Croissant integrali con pasta madre al miele

croissant integrali con pasta madre al miele

da quando tempo fa ho iniziato la mia avventura nella panificazione, la mia fissa più grande è sempre stata quella di fare dei croissant. prova e riprova alla fine ci sono riuscita, grazie anche ai corsi che ho frequentato; quindi ogni tanto li preparo e devo essere sincera sono sempre ottimi....ma.... li avevo sempre preparati con il lievito di birra o con il lievito madre secco; questa volta ho provato a farli con la pasta madre e con una farina integrale di grano tenero davvero eccellente.

sono molto soddisfatta della riuscita di questi croissant, a tal punto che ve la voglio proporre. per la ricetta ho seguito quella di Antonella Scialdone tratta dal suo libro "La Pasta Madre"... provatela anche voi.. è laboriosa.. ma è un successo garantito!

ingredienti per la preparazione dei croissant integrali con pasta madre al miele : - dose per circa 12 pezzi

165 gr di farina manitoba
215 gr di farina integrale ( io farina integrale di grano tenero macinata a pietra Ruggeri )
200 gr di farina OO
260 gr di latte intero fresco
170 gr di pasta madre ringrescata
100 gr di uova ( due piccole)
70 gr di zucchero (io ho usato quello di canna)
20 gr di burro
7 gr di sale
1 bacca di vaniglia
scorza di arancia grattugiata
250 gr di burro per il panetto (per la sfogliatura)
miele q.b.

1° impasto:

alla sera prima: nella ciotola dell'impastatrice far sciogliere la pasta made nel latte tiepido, aggiungere seguendo quest'ordine, le uova, la farina, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e il sale. mescolare con il gancio a foglia e incorporare bene tutti gli ingredienti. togliere il gancio a foglia e mettere il gancio a uncino e lavorare per circa 10 minuti fino a che l'impasto non sarà ben incordato.

togliere l'impasto dalla ciotola, trasferirlo sulla spianatoia e formare una palla, coprire con la pellicola e lasciare lievitare 2 ore.

trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto, procedere con un giro di pieghe (qui video). Lasciare riposare 1 ora, riavvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 12 ore.

il giorno dopo:

togliere il panetto di burro (250 gr) dal frigorifero, lasciarlo ammorbidire per circa 1 ora a temperatura ambiente.

preparare il panetto di burro mettendo il burro tra due fogli di carta da forno e piano piano stenderlo fino ad ottenere un rettangolo di 16 x 22 cm. quando avrete formato il rettangolo, il burro sarà inevitabilmente morbido, quindi trasferirlo (dentro la carta forno) in frigorifero .

prelevare l'impasto e trasferirlo sulla spianatoia infarinata.

stendere l'impasto e formare un rettangolo di 45 x 22 cm.

prendere il panetto di burro e metterlo al centro del rettangolo (senza carta forno) con il lato corto (16 cm) sulla base del rettangolo dalla parte più lunga, in modo da avere 1/2 panetto sia sulla destra che sulla sinistra.chiudere i due lati di pasta sul panetto e sigillare i bordi con una leggera pressione in modo che il burro sia perfettamente contenuto nella pasta. vi agevolo con un video (metodo pasta sfoglia)

**infarinare l'impasto e stenderlo con il mattarello nel senso della lunghezza fino ad arrivare a uno spessore di 1 cm.

piegare un lembo dell'impasto verso il centro e fare esattamente lo stesso movimento con il lato sinistro.

ruotare ora la pasta in modo di avere il lato corto verso di noi, spianare ancora con il mattarello verso la lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.

ripetere questa operazione ancora una volta, quindi avvolgere il panetto ottenuto in una pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero 1 ora. quindi ripetere tutta l'operazione ancora una volta.

avvolgere l'impasto nella pellicola e trasferirlo in frigorifero e lasciarlo fino al giorno successivo.

l'indomani riprendere l'impasto dal frigorifero e stenderlo sulla spianatoia infarinata leggermente, nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55 15 cm dello spessore di circa 1/2 cm.

con il tagliapasta ricavare 11 triangoli aventi per base 9 cm; vi avanzeranno le due estremità del rettangolo che uniti fra di loro formeranno un'altro triangolo.

alla base di ogni triangolo mettere un cucchiaino di miele, quindi arrotolarli su se stessi.cercare di posizionare la fine del triangolo, sotto il prodotto ottenuto, così in cottura non si aprirà.

trasferire tutti i croissant ottenuti sulla teglia ricoperta da carta forno e lasciarli lievitare fino al raddoppio (circa 4/5 ore)

A piacere spennellare con l'uovo sbattuto i croissant prima di infornarli ( io non l'ho fatto)

cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per circa 15 minuti e comunque fino a doratura.

sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

nel frattempo far intiepidire il miele e spennellarlo sui croissant ancora caldi.

servire immediatamente.

conservazione: io vi consiglio di far lievitare i croissant che vi servono al momento, quelli rimanenti vi consiglio di congelarli prima della lievitazione. All'occorrenza, scongelarli, farli lievitare e infornare come indicato sopra.

vi ringrazio, se siete arrivati a leggere fino qui, vorrà dire che avrete voglia di prepararli anche voi.. mi raccomando.. fatemi sapere se vi sono piaciuti.

non lasciatevi ingannare dai tempi di preparazione.. ne varrà la pena.. e la vostra famiglia sarà felice!