Cjarsons della carnia

CJARSONS DELLA CARNIA
Uno splendido week end trascorso passeggiando tra le golose bancarelle di "FRIULI DOC 2013" e tra le delizie proposte dalla cucina tipica della Carnia ho scelto i CJARSONS.I cjarsons sono un piatto che fa parte della tradizione culinaria della Carnia. Il nome deriva da “calicione” ossia “qualcosa che racchiude un ripieno” un impasto chiamato pastùm. Il ripieno è l'elemento che caratterizza il piatto, infatti ogni vallata, ogni paese, ogni famiglia della Carnia prepara il ripieno con ingredienti diversi tramandando la ricetta di generazione in generazione.

...e per condire... “Ont”:burro cotto secondo metodi tradizionali.Già dalla fine del 1800, nei paesi della Carnia si diffusero le Latterie “turnarie”, organizzate per la trasformazione del latte in prodotti caseari, tra cui anche il burro. Per trasformare il burro in Ont si taglia il burro in pezzi grossolani. Lo si scioglie completamente (40°C). Si prosegue il riscaldamento fino alla formazione di una schiuma leggera (85°C). Intorno ai 100°C si forma poi una schiuma più densa: la“gjaiade”. L’effetto dell’ebollizione farà salire dal fondo del recipiente delle bollicine caratteristiche: i“goraluts”. In questa fase, dei residui proteici si aggregano in piccoli fiocchi: si forma la “poscje” nella Valle del Bût, o “gitum” a Paularo, oppure “naças” in Val Degano. Quando i residui proteici raggiungono una colorazione nocciola, il riscaldamento è giunto alla fine. Anche il burro, liquido e cotto, avrà una colorazione simile al miele di montagna. Infine si procede al travaso, avendo cura di lasciare il precipitato sul fondo della caldaia.

Un piatto delle feste a partire dal 1377, quando, il cameraro di Gemona, annotava nei suoi registri: “Spendey per fa lavar li santi a Pasca di chalcons...”.I cjarsons da Prât prevedono un pastùm preparato amalgamando ricotta fresca, erbe di montagna, uva passa. La pasta di patate si lavora con farina fino a formare un impasto omogeneo, tirata a mano in un foglio sottile, tagliata con un bicchiere ponendo un po’ di impasto al centro, chiudendo a metà la pasta e dandole la tipica forma che può ricordare un agnolotto. In Carnia sono tanti tipi di cjarsons (si pronuncia chiarsons), sia salati come questi, sia piuttosto dolci senza cioccolato e uvetta e con erbe.