lo schiacciapatate, saltarla con un trito di cipolla bianca ed un filo di olio evo, aggiungere un po' cannella, cucinare per qualche altro minuto, regolare di sale e mettere da parte.Preparare una besciamella non troppo densa e mettere da parte.Mescolare le verdure aggiungendo il Castelmagno grattugiato e farcire le crepes, dopo aver spalmato sulla superficie un cucchiaio di besciamella, chiudere a roll e disporle in una teglia.Frullare i pomodorini e passarli al colino ottenendone una crema senza grumi.Scaldare i roll per qualche minuto nel forno caldo e servirli nei piatti caldi con la salsa di pomodorini confit ed un po' di Castelmagno grattugiato.