Cornetti sfogliati con yogurt e miele

Colpita…e affondata! Da questa meravigliosa ricetta di Omar Busi riadattata dalla bravissima Valentina di Nonsolopane.

Devo ammettere che non è poi stato così difficile (ri)trovare il coraggio di sfogliare…non tanto per la complessità dei vari passaggi…quanto per l’aver superato il trauma, quello di aver ospitato 2 volte in un mese a Fabrica del gusto 12-temerarie-corsiste che, mattarello alla mano, si sono confrontate con panetto grasso, panetto magro e pieghe a 3 fino ad arrivare a sfornare dei profumatissimi ed attesissimi (….a casa) cornetti.

Considerato che, uomo grande ed uomo piccolo lamentano ultimamente la mia latitanza ai fornelli (e come non dar loro ragione…) ho approfittato di un weekend di riposo per farmi perdonare (e direi che ci sono riuscita alla grande, ottenendo un bonus per qualche settimana considerato il bottino che ho messo a riposare in freezer) regalando loro questi meravigliosi cornetti sfogliati con yogurt e miele (all’anice stellato) nell’impasto.

Vi avverto…la quantità di burro è davvero esagerata ma, credetemi, il risultato è eccezionale e merita una prova! Mai sfornato un cornetto così fragrante…se avete presenti le sfogliatelle ricce napoletane, beh, l’effetto è praticamente lo stesso.

Questa ricetta prevede una lievitazione mista (lievito madre + lievito di birra) per accorciare un pochino i tempi…se invece, al mio contrario, non vi rincorre nessuno potreste provare a realizzare queste altre due proposte una più buona dell’altra che prevedono l’impiego esclusivo del lievito madre: i cornetti sfogliati all’italiana oppure i cornetti integrali con confettura di lamponi.

Non avendo la farina multicereali utilizzata da Valentina, ho tagliato la farina tipo (non a caso il carattere in grassetto) Manitoba – dimenticate quella prodotta oltre oceano, ottenuta partendo da farine di scarsa qualità addizionate con glutine, per cercare farine locali ad elevato contenuto proteico ed in grado pertanto di sostenere impasti sottoposti a lunghe lievitazioni come quello di questi cornetti - con farina integrale macinata a pietra, che volendo potreste sostituire con della farina di farro o d’orzo.

Buona domenica a tutti! Io scappo a Fabrica del gusto ad impastare colombe.

Per l’impasto:

• g 350 di farina tipo Manitoba o altra farina di forza (400W)
• g 100 farina integrale macinata a pietra
• g 60 di pasta madre rinfrescata
• g 125 di yogurt intero
• g 190 di latte fresco di alta qualità
• g 50 di zucchero di canna chiaro
• g 35 di miele con anice stellato di Giorgio Poeta
• g 14 di lievito di birra
• g 6 di sale

Per sfogliare:

• g 250 di burro

Per spennellare:

• g 20 di tuorlo
• g 20 di panna

Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice la farina con la pasta madre, il sale, lo yogurt e 150 g di latte e facciamo girare fino quando l’impasto non si stacca dalle pareti.

Uniamo lo zucchero a poco a poco, il miele e per ultimo il lievito di birra sciolto nel latte rimasto.

Lavoriamo fino a quando l’impasto non sarà liscio e ben incordato.

Mettiamo in una ciotola, copri con un foglio di plastica e lasciamo in frigorifero per 12 ore.

Terminato il riposo dell’impasto in frigo possiamo procedere con la sfogliatura.

Prepariamo il panetto di burro: lasciamolo a temperatura ambiente per farlo ammorbidire un po’, mettiamolo tra 2 fogli di carta da forno e poi stendiamolo con il mattarello allo spessore di circa 0,5 cm.

Il burro dovrà essere ad una temperatura di circa 16°C, mentre l’impasto sarà ben freddo.

Nello schema che Valentina ha trovato qui, vengono illustrate le pieghe. Io ho seguito le sue istruzioni facendo una piega a 3 ed una a 4.

1. Stendiamo la pasta base e al centro disponiamo il panetto di burro e farina, precedentemente preparato.
2. Pieghiamo le estremità destra e sinistra verso il centro, fino a ricoprire il panetto di burro.
3. Con lo stesso procedimento, pieghiamo le estremità superiore e inferiore verso il centro (l’una deve ricoprire l’altra).
4. Otterremo in questo modo una sfoglia a 3 piegature, visibili a destra e sinistra.
5. Ruotiamo la sfoglia di 90°, ovvero in modo tale da avere le piegature non più ai lati, ma sopra e sotto.
6. Stendiamo con il mattarello in verticale e orizzontale per ottenere una lunga striscia di pasta (anche qui, non troppo sottile)
7. Ripetiamo la piegatura numero 3, cioè portiamo le estremità superiore e inferiore verso il centro.
8. Mettiamo in frigo e lasciamo riposare circa 20 minuti.
9. Ricominciano i procedimenti di prima. Giriamo di nuovo la sfoglia, con le piegature visibili rivolte verso sopra e verso sotto (nell’immagine le piegature sono rappresentate da una leggera ombreggiatura).
10. Stendiamo nuovamente con il mattarello in verticale e orizzontale.
11. Procediamo con l’ultima piegatura dei bordi superiore e inferiore verso il centro.
12. Terminata l’ultima piegatura, mettiamo di nuovo in frigo, questa volta per 40/50 minuti, poi procediamo a formare i croissant.
13. Tagliamo dei triangoli isosceli piuttosto allungati, praticando una piccola incisione sul lato corto.
14. Mettiamo a lievitare sopra una teglia coperta con carta da forno in luogo tiepido fino al raddoppio, spennelliamo con panna e tuorlo** ed inforniamo a 180°C per 15 – 20 minuti

Spennellare con tuorlo e panna in parti uguali regala una croccantezza eccezionale alla sfoglia (provare per credere!). Se preferite potete spennellare solo con uovo intero leggermente sbattuto e cospargere con zucchero di canna.