Croissant

Per il lievitino:
Lievito di birra 50g
Farina 250 g.
Acqua 1 bicchiere (circa 200 ml)

Farina di Manitoba 700 g
Farina 00 500 g
Zucchero 150 g
Burro 150 g
3 uova
20 g. di sale
100 ml di latte
Margarina 750g
scorsa grattugiata di limone
a piacere vanillina

Cottura: forno a 220° x 20/25 min.

Questo impasto lo avevo già preparato a marzo, un mese piuttosto freddo, dove la pasta per i croissant che si fanno in casa, richiede meno frigo. In estate cambia tutto, bisogna sfruttare al massimo il freddo del nostro frigo, perché l’impasto essendo ricco di margarina, tende a sciogliersi e va a richiedere più farina, con il risultato che l’impasto una volta cotto viene duro ed immaginabile. Quindi attenzione alle temperature.

Il lievitino si prepara mescolando il lievito di birra, la farina e l’acqua. Come vi avevo specificato in altre ricette, per lavorare più puliti, mescolate gli ingredienti in una piccola insalatiera. Versate l’ acqua tiepida sul lievito e poi aggiungete poco a poco la farina. Portate poi l’impasto su una superficie e lavoratelo. Deve risultate molto morbido ed elastico.

Preparate poi un’altra insalatiera e riempitela di acqua, immergeteci il lievitino e fatelo riposare per un paio di ore, quando verrà a galla significa che è pronto da inserire nel secondo impasto.

Il secondo impasto va preparato mescolando il burro con lo zucchero al quale andranno incorporate le uova. Si unisce poi il lievitino ben strizzato, il sale, il latte e gli aromi con il resto della farina. Impastate con forza fino a che tutti gli ingredienti non si saranno perfettamente amalgamati, l’impasto risulterà elastico ed omogeneo. Se avete la fortuna di avere una planetaria, sfruttate la sua forza. Io faccio ancora tutto a mano, ma prima o poi mi convertirò anche io alla tecnologia. L’impasto così composto va fatto risposare in frigo, avvolto in pellicola per circa 1 ora. Raddoppierà di volume.

La margarina va appiattita, per essere poi adagiata sull’impasto. Per rendere agevole l’operazione, procuratevi un foglio di carta da forno, adagiate la margarina, piegatelo in due e poi con un piccolo mattarello dategli una forma rettangolare e ponete in frigo.

Tirate fuori la pasta e tiratela con il mattarello, quasi a formare un piccolo mantello, adagiatevi la margarina e piegateci sopra i lembi di pasta, chiudete a libro e tirate con il mattarello, con movimenti in avanti e indietro e ripiegate la pasta più volte . Se vedete che l’impasto tende a sciogliersi, rimette in frigo. L’ operazione di “piegatura” va ripetuta più volte fino a che la margarina non si sarà perfettamente amalgamata al resto dell’impasto.
Questa operazione è necessaria anche per agevolare la lievitazione dell’impasto che ne gioverà in fase di cottura, rendendo i croissant più soffici.
Ho fatto riposare la pasta piegata in frigo per una notte intera.
Il mattino seguente ho steso la pasta e fatto tanti rettangoli che poi a mia volta ho tagliato in triangoli per dare forma ai croissant. Li ho farciti con crema pasticcera e marmellata di vari gusti, ma naturalmente si può optare anche per altre creme, aggiungere ad esempio della crema chantilly a fine cottura, aiutandosi con una sac a poche. Come dicevo, ho dato loro la forma dei croissant, li ho spennellati con l’uovo mischiato a zucchero, e fatti riposare per 30 min. circa prima di metterli in forno. Ed ecco il risultato. Non sono deliziosi?

Come al solito, buona Pausagolosa a tutti in questa domenica calda ed afosa di luglio….

Fase 1: Lievitino

Fase 2: 2° impasto con lievitino ed il resto degli ingredienti

Fase 3: in frigo a riposare per 1 ora

Fase 4: Tirare l’impasto e adagiare la margarina

Fase 5: la prima piegatura

Fase 6: la seconda piegatura, che poi diverranno via via più piegature

Fase 7: i triangoli per formare i croissant

Fase 8: spennellare i croissant con l’uovo e lo zucchero

Fase 9: prima di infornare lasciare riposare 30 min, per far lievitare ulteriormente l’impasto.

Ed ecco la fase finale. I croissant sfornati e pronti per essere serviti agli ospiti. I croissant così cotti possono essere congelati e poi tirati fuori all’occorrenza.